影响鸡蛋中胆固醇含量的因素

刘培培，臧素敏

（河北农业大学动物科技学院，河北 保定 071000）

影响鸡蛋中胆固醇含量的因素

刘培培，臧素敏

（河北农业大学动物科技学院，河北 保定 071000）

近年来，人民生活水平不断提高，对营养的要求也越来越严格。胆固醇，作为人体健康不可缺少的营养素，食入过量却会导致胆结石等病症。因此，为了降低鸡蛋中胆固醇含量，研究其影响因素越来越必要。本文详细论述了影响鸡蛋中胆固醇含量的因素，为降低鸡蛋中胆固醇含量提供了理论依据。

鸡蛋；胆固醇；因素

鸡蛋营养丰富，能供人体各种所需，如各种氨基酸、维生素、脂肪酸和矿物质元素等。但是鸡蛋中的胆固醇含量也较高，可达到200～300 mg/枚。根据世界营养组织推荐，一般每人每天的胆固醇摄入量应控制在300 mg左右。目前，由于血液中胆固醇过高导致的高血压、心脏病、高血脂等心血管疾病发病率越来越高，一些人甚至闻蛋色变。因此，研究鸡蛋中胆固醇含量的影响因素并寻找合适的降低胆固醇的方法迫在眉睫。一般来说，蛋鸡采食日粮后，一部分物质可经过一系列途径转化为胆固醇储存在体内。蛋鸡体内的胆固醇一部分经胆道系统由肝脏进入到肠内，通过肠道中细菌的作用生成类固醇，随着粪便排出体外；还有一部分转入到鸡蛋中，以产蛋的形式排出体外。

1 禽体本身因素

1.1 品种 研究发现，鸡的品种不同，鸡蛋中胆固醇含量也不尽相同。在王立克等[1]的试验中，随机选取32～36周龄罗曼褐鸡、闽中麻鸡、淮南鸡三种健康鸡的新鲜鸡蛋各30枚，测定鸡蛋中胆固醇的含量。结果显示，每枚鸡蛋胆固醇含量以阂中麻鸡最高，为241.319，比罗曼褐鸡高9.18%（P＜0.05），比淮南鸡高5.99%（P＞0.05）。说明不同品种由于自身的生理特点不同，蛋中胆固醇含量也发生变化，这与戴政等[2]报道的结果是相符的。

1.2 年龄 鸡蛋中胆固醇含量与产蛋鸡年龄有关。Shafey[3]对澳大利亚的3种蛋鸡在不同年龄阶段的胆固醇含量进行了研究,结果显示56周龄的鸡所产蛋中胆固醇含量比30周龄的要高出19%，表明年龄与鸡蛋中胆固醇含量关联性很大,并且鸡蛋中胆固醇的含量随产蛋期的延长有上升的趋势。

2 遗传因素

Ansah等[4]估计蛋中胆固醇的遗传值为0.21～0.26或0.04～0.18。他们对来航蛋鸡经过三代低胆固醇选育，最终发现卵黄中胆固醇降低了5.4%（9 mg/枚）。

3 日粮因素

3.1 能量浓度 大量研究表明，日粮中能量浓度越高，鸡蛋中胆固醇越低。Vargas等[5]试验结果就证明了此观点。产蛋鸡每天耗料低于110 g时，日粮中能量浓度升高，鸡蛋中胆固醇含量反而降低；但当每天耗能大于1 588.4 MJ/d时，胆固醇浓度则与日粮中能量浓度呈正相关。由此推断，当日粮中能量浓度过高时，鸡蛋中胆固醇含量反而升高。

3.2 脂类 日粮中的多不饱和脂肪酸能够降低蛋中胆固醇含量。张丽英等[6]用添加了8%红花籽油的日粮饲喂42周龄罗曼蛋鸡，结果显示，鸡蛋中胆固醇分别降低了25.17%和29.37%，其含量分别为126.87 mg/dL和15.75 mg/g。而王利华等[7]在23周龄蛋鸡日粮中加入葵花籽和亚麻籽，结果也显示，试验组比对照组鸡蛋中胆固醇含量显著降低。苏晓鸥[8]的试验也证实了这一点。由此推断，当多不饱和脂肪酸摄入过少或饱和脂肪酸过多时，饱和脂肪酸刺激胆汁分泌，导致胆固醇吸收，使得血液中胆固醇含量过高；但当多不饱和脂肪酸比较充足时，它能与胆固醇结合形成胆固醇酯，形成胆酸排出肠道。

3.3 纤维素 Mcnaughton[9]发现，用粗纤维水平为2.05%的日粮饲喂蛋鸡比含8.79%的日粮饲喂的蛋鸡所产蛋中胆固醇含量降低了13.2%。王育才等[10]在77周龄蛋鸡基础日粮中分别添加4%纤维饲料和2%的螯合剂，饲喂60 d后检测蛋中胆固醇，发现2组鸡蛋中胆固醇含量分别降低10.3%和17.9%。但Beyer和Jensen[11]用大麦蛋白粉（CF 35%）配制纤维水平达7%的日粮饲喂蛋鸡，发现蛋中胆固醇并没有变化。这可能是因为蛋鸡只有少量的胆固醇通过肠道排出体外，所以通过向日粮中添加纤维来降低鸡蛋中的胆固醇作用比较有限。

4 微量元素添加剂

4.1 铜 研究发现，日粮中Cu2+相对于其他微量元素缺乏，特别是相对于Zn2+含量过低时，会导致高胆固醇血症。因此增加日粮中铜含量可能降低机体胆固醇。Pesti等[12]添加125 mg/kg的硫酸铜饲喂蛋鸡后发现，鸡蛋中胆固醇含量由11.7 mg/g降到了8.6 mg/g。他认为，如果不追求鸡蛋的放心性，只讲究产蛋数量和饲料利用效率，可以用很少的铜，大约小于6 mg/kg日粮即可；但若要求低胆固醇蛋的放心蛋，那就必须增加日粮中铜的含量了。这在刘明江[13]试验中也得到了验证，他在蛋鸡日粮中分别添加铜含量为125 mg/kg、250 mg/kg的无水硫酸铜，检测发现鸡蛋中胆固醇的含量分别降低了20%和25%，效果显著。

4.2 铬 铬是葡萄糖耐受因子的组成成分，具有增强胰岛素的生物学作用，通过影响脂类代谢，从而促进机体内脂类物质沉积，减少血液循环中的脂肪，抑制胆固醇的生物合成，降低血清总胆固醇和三酰甘油含量以及鸡蛋中的胆固醇含量。池鑫良[14]报道，在蛋鸡日粮中分别添加0.4和0.8 mg/kg的酵母铬，鸡蛋中胆固醇的含量显著降低。林祥霖等[15]在蛋鸡日粮中分别加入无机铬和有机铬时发现，有机铬组的鸡蛋中胆固醇的含量比无机铬组显著降低。4.3 锗 唐兆新等[16]在伊沙蛋鸡基础日粮中添加锗，发现鸡蛋中胆固醇的含量降低了22～38 mg。其原因可能是因为锗能降低机体总血脂、甘油三脂和胆固醇等的含量，从而改善体内脂类代谢，降低鸡蛋中胆固醇。

4.4 钒 杨昌英等[17]指出，钒具有胰岛素样作用，一是可促进胆固醇的代谢，降低胆固醇；二是可抑制一些脂类物质的合成，使胆固醇转化为胆酸，从而也使胆固醇降低。屈健[18]发现，微量元素钒不仅能降低鸡蛋中胆固醇含量，还能抑制鸡肝脏内胆固醇的合成，降低血浆中胆固醇的含量。

5 微量成分添加剂

5.1 植物固醇类物质 植物固醇能降低鸡蛋中胆固醇的含量，这个结论很早就已得到验证。张丽英[19]向日粮中添加大豆固醇，检测发现鸡蛋中胆固醇含量有明显降低趋势，但也有人认为不是大豆固醇单独作用的结果，是它与多不饱和脂肪酸共同作用影响的，其原理还需进一步探究。

5.2 大豆类黄酮 郑君杰等[20]在蛋鸡日粮添加大豆黄酮，发现可以达到降低鸡蛋中胆固醇的含量的目的，效果较好。最新研究发现，向日粮中添加5～40 mg/kg的大豆黄酮，鸡蛋胆固醇随着日粮中大豆黄酮添加量的添加呈直线下降（P＜0.01），当添加到40 mg/kg时，胆固醇含量降低了19%（P＜0.01）。

5.3 壳聚糖 壳聚糖能通过胃酸的作用在胃中形成凝胶，从而吸附胆固醇和胆汁酸，同时阻止胆汁酸的循环，降低脂肪的吸收，胆固醇和脂肪通过粪便排出体外。张丽英等[21]向36周龄罗曼蛋鸡日粮中添加4%的壳聚糖发现，添加组鸡蛋中的胆固醇含量比未添加组降低了9.13%。

5.4 微生态制剂 微生态制剂，是运用微生态学原理，利用一些益生菌或益生菌的促生长物质，经特殊工艺制成的制剂，也叫活菌制剂或生菌剂。它产生的一些抗氧化物质、生物活性成分能降低胆固醇的含量。张永福[22]用EM原液发酵的饲料饲喂20周龄的罗曼蛋鸡，结果发现蛋中胆固醇下降了15.91%。郜敏[23]报道，在海兰褐商品蛋鸡日粮中添加5%的EM发酵饲料、饮水中添加1%稀释液，并用2%的EM稀释液每周2次喷雾鸡舍，结果鸡蛋中胆固醇含量降低了67.78%。目前认为，EM制剂法是降低鸡蛋中胆固醇最好的方法。

5.5 大蒜素 研究表明，大蒜素能显著降低肝脏磷酸戊糖途径中一些关键酶的活性，从而使胆固醇的合成减少。尹靖东等[24]在蛋鸡日粮中添加50 mg/kg大蒜素，鸡蛋中胆固醇的含量降低了9.1%（P＜0.05）。

5.6 茶多酚 尹靖东等[25]在蛋鸡基础日粮中分别添加5、10、20、40 mg/kg的茶多酚，饲喂一段时间后发现，4种剂量的添加剂均可明显降低鸡蛋中的胆固醇，并且以添加40 mg/kg茶多酚组的降低胆固醇效果最好。

5.7 中草药添加剂 为了降低鸡蛋中胆固醇，我们尝试过大量的添加剂，但发现，一般的饲料添加剂多为生物激素和化学合成物，易在动物体内残留蓄积，产生毒副作用[26]。但中草药添加剂因具有安全性好、毒副作用低、无药物残留、促进生长、增强体抗力等特点，越来越受到养殖者的推崇。郭洋等[27]指出，产蛋鸡采食含中药添加剂的日粮后蛋黄中胆固醇的含量明显降低，且与中药添加比例成正比关系。袁福汉等[28]用绞股蓝等中草药组成的平肝散和加味红白散饲喂蛋鸡发现，试验组鸡蛋的胆固醇含量比对照组低15.45%和14.80%。

5.8 药物 赵伟等[29]和刘来亭等[30]试验中发现，洛伐他汀能起到降低胆固醇的作用，而是否还有其他药物具有此作用，还需进一步探讨。

6 小结

近年来人们做了大量研究来降低鸡蛋中的胆固醇，如选择合适的禽体、供给合适的能量、添加剂等。但因蛋黄胆固醇是数量性状，遗传力较低，通过遗传选育的方法不太可行，而添加药物等可能造成残留，也不安全。EM制剂、中草药等能降低鸡蛋中的胆固醇含量，可广泛用于生产。除以上因素外，深入研究胆固醇产生的机理，也有助于采取措施达到更好地降低鸡蛋中胆固醇含量的目的。

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Factors that influencing the cholesterolcontent in eggs

Liu Peipei,Zang Sumin
（Col lege of Animal Science and Technology,Hebei Agricul tural University,Hebei Baoding 071000）

In recent years,people's l iving standards continue to improve.So people's l i fe is becoming more and more st rict with nut rition.Cholesterol,as human heal th is an essential nut rient,but it wi l l lead to excessive ingestion of gal lstones and other i l lnesses.Therefore,in order to reduce the cholesterol content of eggs,to study the factors increasingly necessary.This paper summarized the factors that inf luence the content of cholesterol in eggs,to provide the basis for fur ther reducing the cholesterol content in eggs.

Egg;Cholesterol;Factors

S831

1672-9692(2015)07-0027-04

2015-04-28

刘培培（1990-），女，硕士研究生，研究方向为动物营养与饲料科学。