五种鳗鲡的含肉率及肌肉营养成分分析

罗鸣钟关瑞章靳 恒

(1. 长江大学动物科学学院, 荆州 434025; 2. 集美大学, 厦门 361021; 3. 鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心,厦门 361021)

五种鳗鲡的含肉率及肌肉营养成分分析

罗鸣钟1关瑞章2, 3靳 恒1

(1. 长江大学动物科学学院, 荆州 434025; 2. 集美大学, 厦门 361021; 3. 鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心,厦门 361021)

研究利用营养测试方法对日本鳗鲡、欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡、花鳗鲡和太平洋双色鳗鲡共5种养殖鳗鲡的含肉率及肌肉营养成分进行了分析比较。结果表明: 5种鳗鲡含肉率61.77%—69.22%, 日本鳗鲡和太平洋双色鳗鲡显著高于欧洲鳗鲡和花鳗鲡 (P＜0.05); 水分含量为 62.34%—71.80%, 粗蛋白含量为 11.31%—18.47%, 脂肪含量为8.62%— 24.48%, 灰分含量为0.92%—1.06%; 均含有18种氨基酸, 其中包括8种人体必须氨基酸, 总氨基酸含量存在差异, 鲜味氨基酸含量占 37.43%—38.77%, 必需氨基酸指数(EAAI)为65.25—74.77, 其构成比例符合FAO/ WHO的标准, 色氨酸、异亮氨基酸和缬氨酸等氨基酸为限制性氨基酸;富含磷、钾、铁和锌等多种矿物元素, 日本鳗鲡和花鳗鲡含量最高; 均含有 16种脂肪酸, 其中饱和脂肪酸(SFA) 7种, 不饱和脂肪酸(UFA)9种; 脂肪酸中多不饱和脂肪酸(PUFA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量较高,分别占总量的41.92%—48.27%和6.63%—16.87%。研究结果表明: 5种鳗鲡的肌肉为高蛋白、鲜味氨基酸与必需氨基酸含量高的优质蛋白源; 富含磷、钾、铁、锌等矿物元素, 可作为补充人体矿物质营养的膳食来源;脂肪酸以不饱和脂肪酸为主, 多不饱和脂肪酸和DHA比值高。因此, 5种鳗鲡具有较高的营养价值且有益人体健康, 均是优良的水产养殖种类。

鳗鲡; 肌肉; 含肉率; 营养成分

鳗鲡属鱼类统称鳗鲡, 广泛分布于全球的热带、亚热带和温带地区。鳗鲡营养丰富, 在我国有“水中人参”的美称, 深受消费者的青睐。FAO统计显示, 2009年全球日本鳗鲡(Anguilla japonica)产量高达26×107kg, 产值超过11亿美元[1], 鳗鲡产业在世界水产业中占有重要地位。鳗鲡养殖种类主要包括日本鳗鲡、欧洲鳗鲡(A. anguilla)和美洲鳗鲡(A. rostrata), 但近年来, 由于过度捕捞和环境污染等原因, 鳗苗资源急剧萎缩已严重限制了鳗鲡养殖业及其加工业的发展。部分养殖场已开始试养苗种资源丰富, 价格便宜的花鳗鲡(A. marmorata)以及太平洋双色鳗鲡(A. bicolor pacifica), 并取得了较好的经济收益。目前, 国内外学者对鳗鲡肌肉营养成分的分析已有报道[2—8], 但研究内容不够全面, 多局限于肌肉营养成分的一部分, 如脂肪酸含量和组成[4—7];研究种类主要为日本鳗鲡[5, 6]、美洲鳗鲡[7]和欧洲鳗鲡[8], 而关于太平洋双色鳗鲡的研究尚未见报道。另外, 在已有报道中鳗鲡样本的规格、发育情况以及养殖条件不一致, 如常青等[3]采用的是3种规格差异较大的日本鳗鲡, 柳凌等[4]采用的是人工诱导性腺发育后, 不同卵巢发育期间的日本鳗鲡肌肉, 而Oku等[6]以及Steven Otwell和Rickards[7]分别采用野生和人工养殖的日本鳗鲡和美洲鳗鲡样本, 所以现有报道的结果难以准确比较各种鳗鲡的营养价值。本实验所用鳗鲡样本均由本实验室培养和养殖, 养殖条件和饲料基本一致, 实验样本规格相似, 因此结果能比较5种鳗鲡之间的营养价值差异。本研究对花鳗鲡、太平洋双色鳗鲡以及其他三种常见养殖鳗鲡的含肉率及肌肉营养成分进行较为全面的分析和比较, 旨在为该5种鳗鲡肌肉的营养价值做出评价,为其加工利用提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料

实验材料均取自福建省集美大学海水试验场。选择外观正常, 体质健康的个体用于实验。每种鳗鲡随机取规格接近的样本5尾, 体长、体重数据见表1。取背部肌肉, 剪碎装入自封袋中, 于–20℃冻藏备用, 营养成分测定的时间相隔时间较短不超过48h。

1.2 测定方法

含肉率的测定 参照文献方法[9], 用减重法计算出鱼肉部分重量。鱼肉部分重量占鱼体重百分比称为含肉率。

一般营养成分的测定 水分、粗蛋白质、 粗脂肪、灰分含量参照GB/T 5009-2003测定。

氨基酸的测定 色氨酸含量参照 GB/T 15400-1994测定, 其他 17种氨基酸按 GB/T 5009.124-2003, 经 6mol/L 盐酸水解并真空干燥再用0.02 mol/L 盐酸溶解后, 使用日立L-8900 型氨基酸自动分析仪测定。

矿物元素的测定 肌肉的处理方法参照GB/T 13885-2003。使用GF95 graphite furnace原子吸收分光光度计进行测定。

脂肪酸的测定 因脂肪酸测定前要多次过滤,以去除杂质, 故采用混合样本进行测定。每种鳗鲡肌肉样本混合后称取 150 g, 在 60℃条件下真空烘干。烘干后用滤纸包好, 放入索氏提取器中, 用石油醚回流提取 8h, 回收溶剂蒸发石油醚, 室温静置后得到鱼油粗品。取鱼油粗品50 µL加入2 mL体积比为1︰1的石油醚和苯混合溶剂, 轻轻振摇使油脂充分溶解, 加入2 mL 0.4 mol/L的氢氧化钾-甲醇溶液,混匀。室温静置30min, 加入2 mL蒸馏水使全部有机层全部分层到容器上部。将上述溶液置于离心机中2700 r/min离心10min, 收集上清液, 用于供气相色谱分析。采用Agilent 6890N型气相色谱仪测定,利用外标法对脂肪酸进行定量计算, 标准品为27种脂肪酸甲酯标准样品(NU-CHEK, USA)。

1.3 营养价值评价方法

根据1973年FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和鸡蛋蛋白质模式进行营养价值评定, 氨基酸评分(ASS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)按参考文献[9]中公式求得。

1.4 数据处理

所有数据采用 SPSS 13.0软件进行处理, 统计数据用平均值±标注误来表示, 采用单因素方差分析(One-Way ANOVA)和 Duncan’s检验法比较实验结果, 当P＜0.05时认为差异显著。

2 结果

2.1 含肉率

表2显示5种鳗鲡的含肉率61.77%—69.22%。日本鳗鲡和太平洋双色鳗鲡的含肉率最高, 且显著高于欧洲鳗鲡和花鳗鲡 (P＜0.05), 美洲鳗鲡的含肉率介于它们之间。

表1 五种养殖鳗鲡样本的体长和体重(平均值±标准误, n=5)Tab. 1 Body length and body weights of five species of bred eels (x±s, n =5)

表2 五种鳗鲡含肉率和肌肉一般营养成分含量 (x±s, % 鲜重)Tab. 2 The rates of flesh content and Nutritional components in muscle of the five species of eels (x±s, % wet weight)

2.2 一般营养成分分析

5种鳗鲡肌肉水分含量为 62.34%—71.80%, 花鳗鲡显著高于太平洋双色鳗鲡、日本鳗鲡和欧洲鳗鲡 (P＜0.05), 而与美洲鳗鲡无显著性差异 (P＞0.05);粗蛋白含量为11.31%—18.47%, 欧洲鳗鲡显著低于其他四种鳗鲡 (P＜0.05); 脂肪含量为 8.62%—24.48%,花鳗鲡最低, 欧洲鳗鲡最高; 灰分含量为 0.92%—1.06%, 各种类间无显著性差异 (P＜0.05, 表2)。

2.3 氨基酸组成分析

5种鳗鲡肌肉中均测出18种氨基酸, 其中包括人体必需氨基酸8种及非必需氨基酸10种(表3)。总氨基酸(TAA)含量存在差异, 美洲鳗鲡、日本鳗鲡和花鳗鲡含量最高, 分别为 16.11、15.73和15.64 g/100 g; 太平洋双色鳗鲡次之, 为 13.56 g/100 g;欧洲鳗鲡含量最低, 为 11.33 g/100 g。

在各实验样本中氨基酸含量高低排序基本一致,较高的是天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸。赖氨酸为谷类蛋白质的第一限制氨基酸, 如长期单纯食用谷类食物, 会造成人体赖氨酸的缺乏, 从而导致食欲减退、新陈代谢紊乱、体内多种酶活性降低等现象[10],因此食用鳗鲡有助于人体补充赖氨酸。天冬氨酸和谷氨酸是鲜味氨基酸中呈鲜味的特征氨基酸, 本实验的 5种鳗鲡肌肉中天冬氨酸+谷氨酸含量达到2.66—4.07 g/100g, 占总氨基酸含量的 23.48%—26.02%, 表明该 5种鳗鲡肌肉鲜味较强。甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸, 甘氨酸+丙氨酸含量为1.57—2.00 g/100g, 占总氨基酸含量的6.78%—13.85%, 表明该5种鳗鲡肌肉甘味较鲜味差。各种鳗鲡鲜味氨基酸含量与总氨基酸含量的比值(DAA/TAA) 为37.43%—38.77%, 种类间无显著性差异(P＞0.05)。

表3 五种鳗鲡肌肉氨基酸组成 (x±s, g/100g, 鲜重)Tab. 3 Amino acid compositions in the muscles of the five species of eels (x±s, g/100g, wet weight)

FAO/WHO氨基酸评分标准模式中的理想模式建议, 质量较好的蛋白质的必需氨基酸与氨基酸总量的比值(EAA/TAA)为 40%左右, 必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/ NEAA)在60%以上。5种鳗鲡肌肉EAA/TAA为42.28%—43.22%, EAA/NEAA 为 56.78%—57.72%, 种类间无显著性差异(P＞0.05),显然5种鳗鲡肌肉均为营养学意义上的优质蛋白源。2.4 营养价值评价

5种鳗鲡肌肉中必需氨基酸含量与 FAO/WHO制定的标准模式和鸡蛋蛋白中必需氨基酸含量比较见表4。结果显示5种鳗鲡中除太平洋双色鳗鲡外,肌肉中必需氨基酸的含量均高于 FAO/WHO标准,低于鸡蛋蛋白中必需氨基酸含量标准。

根据FAO/WHO标准模式以及鸡蛋蛋白质模式,分别计算出 5种鳗鲡的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI), 结果见表5。根据氨基酸评分显示, 5种鳗鲡的第一限制氨基酸均为色氨酸, 日本鳗鲡、美洲鳗鲡和太平洋双色鳗鲡的第二限制氨基酸是异亮氨基酸, 欧洲鳗鲡和花鳗鲡的第二限制氨基酸为缬氨酸; 根据化学评分结果与氨基酸评分结果相似, 不同在于欧洲鳗鲡和太平洋双色鳗鲡第二限制氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸, 花鳗鲡的第二限制氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸。总体表明, 5种鳗鲡缺乏色氨酸、异亮氨基酸和缬氨酸等氨基酸。氨基酸评分和化学评分均显示赖氨酸评分最高, 表明 5种鳗鲡肌肉中富含赖氨酸, 这与氨基酸组成分析中的结果相同。5种鳗鲡的必需氨基酸指数为 65.25—74.77, 依次为欧洲鳗鲡＞日本鳗鲡＞美洲鳗鲡＞花鳗鲡＞太平洋双色鳗鲡。

2.5 矿物元素含量分析

5种鳗鲡肌肉中矿物元素含量的分析结果见表6。含量最高的常量元素是磷和钾, 微量元素中铁和锌含量最高。其中日本鳗鲡肌肉中P和Fe元素含量分别为2173.49 mg/kg 和49.01 mg/kg在5种鳗鲡中居首, 花鳗鲡肌肉中 K和 Zn含量分别为2723.01 mg/kg 和23.14 mg/kg在5种鳗鲡中居首。

表4 五种鳗鲡肌肉与FAO/WHO和鸡蛋蛋白标准的必需氨基酸组成和含量比较Tab. 4 Comparison of the contents of essential amino acids in the muscle of the five species of eels with FAO/WHO standard and egg proteins (mg/g protein)

表5 五种鳗鲡肌肉的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)Tab. 5 The values of AAS, CS and EAAI in the muscles of the five species of eels

表6 五种鳗鲡肌肉的矿物元素含量 (x±s, mg/kg, 鲜重)Tab. 6 Contents of some minerals in the muscles of the five species of eels (x±s, mg/kg, wet weight)

2.6 脂肪酸含量分析

本实验共采用了 27种脂肪酸甲酯标准样品(NU-CHEK,USA)对5种鳗鲡的肌肉样品进行气相色谱比对分析, 脂肪酸组成及含量分析结果见表 7。5种鳗鲡均含有16种脂肪酸, 其中饱和脂肪酸(SFA)7 种, 日本鳗鲡、花鳗鲡和太平洋双色鳗鲡还含有单不饱和脂肪酸(MUFA)3种, 多不饱和脂肪酸(PUFA)6种; 欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡含有MUFA 2种, PUFA 7种。结果显示, 主要脂肪酸有棕榈油酸、棕榈酸、反亚油酸、硬脂酸和二十二六烯酸(DHA)等。5种鳗鲡肌肉中不饱和脂肪酸(UFA)含量均大于SFA含量, SFA含量为25.81—64.72 mg/kg, 占总脂肪酸的26.50%—35.73%; UFA含量为 52.52—137.34 mg/kg,占总脂肪酸的56.10%—64.17%; PUFA含量为41.61—110.68 mg/kg, 占总脂肪酸的41.92%—48.27%。5种鳗鲡 DHA含量达到 14.54—9.15 mg/kg, 而日本鳗鲡、美洲鳗鲡、花鳗鲡和太平洋双色鳗鲡肌肉中DHA含量占总脂肪酸的比值均超过14%。花鳗鲡肌肉中PUFA与总脂肪酸的比值, 以及DHA与总脂肪酸的比值在5种鳗鲡中均最高。

3 讨论

含肉率是衡量鱼类品质和生产性能的重要指标之一, 因种类、生长阶段、生活环境和饵料的不同而异。5种养殖鳗鲡的含肉率为 61.77%—69.22%,其中欧洲鳗鲡和花鳗鲡含肉率最低为 61.77%和62.93%, 低于白斑狗鱼[11](Esox lucius)(64.80%)、胭脂鱼[12](Myxocyprinus asiaticus)(67.55%)、翘嘴鳜[13]

(Siniperca chuatsi)(67.62%)、 黑尾近红 鲌[9](Anch-

erythroculter nigrocauda)(69.07%)、石爬[14](Euchiloglanis spp.)(72.89%)等鱼类。含肉率低与皮肤占体重的比值较高有关, 而鳗鲡皮肤味道鲜美, 是重要的食用部分。5种鳗鲡皮肤占体重的比值达到10.04%—20.44%[15], 高于多种鱼类, 而鱼皮中鲜味氨基酸与氨基酸总量的比值(44.18%—46.34%)高于青石斑鱼[16]( Epinephelus sp.)(37.24%)、黑鲷[17](Sparus macrocephalus)(37.69%)、翘嘴鳜(39.91%)[13]和虹鳟[18](Oncorhynchus mykiss)(43.26%)等鱼类, 胶原蛋白含量丰富, 是良好的潜在蛋白质、鱼油原料来源。因此, 含肉率低并不能简单认为该 5种鳗鲡的营养价值较差, 实际其可食用部分较高。

5种鳗鲡肌肉的氨基酸种类齐全, 均含有18种氨基酸, 其中天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸含量较高。鲜味氨基酸含量与总氨基酸含量的比值(DAA/TAA)达到 37.43%—38.77%, 该比值与青石斑鱼[16](Epinephlus awoar)(37.24%)、 菊黄东方 鲀[19](Fugu flavidu) (37.47%)、黑鲷[17](37.69%)等名贵鱼类相似, 可见其肉味鲜美。5种鳗鲡肌肉的必需氨基酸、非必需氨基酸与氨基酸总量的比值符合FAO/WHO氨基酸评分标准模式中的理想模式, 均为优质蛋白源。5种鳗鲡肌肉的必需氨基酸指数依次为欧洲鳗鲡＞日本鳗鲡＞美洲鳗鲡＞花鳗鲡＞太平洋双色鳗鲡, 其中欧洲鳗鲡和日本鳗鲡必需氨基酸指数均在72以上, 高于鳙[20](Aristichthys nobilis) (52.85)、鲢[20](Hypophthalmichthys molitrix) (53.14)、翘嘴鳜[21](62.30)、厚颌鲂[22](Megalobrama pellegrini)(61.75)、胭脂鱼[12](67.02)等鱼类。这说明5种鳗鲡肌肉中蛋白质营养价值较高, 且欧洲鳗鲡和日本鳗鲡优于其他3种鳗鲡。

表7 五种鳗鲡肌肉中脂肪酸组成及含量 (x±s, mg/kg, 鲜重) Tab. 7 Fatty acid of composition in the muscles of the five species of eels (x±s, mg/kg, wet weight)

5种鳗鲡肌肉富含P、K、Fe、Zn等矿物元素, 这些元素对维持人体的生长发育、物质代谢、酸碱平衡调节等生理功能具有重要作用[23], 如 P是骨骼、牙齿、软组织结构的重要成分, 可与 Ca相互反应,对儿童的生长发育以及减少中老年骨折危害有着重要的作用; K在人体内的主要作用是维持酸碱平衡,参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能; Fe的主要功用是构成血红蛋白, 参与氧气的运输, 是肌红蛋白及细胞色素酶和过氧化物酶等的必需组成成分; Zn是人体内多种酶的组成成分或激活因子, 主要通过多种酶类参与核酸和蛋白质的合成、能量代谢及氧化还原等生化代谢过程, 进而影响人体的物质代谢和生长发育。日本鳗鲡肌肉中P和Fe元素含量以及花鳗鲡肌肉中K和Zn含量均在5种鳗鲡中居首, 高于翘嘴鳜[13]、鳙[20]、石斑鱼[16]。由此可见, 5种鳗鲡可作为补充人体矿物质营养的膳食来源,日本鳗鲡和花鳗鲡尤为理想。但值得注意的是, 理化性质相似的元素, 其生物学功能是相互拮抗, 且这种拮抗作用通常发生在Zn : Cu＞10及Zn : Fe ＞1 时[24]。在本实验结果中, 5种鳗鲡肌肉中Zn : Cu均大于10, 且欧洲鳗鲡、花鳗鲡和太平洋双色鳗鲡Zn : Fe均大于 1, 这可能会影响到人体对鳗鲡肌肉中Zn、Cu和Fe的吸收。

脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质, 在一定范围内鱼体肌肉脂肪的含量与肉质的风味呈正相关关系。5种鳗鲡肌肉中脂肪含量高达 8.62%—24.48%, 远高于鲢(0.56%)[20]、鳙(0.48%)[20]、草鱼[25](Ctenopharyngodon idellus)(0.89%)、 黄 颡 鱼[26](Pelteobagrus fulvidraco)(1.61%)、翘嘴鳜(1.50%)[21]和

[25](Elopichthys bambusa)(3.76%)等多种淡水鱼类,也高于大菱鲆[27](Scophthalmus maximus) (3.39%)、牙鲆[27](Paralichthys olivaceus)(4.00%)、赤点石斑鱼[16](Epinephlus akaara)(4.27%)和黑鲷[17](4.51%)等多种海水鱼类, 表明鳗鲡肌肉为一种高脂肪食物。5种鳗鲡的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主, 占总脂肪酸的56.10%—64.17%, 而多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的41.92 %—48.27%。因此, 从鳗鲡脂肪酸组成中也表明了鳗鲡肌肉味道的鲜美。高含量的多不饱和脂肪酸能显著地增加香味, 在一定程度上反映肌肉的多汁性,并具有降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节等作用。DHA是最为重要的不饱和脂肪酸之一, 为人类和动物生长发育的必需脂肪酸, 具有治疗心血管疾病和健脑功能。5种鳗鲡DHA含量达到14.54—29.15 mg/kg, 日本鳗鲡、美洲鳗鲡、花鳗鲡和太平洋双色鳗鲡肌肉中DHA含量占总脂肪酸的比值均超过14%, 高于鲤[28](Cyprinus carpio) (0.80%)、斑驳尖塘鳢[24](Oxyeleotris marmoratus) (4.74%)、牙鲆(4.90%)[27]、胭脂鱼(5.49%)[12]、南美白对虾[29](Penaeus stylirostris) (8.82%)、黑鲷(8.99%)[17]、点带石斑鱼[16](Epinephlus coioide)(12.80%)和草鱼(13.38%)[25], 花鳗鲡肌肉中PUFA与总脂肪酸的比值,以及DHA与总脂肪酸的比值在5种鳗鲡中均最高。因此, 食用鳗鲡可以提高人体的免疫力, 促进心脑保健, 尤其花鳗鲡效果最好。

本研究结果表明: 5种常见养殖鳗鲡含肉率虽偏低, 但肌肉中氨基酸种类齐全, 鲜味氨基酸与必需氨基酸含量高, 均为优质蛋白源; 富含磷、钾、铁、锌等矿物元素, 可作为补充人体矿物质营养的膳食来源, 日本鳗鲡和花鳗鲡尤为理想; 脂肪含量高于多种鱼类, 脂肪酸以不饱和脂肪酸为主, 其中花鳗鲡肌肉中多不饱和脂肪酸和DHA比值最高。

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ANALYSIS ON THE RATIO OF FLESH CONTENT AND THE NUTRITIONAL COMPOSITION IN THE MUSCLE OF FIVE SPECIES OF EEL

LUO Ming-Zhong1, GUAN Rui-Zhang2, 3and JIN Heng1
(1. College of Animal Science, Yangtze University, Jingzhou 434025, China; 2. Fisheries College, Jimei University, Xiamen 361021, China; 3. Engineering Research Centre of Eel Modern Technical Industry, Ministry of Education, Xiamen 361021, China)

Anguillid eels are important economic fish in the aquaculture industry in the world. Japanese eels (Anguilla japonica) and European eels (Anguilla anguilla) have particularly high commercial values and have been cultured in Asia. Recently there have been studies on the nutritional composition in the muscles of certain eel species; however, little was known about other nutritional facts as well as other species such as A. bicolor pacifica. In this study, we used the general nutritional test method to measure and compare the rates of flesh content and the nutritional composition in the muscles of five species of eels (A. japonica, A. anguilla, A. rostrata, A. marmorata and A. bicolor pacifica). Five cultured samples of each species were collected from Fisheries Experimental Station of Jimei University at Fujian province in China in March, 2012. All the experimental subjects were bred in the same environmental conditions and were fed the same diet. The results showed that the rates of flesh content of the five species of eels were between 61.77%—69.22%, and that A. japonica and A. bicolor pacifica had significantly higher rates of flesh content than A. anguilla and A. marmorata (P＜0.05). The analysis of the nutritional composition demonstrated that the moisture of muscle was 62.34%—71.80%; the content of crude proteins was 11.31%—18.47%; the content of crude lipids was 8.62%—24.48%; and the content of ash was 0.92%—1.06%. In the muscles of the five species of eels there were 18 common amino acids and 8 essential amino acids for human, and the content of total amino acids was different in each species. Four types of delicious amino acids accounted for 37.43%—38.77% of the total amino acid, and the essential amino acid index (EAAI) was 65.25—74.77. The ratio of the essential amino acids conformed to the FAO/WHO standard. We evaluated the nutritional facts indicated by the amino acids score (AAS) and chemical score (CS). The results showed that the five species of eels contained the limited amino acids such as Trp, Ile and Val, and that they were enriched in minerals such as P, K, Zn and Fe. The contents of K and Zn were higher in the muscles of A. japonica, and the contents of P and Fe were higher in the muscles of A. marmorata. In terms of the composition of fatty acids in the muscles, there were 7 saturated fatty acids (SFA) and 9 unsaturated fatty acids (UFA). The percentages of poly unsaturated fatty acids (PUFA) and DHA were high in the total fatty acids, which were 41.92%—48.27% and 6.63%—16.87% respectively. These results suggested that the muscles of the five species of eels were enriched in the delicious amino acids, the essential amino acids, PUFA, DHA, and the mineral elements of P, K, Zn and Fe. Due to their high values for human nutrition and health the breeding of these five species should be prioritized in the aquaculture industry.

Eel; Muscle; Rate of flesh content; Nutritional composition

Q954.66

A

1000-3207(2015)04-0714-09

10.7541/2015.94

2014-07-10;

2014-11-26

国家农业部公益性行业(农业)科研专项(nyhyzx07-043-03)资助

罗鸣钟(1984—), 男, 湖北黄石人; 博士, 讲师; 主要从事水产养殖学研究。E-mail: kklmz413@hotmail.com

关瑞章, E-mail: rzguan@jmu.edu.cn