高朋满座“抬格子”

文/韩永强 编辑/罗婧奇

高朋满座“抬格子”

文/韩永强 编辑/罗婧奇

“抬格子”是土家族每逢大事喜事和重大喜庆节日时，招待亲朋好友最隆重、最实在、最丰盛的大菜，有“土家第一大菜”的美名。

传统“抬格子”的“格子”，是以上好的金竹为原材料。金竹色泽金黄，不易变形，其名中的“金”又含有富贵、灿烂的寓意，所以成为做“格子”的首选。将粗壮的金竹砍回来破开晾干，用篾刀细致地刮去里外的纤维、竹节，根据材料和需要圈成环形，做成蒸笼状。最小的“格子”直径有一尺，最大的“格子”直径可达两尺甚至更大，高度可达半尺或半尺以上。这样的“格子”在招待客人时最能体现“抬”的气派。

过去土家族一般在杀年猪时才“抬格子”。杀猪匠把去毛、洗净、去掉了猪头的年猪挂到镣环上，开膛破肚拿掉内脏，年猪肉冒着腾腾热气，杀猪匠从猪尾巴处手起刀落，将年猪一分为二丢到案板上。东家老板请杀猪匠取下杀口肉（即猪颈脖处的俗称，也叫槽头肉），根据客人多少，再取下一块二道座子肉，切成大片放到瓦盆里，加上盐巴、花椒面、辣椒面快速搅拌腌渍。把老南瓜、萝卜、土豆等也用包谷面加盐巴、花椒面、辣椒面混合拌匀。然后取来洗净的格子，先把拌好了的老南瓜等铺到格子底部，称之为“垫底”；再把腌渍好了的年猪肉拌上包谷面，一大片一大片地把肉码放到老南瓜等上面。码放的时候有讲究，不能偷懒一把一把地抓起肉随便放到垫底的东西上面，这样会“塌气”，不容易把肉蒸熟。一切准备停当之后，把柴灶里燃上松木柴火，大铁锅里放上适量的水，几个厨馆师傅抬起格子架到铁锅里，几分钟之后，满屋场就会弥漫开猪肉的浓香，老南瓜津津的甜，萝卜淡淡的水馨味和土豆朴实的甘醇味。

这样的盛宴必须有配菜。土家族请人吃年猪的“抬格子”，又低调地称之为“吃血花儿”或者叫“吃血蕻子”。因此新鲜猪血是“抬格子”必不可少的重要配角。别看就是一个猪血花儿，但这个“血蕻子”是很有讲究的。杀猪时，东家老板要先在盆中放上辣椒面、花椒、姜末、蒜末、盐巴等佐料，杀猪匠把杀猪刀抽出来的一瞬间，东家要迅速端起准备停当的木盆，让猪血第一时间流入盆中，尽量不要泼洒到盆外面。杀猪匠还会根据猪血的流量、流速、朝向等等，占卜东家来年的运势或者凶吉。待血凝固，用刀划成10平方厘米见方的大块，倒在开水锅中煮熟。吃时再切成小块加以葱、蒜等佐料爆炒而成。除此之外，还有以年猪身上其他部位煎炒烹炸而成的新鲜菜肴，也准备到位，这个时候，“格子”已经肉香浓郁，只等亲朋品尝了。

知客先生招呼客人按长幼尊卑依次入座。客人坐定之后，大方桌上还空空荡荡，突然厨馆师傅一声吆喝：“抬格子！”几个大师傅抬着几十斤重的“格子”，往空荡荡的大方桌上一放，立刻香气扑鼻。盖子打开，厨师把一碗“血蕻子”往“格子”正中间里的一个小坑里一放，其他各个菜肴也逐一登场。于是觥筹交错，土家族特制的“蜂糖酒”，在格子肉的推波助澜下，让每一个吃血花儿的人兴奋起来，大家一边举杯互致问候，一边家长里短，热闹非凡。

格子里的肉因为裹了土包谷粉，一片片金光灿灿地放着光。别看那些肉片大，吃起来却并不油腻。因为选取的杀口肉和二道座子是猪身上最不油腻的部位，加上蒸的过程中，老南瓜、土豆、萝卜和包谷粉早就把油气吸走了。所以，用筷子挑起一片片沉甸甸的格子肉吃下去，满口只有新鲜猪肉的醇香和配菜的清香，爽口而润心。一片格子肉佐以一大口蜂糖酒，立马满口生津，回味甘香而持久。

在宜昌周边地区，“抬格子”以其独具的风情和别有的风味广受食客喜爱，外来旅游者看到“抬格子”抬出来时的宏大场面，“格子”里色泽金黄、香气四溢的食材，纷纷拿出手机、相机将其定格，迫不及待地与远方的朋友分享这场视觉、味觉盛宴。于是宜昌城区周边的农家乐纷纷效仿，也把“抬格子”作为重要菜品营销，现在城区很多高档宾馆也把“抬格子”请到华庭之上，让其有了更广阔的市场空间。只是这些走向了都市的“抬格子”没有了土家族村落里的那种质朴，食材也不如年猪肉新鲜，没有了那种原始粗犷的气派。

有人考证，“抬格子”与土家族“过赶年”的习俗连在一起。同汉民族一样，土家族对过大年十分看重。他们认为，如果一个人连大年都没过，新的一年会很不吉利。可是土家族却在明朝嘉靖年间遇到了不能举家欢聚过大年的事。传说明嘉靖年间，倭寇入侵中国，土家人正热热闹闹地准备着过年的一切事宜，突然朝廷给土司王下了一道圣旨，调集土家族士兵赶赴东南沿海一带抗击倭寇。要按时到达指定的地点，也就无法在家过大年了，为了让这些马上就要出发的官兵在家过上一个年，土司王决定提前过年。这一天土司王命令宰杀了许多大肥猪，用一个个大格子把最好的猪肉蒸成丰盛的送别宴，让官兵们与家人热热闹闹地团年。然后土司王带着这些官兵即刻奔赴了抗倭前线，按时赶到了指定的地点参加了抗倭战斗，并一举大败倭寇，得到了朝廷的嘉奖。为了纪念胜利，土家族人都要提前一天“抬格子”，“过赶年”。