论中西式面点加工制作的差异

陈永芳

摘 要：在我国，中式面点的加工制作是烹饪文化中的重要组成部分，它以形、味、色、香的特色以及丰富多样的品种广受人们的喜爱。中式面点主要是通过手工加工烹饪形成的食物，西式面点与中式的面点加工方法不同，它主要是通过烘焙的方法制作出点心。该文章从中西式面点的概念分类以及加工制作的不同区分二者的差异，为读者揭示中西方饮食文化的不同。

关键词：中式面点 西式面点 加工制作 差异

中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）08（c）-0216-02

由于经济全球化的发展，世界各地经济、文化的交流日益增加，中西方的面点制作也在理论与技术上出现了借鉴融合，但是由于中西方面点文化上的根本差异，在制作的过程中存在着不同之处。该文就中西方面点的加工制作等方面的差异进行分析，对比中西式面点各方面的不同，促进中西方文化的交流与发展，同时吸收西点的制作方法并且学习融会到中式面点的制作中，让中国的面点走向世界，让全世界的人民都可以品尝到中国的美食。

1 中西方面点的概念以及各自具有的特点

中式面点是指我国的点心，简称“中点”，或者又被称为“面点”，它是以各种粮食、肉类产品以及果蔬等为原料，再配和多种调味品，经过加工制作形成的具有色、香、味、形、质的营养食品。中国的面点具有悠久历史，不同风味，品种繁多的特点，并且随着工具的改进，中国面点小吃的原料、制法和品种越来越大。

西式面点简称为“西点”，主要是指那些欧美国家的点心，它主要是以面、糖、鸡蛋、油脂和乳品为原材料，用干鲜果品和调味料做辅助材料，经过定型、装饰等过程制成的具有色、香、味、形、质的营养食品。面点行业在西方国家通常又被称为“烘焙业”，它在欧美国家的发展十分发达，而且西点不仅仅是西式烹饪的重要组成部分，也是独立于西餐烹调外的一种食品加工行业，并且它已经成为了西方食品加工业的主要支柱产业之一。西式面点具有主料突出，外形美观，营养丰富，口味鲜美和供应方便等众多特点，而且西餐的种类大致上可以分为法式、意式、英式、美式、俄式等几种，每个国家的人都有着自己的饮食习惯，有一个说法非常形象的说明了不同国家的饮食文化，“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃。”这句话直接的阐明了不同文化下的各个国家在饮食上的习惯，也说明了中西方在饮食文化上的差异。

2 中西式面点的分类

中式面点主要是以面食为主的各种不同形式的食物。例如：北方有饺子、面条、煎饼等；南方有春卷、包子、圆宵等。如果以烹饪方式为区分对象的话，中式面点的分类可以分为：蒸制类，其中包括有馒头、包子等食物；煮制类，包括汤圆、水饺等；油炸类，包括麻圆、油条等；烙制类，包括馅饼、大饼等；另外还有就是一些烤制类食物。虽然依据不同的烹饪方法把面食分为以上几种类型，但是本质上来讲它们都还是属于面食类食物。

西式面点按照不同的分类方式也可以分为以下几种：按照点心的温度进行分类的话，可以分为常温点心、热点心和冷点心；按照西点的用途进行分类的话，可以分为酒会点心、零售类点心、自助点心、宴会点心和茶点；按照厨房的分工进行分类的话，则可以分为糕饼类、面包类、巧克力类、冷冻品类、精制小点心类和工艺造型类；按照制品加工工艺和坯料性质进行分类的话，又可以分为面包类、蛋糕类、饼干类、巧克力类、混酥类、泡芙类、清酥类、冷冻甜食类。

3 中西式面点的差异

3.1 中西方面点在选料与造型方面存在的不同之处

由于我国地广物博，资源丰富，人口众多，气候条件差异大，所以在选择面点材料时要求较为精细，重视面点花样的多样性及纯手工制作。从造型技法方面来讲，可将中式面点制作技法归为18类，即：钳花、镶嵌、包、捏、叠、擀、切、摊、搓、剪、削、滚沾、拉伸、挤注、模具、卷、按、拨。利用形态变化，丰富花色品种。

以中式面点造型为例，大致分为几何形、象形、自然形3类。其中，几何形态是中式面点中应用最为广泛的形态，如，长方形、圆形、正方形、三角形、菱形等，长方形面点以发糕类多见；圆形面点以月饼、元宵等多见；三角形面点以粽子、糖三角多见……。像形态多以自然借植物、花朵等为依据，以各类花式形态来表现面点形态，如，梅花饺、海棠油酥、石榴面包、寿桃包。另外，以动物为原形，经抽象变化而制作形成的面点也较为多见，如蜻蜓饺、刺猬包、蝴蝶饺等。在中式面点造型中，自然形态是不以具体物象为参照，经生坯自然发酵蒸制时开裂而成，如，开花馒头、芙蓉珍珠饼等。

西式面点制作在选择材料时较为考究，通常以面粉、干鲜蔬果、糖类、乳制品、脂质类、鸡蛋、奶油等为主，其中油脂类、蛋类、糖类所用比重较大，且配料中巧克力、果仁、水果等的含量较高。西式面点在加工时以快速为主，依靠模具一次成型，在造型方面每一种图案形态均清晰可辨。

从传统造型特点来讲，西式面点可分为蛋糕、面包、点心三类。

夹馅面包又称为三明治面包，在制作时由边缘切至中间部分，在其中夹以奶油、马苏里达等。另一种，是由面包中间切开，而后利用锯齿状裱花嘴将馅料填充在切口中，如，毛毛虫面包。

包馅类面点类似于中式包子的制作，通常内里包果酱、豆沙、肉松等物。

模具成型的面点多以花式面包和甜酥点心为主，其型似塔、排，这类面点在并没有固定大小，制作时多根据馅心变化而来。

挤注花裱是蛋糕制作中较为常用的方法，其成型是利用裱花嘴挤成，如，花卉类、十二生肖类等。

3.2 中西式面点在烹饪方法上的差异

中国面食在进行烹制时，以蒸、煮、烘、煎、炸、烙为主，口感比较清淡，不像西点似的以甜为主，但是中式面点大都是油炸食品，较为油腻。西式面点在进行制作时以烘、烤为主，依靠模具定型，制作过程简单便捷节省时间，而且成品形状统一、整齐美观。中西方虽然在制作面点的时候本质上有所不同，但是依然存在一些相似之处，例如：在烹饪方法上都有烘，而且由于经济发展的全球化趋势，中西文化的交流和传播在烹饪上也有借鉴融合，在制作方法上也相互学习促进，这样不仅可以制作出更多口味不同、风格迥异的食物，而且也加强了中西方文化的交流。

3.3 中西式面点制作要求的差异

中式面点大都是通过手工过程完成的，因此，在制作要求上除了要有熟练的技巧和扎实的基本功以外并没有太多的硬性要求，例如：不用过分的要求在制作过程中的面点份量等等，但是西式面点大部分是用机器完成制作的，它讲求的就是要有精确的份量和标准的制作过程，这样在制作的过程中才不会出现材料过多导致成品量大或者材料过少成品不足，而且西点在制作过程中还需要很多的辅助性的工具，比如：各种刀具或者是容器和模具。这些在中式面点中都没有太多的要求，因为中式面点的制作只需要有人的出现，通过手工制作来完成，那么在程序中就不会出现太大的问题，如果在制作过程中出现了某些问题，那么也可以由进行制作的手工师傅处理解决。

4 结语

通过整篇文章的叙述，不管是中式面点还是西式面点，在加工的过程中都需要相互学习、彼此促进、共同进步。经济一体化的进程促进了中西方文化的交流，彼此的饮食文化也逐渐走向包容、贯通，餐饮行业的人员应该在继承传统制作工艺的同时学习西式面点的制作方法，内外兼收、互相融合，从而制作适合世界各个国家人民口味的美味佳肴。

参考文献

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