银丝酥的制作

银丝酥的制作

银丝酥主要是由细粉丝制成，质地洁白，香甜宜人，具有绵酥、化渣等独特风味，深受人们喜爱。

一、产品配方

洁白细粉丝13千克、白糖17千克、饴糖10千克、猪油17千克、熟芝麻500克、花生油25千克。

二、工艺流程

粉丝过油→油炸→冷却→打碎→熬糖→成型→包装→成品。

三、加工要点

1.过油。将花生油略加温至不烫手时，将粉丝放入，浸泡15分钟后捞出，沥去余油备用。若粉丝比较干，油温可略低些；若粉丝比较湿，油温可略高。

2.油炸。猪油入锅，烧至150℃左右，将粉丝分批下锅炸10～20分钟膨化，使粉丝完全起泡，然后捞出沥干、冷却，再进行打碎处理。打碎后粉丝长度为5厘米左右，不宜太碎。炸制不能过度，否则粉丝会变焦黄，影响成品外观色泽。

3.熬糖。将白砂糖、饴糖入锅，加入150～200克猪油熬至115℃左右，用竹筷能拉起丝时即可离火；然后将打碎的粉丝放入，轻轻拌匀。熬糖的成败主要取决于糖浆配比和熬糖程度是否适宜。若熬糖不够，黏度太小，则不能将粉丝很好地粘连在一起；若熬糖太过，会使产品颜色焦黄，口感变硬，甜味不纯。

4.成型。将上述材料放入一个高4厘米、长与宽均为56厘米的木匣中，匣底撒少许熟芝麻（约为制品的1%），用木杖将其压平后倒出，再切成长、宽均为7厘米的方块即可。

5.包装。产品可用玻璃纸或塑料薄膜进行包装。

四、注意事项

装匣时坯料温度不可太低，否则擀压时粉丝易酥碎。一般在料温100℃以下时便可装匣，匣的四周要抹1层熟油。●

王春华 浙江省杭州市农业技术学校 310022