海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮营养分析比较

胡 园周朝生, 3胡利华, 4潘齐存蒋倩倩吴 越王瑶华郑伊诺戴 勇

(1. 浙江省海洋水产养殖研究所, 温州 325005; 2. 浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室, 温州 325005; 3. 中国海洋大学海洋生命学院, 青岛 266003; 4. 宁波大学教育部应用海洋生物技术重点实验室, 宁波 315211; 5. 温州医科大学生命科学学院, 温州 325035)

海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮营养分析比较

胡 园1, 2周朝生1, 2, 3胡利华1, 2, 4潘齐存1, 2蒋倩倩1, 2吴 越1, 2王瑶华1, 2郑伊诺1, 2戴 勇5

(1. 浙江省海洋水产养殖研究所, 温州 325005; 2. 浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室, 温州 325005; 3. 中国海洋大学海洋生命学院, 青岛 266003; 4. 宁波大学教育部应用海洋生物技术重点实验室, 宁波 315211; 5. 温州医科大学生命科学学院, 温州 325035)

为了比较海、淡水养殖日本鳗鲡(Anguilla japonica)肌肉和鱼皮营养成分差异, 采用生物化学方法对海水与淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的一般营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和矿物质含量进行测定与分析。结果显示, 海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的水分、粗蛋白和灰分含量均显著性低于肌肉(P＜0.05), 但鱼皮粗脂肪含量显著高于肌肉(P＜0.05)。淡水养殖日本鳗鲡肌肉的粗蛋白含量显著性高于海水养殖日本鳗鲡(P＜0.05)。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉总氨基酸含量分别为 50.22%和 54.10%, 鱼皮总氨基酸含量分别为42.56%和 45.80%。海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮呈鲜味氨基酸占氨基酸总量显著性高于肌肉(P＜0.05)。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮均以不饱和脂肪酸为主(65.96%—67.51%), 并以单不饱和脂肪酸 C18: 1n9含量为主(38.64%—44.79%)。海水养殖日本鳗鲡肌肉矿物质元素(Fe、Ca、Cu、Na)和鱼皮矿物质元素(Fe、Mn、Na)的平均含量均显著高于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05), 但 Zn含量显著低于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05)。研究表明, 不同养殖环境的日本鳗鲡肌肉和鱼皮营养成分丰富, 淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的氨基酸含量和脂肪酸组成方面稍优于海水养殖日本鳗鲡, 而海水养殖环境日本鳗鲡肌肉和鱼皮的矿物质元素含量得到较高的富集。

日本鳗鲡; 海水养殖; 淡水养殖; 肌肉; 鱼皮; 营养成分

日本鳗鲡(Anguilla japonica)属鳗鲡科, 又称河鳗, 隶属于硬骨鱼纲、鳗鲡目、鳗鲡科, 系亚洲特有种, 为降河性洄游鱼类, 即在淡水中生长、育肥, 海水中产卵, 广泛分布于日本、韩国、朝鲜和我国沿海。因其肉质细嫩、营养丰富和味道鲜美, 备受消费者的青睐。日本鳗鲡的研究主要集中在生态分布、养殖技术、病害和繁育等方面[1—3], 其养殖模式主要以淡水养殖为主, 近年来, 浙江、福建沿海开展日本鳗鲡海水养殖取得了一定成效。海水环境中盐度变化对鱼类渗透压、消化吸收、代谢方式及免疫功能都会产生影响[4], 有关海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮营养成分差异的分析国内外尚未报道。因此,本研究分别对不同养殖环境(海水与淡水)日本鳗鲡肌肉和鱼皮营养价值进行较为全面的比较分析, 通过评价其营养价值的异同, 能够全面地了解海水养殖日本鳗鲡的营养特征, 为海水养殖环境下日本鳗鲡饲料配方的改进、海水养殖环境的改良及营养评价提供基础资料和理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集

淡水养殖日本鳗鲡活体样品于2014年2月采自浙江省乐清市大荆鳗鱼淡水养殖塘, 共 6尾, 体重为(243.99±1.34) g, 体长为(58.89±0.67) cm; 海水养殖日本鳗鲡活体样品于2014年2月采自浙江省海洋水产养殖研究所清江海水养殖基地, 共 6尾, 体重为(221.67±1.89) g, 体长为(54.06±0.34) cm。

1.2 仪器

Labcono冷冻干燥器、烘箱、电子天平、EL-104马弗炉、日立L-8900氨基酸分析仪、Varian 450-GC型气相色谱仪(美国瓦力安公司)、Varian AA-240FS/ GTA 型原子吸收光谱仪、Eppendorf移液器、Milestone ETHOS1微波消解系统、BUCHI凯氏定氮仪K-360、漩涡混合仪、SB-5200DT超声波清洗机等。

1.3 试验方法

样品处理 将海、淡水养殖活鳗鲡各6尾剖杀去除血污, 取肌肉用高速捣碎机将肉捣碎, 取鱼皮样品用剪刀剪碎, 经绞碎的肌肉和鱼皮分别混合均匀, 采用真空冷冻干燥机进行干燥, 干燥处理的样品置于－20℃冰箱保存, 用于营养成分分析。

基本营养成分测定 水分测定采用恒温常压干燥法(GB 5009.3-2010), 粗蛋白测定采用微量凯氏定氮法(GB 5009.5-2010), 粗脂肪测定采用索氏抽提法(GB/T 14772-2008), 灰分测定采用马弗炉灼烧法(GB 5009.4-2010)。

氨基酸的测定 样品经酸(6 mol/L HCl)水解后, 依据GB/T 5009.124-2003方法在日立L-8900高速氨基酸分析仪对日本鳗鲡进行 17种氨基酸含量的测定。

脂肪酸的测定 样品中脂肪酸的提取参照卜俊芝[5]的方法并略有改进, 使用气相色谱仪测定脂肪酸组成, 各脂肪酸相对含量的确定采用面积归一化法。

矿物质的测定 样品采用 HNO3-H2O2微波消解, 混合标准溶液配制, 空气乙炔火焰原子吸收分光光度法对日本鳗鲡肌肉和鱼皮的钾、钠、镁、铁、铜、锌、锰和钙8种矿物质含量进行测定。

1.4 数据处理

主要营养物质含量(湿重, %)=主要营养物质含量(干重, %)×(100－水分含量)/100 式(1)

该计算公式主要用于海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的粗蛋白、粗脂肪和灰分含量干湿重转换。

数据处理采用统计分析软件 SAS9.1对实验结果进行统计分析, 结果以平均值±标准差(Means±SD)表示, P＜0.05为差异显著。

2 结果

2.1 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的主要营养成分

由表 1可知, 海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的水分含量(54.96%、61.29%)、粗蛋白含量(46.72%、44.71%)和灰分含量(3.19%、3.07%)均显著性低于肌肉水分含量(65.27%、68.90%)、粗蛋白含量(55.02%、57.84%)和灰分含量(4.66%、4.03%), 海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的粗脂肪含量(48.08%、48.35%)显著性高于肌肉的脂肪含量(40.45%、38.66%)(P＜0.05)。淡水养殖日本鳗鲡肌肉的粗蛋白含量显著性高于海水养殖日本鳗鲡(P＜0.05), 但两者肌肉和鱼皮的粗脂肪和灰分含量差异不显著(P＞0.05)。根据公式(1),海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉粗蛋白含量(%, 湿重计)分别为19.11±0.16、18.30±0.13, 海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮脂肪含量(%, 湿重计)分别为21.65±0.30、18.72±1.00。这表明日本鳗鲡是一种高蛋白、高脂肪的优质鱼类, 并含有丰富的矿物元素, 营养价值极高, 其中肌肉和鱼皮中的主要营养物质含量组成存在差异。

表1 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的主要营养物质Tab. 1 The major nutritional components in the muscles and skins of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica

2.2 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的氨基酸组成

表2列出了海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮17种常见氨基酸组成和含量, 其中包括7种人体必需氨基酸(EAA)、2种半必需氨基酸(HEAA)和8种非必需氨基酸(NEAA), 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉总氨基酸含量分别为 50.22%和 54.10%, 鱼皮总氨基酸含量分别为 42.56%和 45.80%。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉的必需氨基酸含量(19.19%、21.84%)高于鱼皮(10.34%、10.71%)。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉 EAA/TAA分别为 38.21%、40.37%, EAA/ NEAA分别为61.84%、67.70%。

除精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸差异不显著(P＞0.05)外, 淡水养殖日本鳗鲡肌肉中其他13种氨基酸的含量均显著高于海水养殖日本鳗鲡(P＜0.05)。淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的组氨酸、丝氨酸、甘氨酸和脯氨酸含量显著高于海水养殖日本鳗鲡(P＜0.05),其他13种氨基酸的含量差异均不显著(P＞0.05)。

鱼肉味道的鲜美程度与鲜味氨基酸(谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala)的组成和含量有关, 鲜味氨基酸占氨基酸总量的百分比越大, 味道也就越鲜美[6]。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的4种鲜味氨基酸含量高低顺序依次分别为谷氨酸＞天冬氨酸＞甘氨酸(丙氨酸)＞丙氨酸(甘氨酸); 甘氨酸＞谷氨酸＞丙氨酸＞天冬氨酸。海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮呈鲜味氨基酸占氨基酸总量(47.92%、47.91%)高于肌肉呈味氨基酸占氨基酸总量(38.35%、36.44%), 海水养殖日本鳗鲡肌肉鲜味氨基酸占总氨基酸含量显著性高于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05)。

表2 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的氨基酸含量Tab. 2 The amino acid components in the muscles and skins of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica

2.3 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的脂肪酸分析

海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮含有相同种类的脂肪酸共 23种(表 3), 包括 7种饱和脂肪酸(Saturated fatty acid, SFA)和 16种不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acid, UFA), 其中单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid, MUFA) 6种和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid, PUFA) 10种。SFA中主要以C14:0(肉豆蔻酸)、C16: 0(棕榈酸)和C18: 0(硬脂酸)为主, 三者含量在3.88%—24.11%。海水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮C18: 0含量均显著性高于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05), 但C16:0含量显著性均低于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05); MUFA中主要为C16: 1(棕榈油酸)和 C18: 1n9(顺反油酸), 两者含量分别为7.71%—9.87%、38.64%—44.79%, 海水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮C16: 1含量均显著性低于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05), 但 C18: 1n9含量均显著性高于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05); PUFA中主要为 C22: 6n3 (二十二碳六烯酸, DHA)、C20: 5n3 (二十碳五烯酸, EPA)和 C18: 2n6 (顺反亚油酸), 三者含量在2.14%—8.89%, 海水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的DHA含量均显著性低于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05),淡水养殖日本鳗鲡肌肉EPA含量显著性高于海水养殖日本鳗鲡(P＜0.05), 但鱼皮的 EPA含量差异不显著(P＞0.05)。

表3 海、淡水养殖日本鳗鲡鱼肉和鱼皮脂肪酸的组成及含量Tab. 3 The fatty acids components in the muscles and skins of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica

总体来说, 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮均含丰富的不饱和脂肪酸, 分别为67.25%、67.50% 和 67.51%、65.96%, 均高于饱和脂肪酸, 说明海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主。在不饱和脂肪酸中, 单不饱和脂肪酸比例较大, 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮均以C18: 1n9含量为主, 分别达到43.49%、38.70%和44.79%、38.64%。试验结果表明, 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的脂肪酸组成和含量基本一致。

2.4 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的矿物质含量分析

表4中K、Na、Mg、Ca为常量元素, Zn、Fe、Cu、Mn为微量元素。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉矿物质含量高低顺序为: K＞Na＞Ca＞Mg＞Zn＞Fe ＞Cu＞Mn; 鱼皮矿物质含量高低顺序为: Ca＞K＞Na ＞Mg＞Zn＞Fe＞Mn＞Cu; 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉的K元素含量高于鱼皮约3倍, 海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的Ca元素含量高于肌肉约4—10倍。

海水养殖日本鳗鲡肌肉Fe、Ca、Cu、Na的平均含量均显著高于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05), 并且海水养殖日本鳗鲡肌肉Ca和Cu含量高于淡水养殖日本鳗鲡约2倍; 海水养殖日本鳗鲡肌肉Zn、Mg的平均含量显著性低于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05); Mn、K的平均含量差异不显著(P＞0.05)。海水养殖日本鳗鲡鱼皮Fe、Mn、Na的平均含量显著性高于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05); 海水养殖日本鳗鲡鱼皮Zn显著性低于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05); 海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮 Ca、Cu、Mg、K的平均含量差异不显著(P＞0.05)。

3 讨论

鱼类营养成分是衡量人工养殖生产和产品品质的重要指标, 营养成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、微量元素和矿物质[7]。目前, 国内外学者对养殖鳗鲡肌肉营养成分分析[6, 8]和鱼皮营养价值评价[9]的研究已有报道, 但不够全面。本研究针对不同养殖环境条件下日本鳗鲡肌肉和鱼皮的主要营养成分含量进行分析, 海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的水分含量显著性低于肌肉(P＜0.05), 与刘邦辉等[9]报道的脆肉鲩和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、姜巨峰等[10]报道的雌雄鲶(Silurus asotus)、韩现芹等[11]报道的雌雄细鳞颌鲴(Xenocypris microlepis Bleeker)肌肉与鱼皮水分含量差异相一致。海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的粗脂肪含量分别为 21.66%、18.72%(以湿重计), 并在鱼皮的主要营养成分中占据较高的比例, 高于施氏鲟(Acipenser schrenckii)鱼皮(5.78%)[12]、虹鳟(Oncorhynchus mikiss)鱼皮(8.80%)[13]和黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)鱼皮(8.98%)[14], 说明日本鳗鲡鱼皮组织更易于储存脂肪, 并具有较高的厚度和较强的韧性。

表4 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮矿物质元素含量的比较Tab. 4 The mineral element components in the muscles and skins of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica

水分是细胞的重要组成部分, 是运送养料和排泄废物的媒介。海水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的水分含量显著低于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05), 可能是由于海水的渗透压大于淡水的渗透压, 用于渗透调节并导致鱼体部分水分损失[6, 15]。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉粗蛋白含量高于杨磊[16]报道的三种不同养殖模式日本鳗鲡肌肉的粗蛋白含量(14.59%—15.97%), 但与Takahiro等[17]研究比较野生和养殖日本鳗鲡肌肉的粗蛋白含量(18.9%—19.0%)相近。海水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的灰分含量高于淡水养殖日本鳗鲡, 与Ashild等[18]报道的海水养殖条件下三文鱼(Salmo salar)和虹鳟(Oncorhynchus mykiss)肌肉灰分含量高于淡水养殖相一致。

蛋白质是组成机体和参与生命活动的重要物质基础, 如调解体液和维持酸碱平衡、合成生理活性物质、增强免疫等[19]。氨基酸的种类、数量和组成比例决定了蛋白质的结构、性质和评价蛋白质营养价值高低的依据。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉的氨基酸组成与含量高低顺序基本一致, 与林香信等[20]报道不同体重花鳗鲡肌肉的氨基酸高低顺序一致。淡水养殖日本鳗鲡肌肉的绝大多数氨基酸含量要高于海水养殖日本鳗鲡, 说明淡水养殖日本鳗鲡肌肉的氨基酸组成要稍优于海水养殖日本鳗鲡。海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮中较高含量的氨基酸(甘氨酸、脯氨基和丙氨酸)占 4.60%—9.79%, 表明日本鳗鲡鱼皮中的胶原蛋白含量丰富, 因胶原蛋白的特征氨基酸组成主要为脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸[21]。根据FAO/WHO的理想模式, 质量较好的蛋白质其组成的氨基酸EAA/TAA为40%左右, EAA/NEAA则在60%以上[6]。本研究表明海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉中EAA/TAA和EAA/NEAA均符合上述指标的要求,即氨基酸平衡效果较好。海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮中的必需氨基酸所占比例较低, 显然海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮中的蛋白质并不是营养意义上的优质蛋白质[22]。然而, 天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸及谷氨酸等4种呈味氨基酸在鱼皮中的含量较高, 海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮呈鲜味氨基酸占氨基酸总量显著性高于肌肉 (P＜0.05), 并且本研究发现鱼皮中脂肪含量在主要营养成分中占有较高的比例, 说明日本鳗鲡鱼皮具有较高的风味及鲜香味。因此, 烤鳗加工工艺以鳗鲡全鱼为原料进行加工处理能够保留更高的营养价值和提升肉味鲜美。

国内外学者对鱼类脂肪酸的研究主要集中于营养价值的评价[23, 24]和通过改变配合饲料中不同脂肪源或脂肪含量来探讨不同鱼类脂肪酸生理功能和代谢途径[25, 26]。本研究发现海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的脂肪含量均较高, 进一步对其脂肪酸组成与含量进行比较分析结果表明, 海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的脂肪酸间含量关系为∑MUFA＞∑SFA＞∑PUFA; SFA分别占脂肪酸总量为32.45%—33.47%; MUFA 分别占脂肪酸总量的 51.39%—54.54%; PUFA分别占脂肪酸总量的12.90%—16.12%;不饱和脂肪酸中的 C18:1含量最高, 其次是 C16:1,再其次是C22:6。由此可见, 本研究海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉的脂肪酸组成特点与闵志勇等[27]报道的花鳗鲡、日本鳗鲡和欧洲鳗鲡相一致: 饱和脂肪酸中C16:0和 C18:0占主要成分, 单不饱和脂肪酸中C18:1占的比例最高, 说明C16:0和C18:1作为基础脂肪酸其主要参与鱼体的β-氧化作用提供能量或转化为其他的脂肪酸。杨宪时等[28]报道的日本鳗鲡肌肉中饱和脂肪酸SFA质量分数为30.6%, 不饱和脂肪酸 UFA占 68.2%, 高度不饱和脂肪酸 HUFA达18.9%。

必需脂肪酸(Essential fatty acid, EFA)是指机体的正常机能所需要的, 但鱼体自身不能合成而只能从食品中提供以满足其正常生长、发育及维持细胞组织功能所必需的高不饱和脂肪酸[29]。鱼类生存和生长所需的必需脂肪酸因种类而异, 目前主要关注鱼体一般不能合成的 a-亚麻酸(18:3n3)、EPA(20:5n-3)、DHA(22:6n-3)等 n-3系列的不饱和脂肪酸和亚油酸(18:2n-6)、r-亚麻酸(18:3n-6)、花生四烯酸(20:4n-6) 等n-6系列不饱和脂肪酸。一般来说, 在淡水环境中,鱼体肌肉中n-6 PUFAs水平较高, 而长链n-3 PUFAs水平较低。因此, 海水鱼类和淡水鱼类之间 n-6/n-3的差别也表现在一些洄游性鱼类中, 生活在海水中的鱼类n-3/n-6比值显著高于淡水, 可达5—10倍或更多[30—32]。然而, 对水产动物n-3族和 n-6族不饱和脂肪酸总量的研究存在差异, 海水虾n-3族和n-6族不饱和脂肪酸总量均低于淡水虾[33, 34]。本研究表明淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的∑n3 PUFA含量(12.80%、11.08%)高于海水养殖日本鳗鲡(8.94%、8.32%), 而∑n6 PUFA含量(3.03%、3.18%)略低于海水养殖日本鳗鲡(3.63%、4.34%), 可能原因一是海水养殖日本鳗鲡饲料配方中 n-3族多不饱和脂肪酸的添加量不足导致摄入的必需脂肪酸不足引起; 二是可能养殖环境不同导致海、淡水养殖日本鳗鲡合成不饱和脂肪酸的能力存在差异。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的∑n3 /∑n6 PUFA含量为1.92%—4.22%, 进一步说明日本鳗鲡更倾向于把∑n3 PUFA贮藏于体内。

许多研究表明, 饲料中脂肪摄入量、脂肪酸的含量(如脂肪酸的来源)和环境因素(如盐度)会影响着鱼体脂肪酸的组成, 受影响的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主, 对饱和脂肪酸的影响较小[35, 36 ]。刘兴旺等[37]研究表明饲料中 n-3高度不饱和脂肪酸(n-3 HUFA)水平的升高使军曹鱼肌肉总C18:1n-9的含量逐渐下降, 而C22:6n-3的水平相应升高。本研究结果显示, 海水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的 C18:1n-9含量占主要比例且显著性高于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05), 而C22:6n-3含量反之。其中, n-3系列不饱和脂肪酸中EPA和DHA的含量作为食品营养价值的重要指标, 具有降低血脂含量、抗衰老和促进大脑的健康发育等功能。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮DHA/EPA为2.15—3.47, 说明DHA在日本鳗鲡鱼体更易存储并发挥重要的生理代谢功能。

微量矿物元素在动物体内含量甚微, 但与水产动物的各项生理机能有着密切的联系, 是维持机体渗透压、酸碱平衡和新陈代谢不可缺少的营养素。鱼类通过鳃和体表对无机元素的吸收和排泄具有特别的渗透规律和功能, 并且消化系统影响其吸收与利用。海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的Na、K、Mg、Ca含量丰富, 微量元素Fe、Zn含量较高, 其中肌肉K的含量在8种矿物质元素中最高, 与李明德等[38]和方富永等[39]研究一致。

另一方面, 海水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的灰

分含量(4.66%、3.19%)高于淡水养殖日本鳗鲡(4.03%、3.07%), 与海水养殖日本鳗鲡肌肉与鱼皮中的较高含量矿物质占优势有一定相关性。海水养殖日本鳗鲡比淡水养殖日本鳗鲡富含更多的矿物质元素, 说明不同环境条件对鱼体的矿物质代谢与生活习性产生较大影响。但是, 淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的 Zn含量显著性高于海水养殖日本鳗鲡(P＜0.05),说明其饲料中可能添加较高的Zn。王亚军等[40]对比分析了 6口处于不同养殖阶段的日本鳗鲡(Anguilla japonica)的池塘水体、水源、底泥及饲料中的矿物元素, 并进一步表明养殖环境和饲料的矿物质含量与鱼体富集的矿物质含量之间存在相关性。因此,在配制海水日本鳗鲡饲料时, 可适量控制添加矿物质比例。

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COMPARATIVE ANALYSIS OF THE NUTRITIONAL COMPOSITION IN THE MUSCLES AND SKINS OF ANGUILLA JAPONICA CULTURED IN THE SEAWATER AND FRESHWATER

HU Yuan1, 2, ZHOU Chao-Sheng1, 2, 3, HU Li-Hua1, 2, 4, PAN Qi-Cun1, 2, JIANG Qian-Qian1, 2,
WU Yue1, 2, WANG Yao-Hua1, 2, ZHENG Yi-Nuo1, 2and DAI Yong5
(1. Zhejiang Mariculture Research Institute, Wenzhou 325005, China; 2. Zhejiang Key Laboratory of Exploitation and Preservation of Coastal Bio-resource, Wenzhou 325005, China; 3. College of Marine Life Sciences, Ocean of University of China, Qingdao 266003, China; 4. Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology, Ministry of Education, Ningbo University, Ningbo 315211, China; 5. College of Life Science, Wenzhou Medical University, Wenzhou 325035, China)

In this study, we used standard methods to analyze and compare the nutritional components in the muscles and skins of Anguilla japonica cultured in the seawater and freshwater, including the proximate composition, amino acids, fatty acids and minerals. The results showed that in both seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica, the levels of moisture, crude proteins and ash in the skins were significantly lower than that in the muscles, but the fat level was significantly higher (P＜0.05). Compared to those cultured in the seawater, the freshwater-cultured Anguilla japonica had significantly higher level of crude proteins in the muscle (P＜0.05). The contents of total amino acids in the muscles of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica were 50.22% and 54.10% respectively, and it were 42.56% and 45.80% in the skins respectively. The content of delicious amino acids was significantly higher in the skins than that in the muscles of fish cultured in both environments (P＜0.05). The content of unsaturated fatty acid (UFA) ranged between 65.96% and 67.51% in the muscles and skins of Anguilla japonica cultured in the seawater and freshwater, and C18:1n9 was the main component (38.64%—44.79%). The contents of Fe, Ca, Cu and Na in the muscle of the seawater-cultured Anguilla japonica were significantly higher than those in the freshwater-cultured fish (P＜0.05). The contents of Fe, Mn and Na in the skin of the seawater-cultured Anguilla japonica were also significantly higher (P＜0.05). In the contrast, the level of Zn was significantly lower in Anguilla japonica cultured in the seawater (P＜0.05). In conclusion, the nutritional value of Anguilla japonica cultured in the freshwater could be slightly higher than that of the seawater-cultured fish, especially in terms of amino acids and fatty acids, but the seawater-cultured Anguilla japonica had higher level of minerals in the muscle and skin.

Anguilla japonica; Maricultured; Freshwater-cultured; Muscle; Skin; Nutritional component

S965.2

A

1000-3207(2015)04-0730-10

10.7541/2015.96

2014-10-14;

2015-03-21

浙江省海洋经济与渔业新兴产业项目(2013108); 温州市渔业科技项目(2011263); 温州市水产增养殖技术创新团队项目(No.C20120004)资助

胡园(1988—), 女, 浙江温州人; 硕士; 主要研究方向为动物营养与饲料学。E-mail: yuanhu2009great@163.com

周朝生(1972—), 男, 浙江乐清人; 在读博士研究生; 主要研究方向为海洋生物生理生态学研究。E-mail: zcscll@126.com