新体制下高校食堂成本控制的探讨

郑州大学 黄蕾

一、高校食堂成本控制概述

高校食堂成本控制是指成本控制主体按照构成食堂规定的成本标准，在生产耗费产生以前和成本控制过程中，对影响成本的各种因素采取一系列预防和调节措施，保证既定目标顺利实现的管理行为。高校食堂成本控制是一项系统工程，是对食品采购、储存、加工、销售各个环节中发生的耗费进行调节、控制、监督的过程，同时也是一个挖掘内部潜力、改进生产操作流程，寻找一切可能降低成本途径的过程。

二、高校食堂成本控制的必要性

近几年来，随着高校社会化改革及高校食堂标准化建设的不断深入，高校食堂的经营管理和服务水平发生了很大的变化，作为非营利性的高校食堂，如何在物价不断上涨的情况下，提供安全、丰富、可口而又价格相对稳定的饭菜，增强高校食堂的服务功能，关系到广大师生的切身利益，关系到高校乃至整个社会的稳定。面对饭菜价格稳定和原材料、用工成本上涨的双重压力，高校食堂经营者面临着严峻的挑战，加强高校食堂成本控制，稳定饭菜价格，为高校提供强大的后勤服务保障，促进和谐校园的建设，是摆在广大高校后勤部门管理者面前的严峻问题。

三、高校食堂成本的构成

高校食堂成本从广义上指食堂在经营过程中发生的一切支出。包括直接成本和间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料及辅助材料。包括米、面、副食（肉类、禽蛋、蔬菜）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、气等）。间接成本，包括人工成本和管理成本。人工成本，是指食品加工过程中的用工成本。主要包括：人员工资、福利费、奖金和社会保障费等。管理成本，是指食堂管理部门为管理食堂的生产经营活动而发生的各种费用，如物资的采购费用、办公费、车辆费用及其它杂费。

四、当前高校食堂成本控制中存在的问题

(一)饮食原材料采购招标不规范，监督机制不健全

原材料采购价格偏高，导致直接成本过高。高校社会化改革之前，高校食堂作为餐饮行业中的特殊经营单位，是福利性的，基本上是保本甚至是亏本经营。原材料采购具有一定的随意性。长期以来受传统体制的影响，原材料的供应商与高校有关部门的领导存在千丝万缕的关系，受双方利益的驱使，在原材料采购过程中，不可避免地出现关系网、人情网。使原材料招标只是流于形式，无形中加大了原材料的采购价格。

(二)基础设施投入大，设备维修率高

高校食堂在经营过程中，以自主经营、提供优质服务为主，但为了满足不同层次、不同地区学生的口味需求和自身的发展，在搞好服务保障的同时，也要适当地兼顾经济效益，谋求自身的发展。因此高校食堂在自主经营的同时，引进了一部分特色窗口，由高校提供设备等基础设施，交由承包户经营，高校饮食部门按收入额的一定比例提取管理费。承包人对高校提供的设备等基础设施只管使用，不管维护，所有权和使用权的分离，使设备在使用过程中，破坏、毁损严重，固定资产购置费，设备维修费，折旧费大量增加，加大了间接成本。

(三)食堂管理机制不健全，管理队伍薄弱

长期以来，由于高校餐饮的公益性、服务性，对管理人员素质要求不高，缺乏具有一定专业水平的管理队伍，使食堂长期处于粗放式的管理中,管理不精细。比如原材料的管理，饮食原材料品种多，数量大，管理中缺乏统一规范的流程，在现实工作中多是一人多岗，原材料的计量、验收、入库、出库、盘点，均由一人负责，各个环节缺乏严密性，在管理过程中漏洞多，亏库严重，原材料流失和毁损现象时有发生。

(四)考核激励机制不健全，不能很好地调动广大员工的积极性和创造性

绩效评中对节能降耗重视不够，月末仅以毛利总额作为计提员工绩效工资的依据，餐厅为了追逐高毛利额，一方面本该列支成本的项目，想方设法列支管理成本，导致食堂管理部门的管理成本加大。另一方面餐厅为了少计原材料成本，在月末盘库时，餐厅间想方设法相互借用原材料充库。(我校原材料成本一直采用永续盘存制，月末原材料成本=上月盘存数+本月购进数-月末盘存数)餐厅有关部门领导为了相关利益往往睁一眼闭一只眼，导致食堂毛利虚高，而实际利润偏低。

五、校食堂成本控制的具体措施

(一)积极有效地对采购环节进行控制，具体做法是：

1、建立和完善采购监控制度，规范采购招标流程

在高校饮食原材料招标过程中，真正做到公正、公平，公开，为避免招标过程中腐败现象的产生，建议让高校审计部门，纪检部门参与进来。为杜绝关系网、人情网的出现，高校后勤部门领导人及评标过程中的有关人员的直系及旁系亲属一律不得参与竞标，竞标结束后，张榜公布竞标结果，接受公众监督举报。保障采购工作高效、阳光运行，真正做到货比三家、价比三家，从源头上降低采购成本。

2、注重信息收集和分析，及时了解市场行情，适时调整采购价格

对价格变动大的农副产品，缩短合同的签订周期，正确判断价格变动趋势，适时调整储备。同时对农副产品选择三个以上供应商，预防价格波动时单一供货商恶意哄抬物价的被动局面。例如我校采购部门对鸡蛋等随季节动较大的农产品根据诚信度选定三家以上供货商，每周签订一次供货合同，采购部派出询价员每周至少进行三次询价，在市场价格变动时及时调整供货合同。对于保质期长、易储存的物资，正确判断价格走向，适时进行囤积。以防价格剧烈波动时加大材料采购成本。2010年禽流感期间，我校采购部门通过各种信息，准确判断市场上醋及食用盐的价格即将上涨，果断地囤积了一批。节约采购成本10多万元。从一定程度上缓解了成本上涨的压力。

3、通过联合采购，有效降低采购成本

联合采购指一个地区高校饮食采购部门联合起来，通过数量上的优势取得主动权，使供应商在价格上给以一定折让的采购方式。联合采购下，市场需求量大，商品单价降低，单位商品的采购成本也随之降低，从而使原材料进货成本降低。例如，近几年来，在河南高校，以郑州大学为龙头，联合省会几十所高校，对米、面、油等大宗原材料，采取联合招标的方式进行采购。通过联合采购，每年节约采购成本三、四万十元，在物价不断上涨的情况下，可以有效地降低食堂的采购成本。

4、积极探索农校对接的方式，采取基地化采购模式

对于饮食原材料中萝卜、白菜、青菜等初级农副产品，耗用量大，又不能大量囤积，只能频繁采购。采取农校对接的方式，派采购人员深入田间地头，直接与菜农洽谈，建立长期稳定的供货渠道。通过农校对接，基地化采购模式，节约了批发环节的流通成本和储存成本，从而降低伙食成本。

(二)建全原材料管理的各项制度，做好存货的管理工作

1、加大仓储人员的培训

借助仓库管理系统和物流软件等现代信息系统，准确、及时了解原材料的库存及短缺情况，根据实际使用情况合理控制库存量和每日采购数量，对于易变质的鲜活产品，要合理确定库存，既要考虑物资短缺影响加工的短缺成本，又要考虑建立又要考虑变质带来的损失及建立冷库带来的储存成本。确定最佳库存量，使原材料的采购成本和储存成本达到最低。

2、加强存货的管理

规范入库原材料的保管制度，原材料的出入库及期末盘点分设不同的人员，加大对保管员工作的检查力度，不定期地进行实地盘点，做到帐实相符。推行限额领料制度，各餐厅不再设原材料仓库，采购部设原材料大库，每个餐厅合理确定日使用量最大限额，直接向采购部大库领用，当天领用的材料未使用完不得退库，财务部门根据采购部门出具的领料单计入餐厅的原材料成本。这样既可以防止永续盘存制下餐厅人为地调节月末盘存而虚增毛利，又可预防原材料的丢、损、毁、现象。同时，监督物资流向，对由于人为原因造成的盘亏、毁损原材料，分清责任人进行赔偿。

(三)加强产品生产环节的控制

1、规范饮食产品操作流程

建立完善合理的岗位业务培训制度，提高厨师的烹饪平，减少残次品率及废品率。经过适时的培训，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，不能凭经验随手抓，从面减少原材料的浪费现象。我校每年都要聘请星级酒店的老师对我校厨师进行一次技术培训，并每年举行一次厨师大比武，对于在比赛中取得名次的厨师，每月给与一定的厨师津贴。在一定程度上规范了操作流程。

2、提高原材料的综合利用率

根据原材料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，对边角料综合利用，对粗加工过程中剔除的部分尽量回收利用，提高原材料利用率。

(四)改善绩效考评机制，制定“权、责、利”相结合的考核分配办法。

食堂根据年度的经营情况制定具体的量化考核指标，对食堂进行独立核算，把节能、降耗、增效作为考核的重点，把各项经济指标落实到班组甚至到每一个人，每月进行绩效考评并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。

(五)加强基础设施的管理，树立全员成本控制意识

高校饮食部门应针对能耗的实际情况制定相应的制度和措施，切实加强水、电、气等的日常管理，使节能降耗、挖潜增效成为全员的自觉行为。落实基础设施的使用责任制度，做好设备的日常保养工作，减少设备的老化、毁损现象。所有设备管理要责任到人，谁使用谁管理，谁损坏谁赔偿。从而敦促外包商户自觉做好设备的维护，避免不必要的人为浪费。从而降低间接成本。

(六)加强用工成本的控制

随着各地区最低工资标准不断提高和《劳动法》的不断完善，人员工资及社会保障费不断增加。人力资源成本成为影响高校食堂成本的又一重要因素。高校食堂要根据自身的实际情况，合理地定岗定编。除厨师等主要岗位需聘用有一定专业特长的人外，一些辅助性岗位，可以考虑外包的形式，利用家政公司的专业化、规模化优势，既可以提高工作效率，又可以节约人工成本。推行技术创新和技术改造，实现自动化或半自动化操作，如购进自动化洗碗机、洗地机，减少洗碗工、清洁工，引进自动售卖输送系统，减少售卖人员。在就餐的高峰期，可以雇用一些勤工俭学的大学生，可以减轻贫困生的经济负担，又可缓解用工成本压力。

六、结束语

食堂成本控制不仅关系到高校后勤自身的发展，还直接关系到高校伙食价格的高低，进而影响到校园的和谐与稳定。高校食堂面临价格稳定和成本上涨的双重压力，要树立全员成本控制意识，，通过完善管理制度和优化服务流程来降低管理成本，采取一切可行的成本控制措施，全方位地进行成本控制，在保证服务质量不断提高的基础上，应对外部成本上升的压力，才能更好地服务师生，促进和谐校园的真正实现。

[1]刘玉林.加强高校食堂成本管理的思考[J].经济师,2010（2）

[2]宿林林.高校食堂成本管理控制的探索和实践[J].高校后勤研究,2011年第3期

[3]魏天一.高校食堂如何进行有效的成本控制[J].财经界（学术版）,2011--09—25