中国梦，从食品做起

北京有这样一个人才济济的团队，他们每天的工作就是钻研吃什么和怎么吃。

他们当中拥有以院士领衔的学术委员会，有以“海聚人才”为首的研究团队，汇集教授、高工等大批学科带头人、高级专业技术人才和管理人才，所从事的专业领域包括产业经济、食品工程、食品安全、食品检测、生物工程、微生物、环境工程等。另外拥有一支由博士后、研究生、客座研究人员组成的流动科研队伍，以兼职、客座、实习及共同开发等形式，参与科技项目研究工作。

仅2014年，北京食品科学研究院就新引进硕博研究生30名。

读者大概要问：研究“吃”需要这么多高学历人才吗？

究竟是什么引得各路英豪集聚于此？

引领风骚50年

北京食品科学研究院（以下简称：研究院）成立于2010年5月，隶属于北京二商集团有限责任公司，由中国肉类食品综合研究中心、北京市食品研究所、北京市食品酿造研究所、国家肉类食品质量监督检验中心、北京市食品质量监督检验二站、北京市食品质量监督检验三站、北京市茶叶质量监督检验站、中国食品杂志社等单位共同组成，是国内首家集科研、检测、培训、环保、期刊出版、会展、成果转化为一体的综合性食品科研机构。

研究院设有政策经济研究室、动物源性和植物源性食品研究部、检测中心、中国食品杂志社、食品安全风险评估检验研究室、环境工程部、培训部、产业部八个业务部门。

研究院成立时间虽短，但其历史则要追溯到1963年成立的北京市副食品研究所。

一个“副”字，凸显出计划经济时代的特色：粮食是主食，肉、蛋、豆、菜、糖、盐、茶等属副食，归口于商业部门。改革开放后，取得了快速发展，除从事食品加工技术研发外，同时还开展杂志出版发行、食品检验、食品生产、机械制造、食品添加剂生产和销售等业务。

1976年，北京市食品酿造研究所成立。作为酿造行业的专业科研机构，主要从事食品与酿造行业科学技术综合性研究、产品开发、工程技术服务。

1986年，中国肉类食品综合研究中心成立。该中心的成立，在中国肉类食品产业发展的历史上具有里程碑意义。

中国肉类食品综合研究中心是中国唯一的肉类食品专业性研究机构，由日本政府无偿援助建设。主要从事肉类科学的基础研究，开展肉类加工的应用技术研究、工程化开发、食品质量和安全检测、产品研发等。目前仍属亚洲最大的同类研究院所。

该中心在中式传统肉制品基础理论、加工和质量安全控制等专业领域成绩斐然，主持参与了“九五”科技支撑计划项目“肉类制品综合保鲜技术研究”、“十五”科技支撑计划项目“中式传统肉制品工业化生产关键技术与装备的研究”、“十一五”科技支撑计划项目“低温肉制品与传统酱卤制品开发及产业化示范”、“十二五”公益性行业（农业）科研专项“传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范”等省部级以上科研项目近30项。

2000年，全国科研单位改制。一时间，坚持以科研为主业发展的院所凤毛麟角，大批科研单位步履维艰，为求生存四下里寻找项目和资金。

2010年，北京食品科学研究院成立，标志着一个更为强势的食品研发、检测及传媒平台诞生。

研究院在这场空前的改革中不仅生存下来，而且发展势头愈发强劲。

回顾研究院50年来所走过的路，王守伟院长感触颇深，但扼要下来，最能代表研究院发展历程的有三点：

第一，为中国现代肉类产业的发展提供了强大的技术支撑，做出了不可磨灭的历史贡献。说得直白一点就是：中国人由不会做肉，到现在已经做得有模有样了。

第二，创造了一项技术成就一个企业的神话。熟悉“维维豆奶，欢乐开怀”这句广告词的消费者未必知道，就是因为北京市食品研究所研发的豆奶技术，让一家企业起死回生、做大做强，成为一家上市企业，并跻身中国企业500强。

第三，中国第一个向发达国家转让食品行业科技成果的研究单位。1981年，北京市食品研究所以15万美元的价格，将酸豆乳技术转让给了日本太子食品株式会社，开创了向发达国家转让食品研发成果之先河。

中国人会做肉了

中国人以前不会做肉？

估计这话说出来是要挨板砖的：自告别茹毛饮血时代，中国人食不厌精在全世界都是出了名的，如今更是将煎炒烹炸发扬光大，就连四川的回锅肉和东北的杀猪菜都上了酒宴。你一说中国人不会做肉，全国人民都不答应！

但经王守伟院长一番解释，我相信了这个说法。

王院长说的是工业化做肉。

现代工业催生了现代城市，改革开放后城市化进程提速，北京、上海在较短时间内跻身世界特大城市行列。这种城市的生活特点是节奏快、食品供应量大。对上班族来说，传统的买菜做饭几近奢望，成生活常态的是下班回家的路上买点熟食，较常见的是肉制品和豆制品。传统手工作坊生产的熟食问题颇多，卫生、安全和新鲜度始终令人堪忧。一些老字号虽有很高的信誉，但品种单一百年不变，一时间难以适应城市化进程。王院长将后一问题形象地归纳为：三肠两肚，天长地久。

发达国家比较好地解决了这个问题，他们的食品加工、尤其是肉类工业较为成熟。前些日子国家领导人在法国品尝的发酵火腿，据说在国内“高大上”的食品专柜里要卖到2000元1公斤。

中国肉类食品综合研究中心成立之初，将目光投注在大众肉类食品工业研究和开发上。王院长说：头15年我们的主要工作就是把西式肉制品引进中国，同时向国内行业推介、转化。

很快，一批肉制品企业在他们的帮扶下迅速成长：

双汇，从最普通的一根火腿肠做起，做成了目前全球最大的食品集团企业;

雨润不甘示弱奋起直追，如今在大型超市里也占得三分江山;

上点年纪的北京人应该对又粗又长的得利斯火腿肠比较有印象：坐火车去出差，这样的火腿肠应是随身食品的首选。

这些食品“巨无霸”企业的背后，无不活跃着中国肉类食品研究中心的身影，超市货架上琳琅满目的工业化肉制品，无一不饱含着研究院人的心血。

更难能可贵的是，他们不只满足于仅仅转让技术。他们的追求是：立志做大做强中国的食品产业。他们在技术转让之后，还帮助培训企业的技术骨干，让企业更快更好地掌握新产品制作技术。

以双汇集团为代表的一批企业集团的老总们，每次出差来研究院，总有一种回家的感觉。当年，他们就是从洋桥70号（中国肉类食品综合研究中心）这个院子里培训出来的。

那些年，一个普通企业员工在这里学习两三年，回去后便可成为当地食品工业的技术中坚。

颠覆了两千年的豆腐制作工艺

据说豆腐是淮南王刘安发明的。有据可考的是，豆腐最早确实出现在淮南。时代在变，可我国豆腐的制作工艺在两千年里没有任何变化。日本人从中国学了做豆腐的技术，然后加以改进并在其本国发扬光大，反过来向中国出口豆腐工业化生产线。

研究院的相关团队不是一群狭隘的民族主义者，但他们具有一种强烈的使命感：豆腐这种深受中国民众喜爱的传统食品，一定要在自己手里重现辉煌。

他们分析了中日豆腐工业化制作的优劣：拼制作设备，我们不是日本的对手。日本食品机械制造整体水平好过我们，自动化程度也比我们的高，这正是目前日本豆腐工业化生产略胜一筹的重要原因。若要超过日本，只有从豆腐制作工艺的源头寻找突破。

传统的豆腐制作工艺存在着几大缺点：

第一，用水量大。1吨大豆约需30吨水，在水资源紧缺的现代城市里加剧了用水紧张。

第二，生产周期长。生产周期一长容易导致微生物污染，造成食品安全问题。同时减少了豆腐的货架期，加大了企业生产成本。

第三，废水排放多。豆腐制作排放大量污水，俗称“黄浆水”，严重影响城市环境。

第四，原料利用率低。传统工艺里，做豆腐剩下的豆渣有豆腥味，口感粗糙，不适合进一步利用，只能喂猪。

研究院建立团队日夜攻关。有位老工程师的事迹非常感人：他经常不回家，连续奋战在攻关一线。同事们善意地劝他要注意身体，他却说，只要在技术上还没有超过日本，我就绝不会停歇下来！

难关终于被攻克了。新的豆腐制作工艺，用水量是传统工艺的30%，废水排放减少了80%。与此同时，豆渣变细腻了，可直接作为食品配料，开发富含膳食纤维的普通食品，原料的利用率提高了，企业的效益也上去了。

新工艺是颠覆性的，它改变了两千年来一成不变的古老传统。

预计这项新工艺将会在行业内广泛推广。

“吃什么，怎么吃”关乎民生福祉

在“食品安全”日渐成为社会关注焦点的今天，“吃”已经成为人们街头巷议的重要话题。保障老百姓“舌尖”上的安全，已经成为关系国计民生的大事。

研究院始终把保障食品安全作为自己的使命，不忘为老百姓“舌尖”上的民生福祉做出自己的努力。

他们快速高效、保质保量地完成了国家、北京市等政府部门委托的食品质量监督检测任务，检测范围几乎涵盖了所有食品类别，包括肉类、蛋类、水产类、茶叶、饮料、调味品、豆制品、糕点、酱腌菜、香辛料、速冻食品、冷冻饮品等。建立了以肉、蛋、奶、调味品、茶叶为主的食品安全检测体系，储备了大量优势检测技术，积累了大量的检测数据，建立了食品安全风险预警机制，形成了食品风险监测与预警平台。

在国家“两会”、北京奥运会和国庆60周年阅兵期间，承担了“肉类食品供应保障工作”和“动物源性食品中违禁药物检测”，为国家大型政治和社会活动的食品安全保障做出了应有的贡献。

在积极应对食品安全突发事件方面，圆满完成了国家赋予的各项任务。尤其是在“纸馅包子”“猪蓝耳病”“硝基呋喃”事件，“三聚氰胺”“苏丹红”“瘦肉精”“注水肉”“假羊肉”等事件的处理中，积极响应，高效及时地保障了国家和北京市的食品安全，最大程度地减少了食品安全事件的不良影响，得到了政府部门的高度评价。

“吃什么，怎么吃”也关乎国家颜面

举办过大型活动、赛事和会展的人知道，“吃什么，怎么吃”的事情最令人头疼。

有这样一个奖项引起我的注意：北京食品科学研究院的“大型活动、团膳营养配餐技术集成与产业化示范”获2011年度中国食品工业协会食品工业科技进步奖一等奖。

经王守伟院长介绍我才知道，他们不光是示范，还自己亲手做。

事情的缘起，还得从1990年北京亚运会说起。

亚运会紧锣密鼓筹备中，兵马未动粮草先行。北京市场单一的肉类格局（“三肠”“两肚”）给亚运会的举办带来难题，肉研中心开发的100多个产品系列得到北京市委市政府的高度赞誉。主管官员参观完肉研中心的产品展示很惊讶：原来，肉还可以这样做！

随即，组委会就把亚运村的肉食供应委托给了肉研中心。解决了当时国内市场产品匮乏，不具备供应大型国际活动的难题。

再往后……打住！为安全起见只能说到这儿，上边不让随便透露了。

我于是朝大院深处走着，想看看能为亚运会和奥运会做出放心食品的地方，都有些什么设备。

首先是感官分析实验室。感觉是这里除了品尝间外没有任何设备，异常简单。经实验室主任介绍，才知道这里用不着什么设备，有人就行。当然也不是随随便便的人都可以，来这里的人拥有一个头衔：食品品尝师。就跟品酒师一样。差别在于国家对这一行还没有职称评定。不过，据说是也快了。毕竟这个行业发展如此迅猛。

食品加工实验室，里面设备似乎不是太新，但机关精巧、用材上乘、制作工艺之精良，不像是一般小地方做的。一问，不是德国的，就是日本的，人家做东西的精益求精，不服还真不行。唯觉可喜的是，国内近年来也研发出一批食品性价比较高的加工机械。

物性测试实验室让我感觉有些意思。一个产品口感如何，是不是筋道，有时候光凭人说是不够的，牙口好的跟牙口差些的感觉肯定不一样，需要量化;数据化。这个时候，就要靠这些检测仪器说了算了。仪器来帮着“嚼”，边“嚼”边出数据。

分子生物学实验室、微生物实验室、色谱实验室……这些让我看了吓一跳：哪台设备不是几十万就是上百万的，而且这些东西升级换代快，十年八年就要买新的了。院里还真舍得花血本！我大学里学的是分析化学，气相色谱仪之类的好歹算见过一些的，可这里的很多东西根本就没见过。

做个食品，用得着这么高精尖的东西吗？

王守伟院长说，食品关乎民生福祉，关乎国家颜面，不精细了还真不行呢！

中国要做食品强国

我还从北京食品科学研究院这些人身上看到了非常可贵的一点：这批人，具有强烈的使命感。

他们深知，要把中国做成食品强国，光有他们这些人的发奋是远远不够的。要把食品原料提供者、加工者、机械生产者、包装生产者、科学技术研究者，甚至还有经销商都团结在一面大旗下，才能众志成城，实现食品强国的宏伟目标。为此，研究院团结了各种力量，以学术和成果交流的方式，以人才培训交流的形式，将各类企业和人才团结在自己周围。

每年举办肉类行业技术交流盛会——“肉类加工机械及技术交流科技周”，来自全国300余家行业龙头企业参展，展品主要涉及机械设备、加工技术、肉品添加剂、包装材料、生产用辅助设备等。至今，已经举办了23届。每年3月，食品科学研究院里人头攒动、人山人海，来自海内外的观展人数达万人之多。

两年一度的食品科学国际年会，已成功举办8届，每届年会时国内外知名专家教授前来与会，交流食品科技创新成果与心得，人数都在600人以上，成为海内外极具号召力的学界盛会。

中国食品产业产学研创新发展高峰论坛，每年举办一次。该高峰论坛融基础研究、技术开发、技术转让、技术服务和金融服务于一体，实现教育、人才、科技、企业优势互补。

食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班，每年举办一次。该研修班的目的，是为了综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。

值得书上一笔的是，北京食品科学研究院旗下拥有7本食品类专业期刊，其中两本是中文核心期刊，食品科研人士以能在这些期刊上刊发论文为检验自身研究成果的重要指标。2013年，该院《食品科学》杂志获得第三届中国出版政府奖提名奖，该奖项是我国新闻出版领域的最高奖，这是全国食品行业期刊首次获得该奖项。

研究院致力于通过科技创新带动产业技术升级，促进科技成果转化，引领产业健康发展。通过产学研结合模式，发挥自身科研与产业优势，打造高效科技成果转化平台。先后完成企业技术转让1000余项、技术服务3000余项，培训国内外专业技术人才近万人次，科技成果转化率近50%。

2010年，肉类加工产业科技创新战略联盟成立，研究院是理事长单位，将为行业发展发挥积极的作用。

如今，全院上下紧紧抓住创新平台建设：食品科技创新平台、食品安全检测平台、食品科技传媒平台，三头并进唱好三台戏。好戏连台，为研究院的发展打下了坚实的基础。

年过50，正当壮年，为壮大中国的食品工业，北京食品科学研究院正不断加速前进。

（编辑·宋国强）

feimi2002@sina.com