四川腊味远行如归的餐盘精英

文/周 芹

四川腊味远行如归的餐盘精英

文/周 芹

家，是不断远行的游子心中最为坚实的港湾。被温暖包围的他们，迟钝了对时间的感知，看似漫长的春节长假，在分秒间便悄无声息地接近尾声。

长假结束， 人们纷纷背上行囊，搭上拥挤的列车，踏上为下一个春节团聚而奋斗的旅程。然而，离家的心情却是五味陈杂的，远离了乡音的围绕，即便是自己早已烂熟的环境也时常会有身处异乡的落寞。

腊味，是四川人过年都会熏制的食品。它口味醇厚，透着自家独特的味道，加之其耐储存的特性，在游子与家乡、与家人之间建立起一种联系。无论何地，腊味都最为常见地占据着四川人的行囊。

细里出醇香

四川腊味的原材料主要取于猪身肉。随着人们物质水平的提高，四川腊味在用材上也越来越宽泛，腊五花肉、腊香肠、腊猪耳、腊舌头、腊排骨、腊猪蹄……凡能食用的肉类都可以熏制成腊味。除麻辣外，四川这个潮湿的丘陵省份，又被贴上了第三种味觉体验标签——腊味。

做腊味主要讲究一个“细”字，慢中出“细”，每一个微小的细节都是一道道扎实的工序。腌腊肉是将切好的猪肉块儿反复地盐腌、烟熏、晾晒，在特定的时间和空间里慢慢入味、上色。它用味道和色泽记载着制作者的每一次涂抹、翻腾和等待，如同父母养孩子般，年少时悉心呵护，待孩子长大成人了，他们便搭起一条长板凳，晒着太阳，聆听着孩子在人生路上传来的一个又一个喜讯，勾手指推算出孩子归家日子已临近，脸上乐开了花。

每一种食物的盛行都有其顺应性，腊肉之所以成为四川人餐桌上必不可少的食物，还得从腌熏腊肉的用料和制作上说起。盐，化学成分为氯化钠，以离子的形式存在，性质稳定，常被人们用来涂抹于食物上，延长食物的保质期。腌制腊肉的过程中一层一层地抹上食盐，在码肉的过程中，食盐慢慢地浸渍到肉的里层。码肉是个讲究的活儿，它是腊肉吃起来口味饱满的关键。腌制时定时地翻动，让盐渗得匀、渗得透，肉堆砌起来的重力将肉内多余的血水挤压出去，使肉质更加密实。经历过长时间腌制的腊肉虽已挤出了血水，却还是不够干，需将腊肉取出挂在通风处风干，将肉中多余的水分风干。腊肉的腊味儿融合了盐与烟的味道，腌制后经充分风干，占据着肉内水分的位置被空了出来。熏腊肉的过程也是一个时间渗入的过程，烟顺着血水流出的道儿不断地往里飘，熏料在高温缺氧的熏灶中将自身所带香味及植物油散发出来，烟的细小颗粒慢慢附着在肉体上，上好的腊肉不仅味儿足、香气醇厚，腊肉的表层还得有匀亮、泛着让人充满食欲的黄棕色。腊肉易于储存，只需晾挂在通风处即可，且储存时间长。腊肉的制作时间一般为腊月，尤以冬至以后、大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味，素有六月“虫蚁不侵”的说法，这得益于在熏制过程中加入了柏树枝的缘故。柏树枝有驱逐蛇蚁，祛风除湿的功效。不仅如此，柏树枝的香味也是四川人每每想到家乡腊味时最为熟悉的味道。好的口感，加上其祛湿耐储存的特性，使它成为四川人的家常菜不足为奇。

一路随行的家乡信物

远行的人们依着行程将自家的腊味带到各地，所到之处都飘起了满满的腊肉香。回到工作地，叫上几个熟识的亲朋，切上几节香肠，炖一锅腊排骨，炒几个小菜，热热闹闹地把家乡的年味儿与大家分享。四川人的好客精神让腊味儿得以广泛地传播，成为各地人都知晓的食物。

在四川，过年时每家每户都会熏制腊味。由于是家人亲自制作的，与自己多年来形成的口味最为吻合，有着任何他人做的无法比及的微妙关系。它如同身上的印记，熟悉得难以察觉，乍一看又触目惊心。它是一种依恋的寄托，对家的依恋，对家人的思念，对过去生长环境的怀念。嘴馋的时候炒上一盘腊肉，袅袅的一缕青烟从肉菜中飘散出来，一度勾起人对家乡的思念。它像一件信物，瞧着暖心，想着安心，召唤着也陪伴着离别的人，时时刻刻提醒着人们别忘了家中还有人在等着你的归来。

跳动在餐盘上得精灵

腊肉色泽饱满鲜亮，一盘腊肉上桌，可将原本死气沉沉的餐桌一下子带动得活泼起来。即使是不会烹饪的人也能把腊味儿做成一道既好吃又好看的菜。餐桌上如花般绽放的腊香肠，看似复杂，其实只需要将腊肠洗净，加水煮熟，再顺着肠子本身的形状侧切成椭圆形即可；色彩亮丽的青椒炒腊肉，口感清爽，腊与辣的相互刺激，不断挑逗着我们的舌尖；冬瓜炖腊排骨，只需将原料洗净，加少许调料和水后炖煮即可。待汤汁乳白，这道菜就算完成了。它不需要过于繁复的烹饪手法，因为腊肉本身就已经具备了足够的滋味。

它为大菜增色，替小餐点睛，游走于传统美食间。在此期间，腊肉从未失足过。它以不变的口感去应对百变的搭配，仿若一个精灵般伶俐。能够快速成菜的它被越来越多地应用于菜品之中。随着生活节奏的加快，更多的人不愿意把时间花在做一顿复杂的饭菜上，但又担心菜种类太少而造成营养的失衡，于是炒饭在这时就顺势而生。人们在炒饭中加入青菜、青豆、豆豉、玉米、肉类，将饭、菜集中于一体。腊肉当仁不让地也占据着炒饭家族的一席之地。颗粒分明的米饭上点缀着星星点点的腊肉粒和青豆。一盘炒饭中，褐、白、绿三色均匀分布，跳跃的颜色能勾起人无限的食欲；一勺腊肉炒饭里木香的米饭包裹着清香的绿豆，触动味蕾的腊肉，反复咀嚼，滋味满满。

熟悉的味道常常让人联想到熟悉的环境、熟悉的人，腊味这个融合了家的食物，不仅可做菜肴，可为生活增色，还是人们带在身边的“家”，即便远行，也有熟悉而温暖的陪伴。（责任编辑/罗晓庆 设计/赵清）