供应链环境下食品安全风险分析及管控

王亚坤，朱泽奇

（1.上海大学 管理学院，上海 200444；2.上海大学钱伟长学院，上海 200444）

1 引言

近些年，毒奶粉、地沟油、麦乐鸡等食品安全事件频频发生。从表面看，这些事件只是涉事企业在食品生产、加工、销售中的违法行为所致。但从深层次的原因去思考，其既是监管力度的不足，也反映了食品背后整个供应链的失调。食品的最终质量并非只取决于单个企业，它是供应链上所有企业提供的产品和服务质量的综合反映。

食品安全问题成为舆论的焦点，也引起了学术界的关注。国内外学者从不同角度对食品安全风险管控进行研究。在食品安全风险因素方面，Pieternel等[1]认为管理和技术方面的诸多职能会影响食品安全；Van Rijswijk等[2]认为食品生产加工以及流通配送的技术层面会导致食品安全风险的产生；于艳丽等[3]认为食品安全违法成本低是造成食品安全问题频发的重要原因；李想[4]认为信息不对称与企业低价营销策略是影响食品安全的主要因素；齐春宇[5]认为供应链成员间较低的关系质量容易导致食品安全问题。在风险控制方面，国外的研究较多针对食品安全风险管理技术体系：Consuelo[6]认为HACCP可减少关键控制点数量、降低产品召回风险；Charlotte等[7]认为通过食品质量安全追溯系统可降低逆向选择的风险。国内的研究主要着眼于管理措施与防范策略：武力[8]提出应从组织结构、技术投入、过程管理、人员培训4个方面对供应链各环节进行风险控制；张红霞等[9]提出应加强供应商管理、改善生产条件、提升管理水平、加强风险信息交流来保证食品安全。总体而言，从供应链视角下探究食品安全风险识别和管控的文献目前还比较少。本文将从供应链各环节分析食品安全问题的风险来源，探究引发食品安全风险的原因，以期为有效控制食品安全风险提供指导。

2 食品供应链安全风险来源

在食品供应链中，食品要从农场走到餐桌，需要经过农业生产、食品加工、运输分销、餐饮零售，最终才能抵达消费者手中。供应链中任何一环出现问题，都将使得消费者餐桌上的食品安全无法得到保障（如图1所示）。

图1 食品供应链质量安全风险来源

（1）农业生产环节。农产品是食品的主要来源，农业是食品安全的主要承担者。此环节风险来源主要有三个：①自然环境对食品安全的影响，主要表现为水污染和土壤污染。②违法生产对食品安全的影响。主要表现为过量使用或非法使用有毒的肥料和饲料。③农业新技术的滥用对食品安全的影响。如转基因种子。

（2）食品加工环节。加工环节是食品安全风险控制的一个关键环节。特别是食品的加工技术水平和食品加工过程的管理水平，直接影响到食品的安全。

（3）运输分销环节。食品安全在此环节主要受包装方式和运输方式的影响。①包装方式对食品安全的影响，体现在对食品保存期的影响、隔绝外部环境对食品的影响和直接与食品接触对食品的影响。②运输方式对食品安全的影响表现在运输工具、运输时间和存储条件。

（4）餐饮销售环节。此环节是直面消费者的环节，其风险源主要来自两个方面：①过期食品不下架。②食品市场出现逆向选择。优质食品市场的萎缩会反向影响整个食品供应链。

（5）监管环节。监管环节的风险主要来自三个方面：①检查力度不够。表现在食品的不易检测性，企业自身监管意志、能力的缺乏和政府监管力度不足。②事后管控能力不足。问题发生后不能及时有效地管控所有问题产品，导致商店继续销售、消费者继续购买有安全问题的食品。③惩罚力度不够。具体体现在企业承担的食品安全违法成本低。

3 食品供应链安全风险产生原因

针对食品供应链安全风险来源的多样性、不确定性和系统性，本文从供应链成员意愿、供应链成员能力和供应链产品市场三个方面剖析食品安全风险产生的内在原因。

3.1 供应链成员意愿不足

供应链成员没有意愿保障食品的质量安全，甚至有意识的使用违法有害方式生产食品，将引发食品质量安全风险。其主要因素有：（1）监督力度不够，消费者维权意识低、维权成本高。（2）食品安全违法成本低。现有食品通报机制的不健全和对食品安全违法行为处罚较轻，导致食品安全违法的信用成本和受罚成本低。（3）供应链成员间合作关系不紧密。一锤子买卖和频繁更换合作伙伴容易导致机会主义的产生。（4）供应链成员间缺乏合理的利益分配和风险共担机制。

3.2 供应链成员能力不够

由于供应链成员自身能力（包括成员的资金能力、技术能力、管理能力等）的不足，引发食品质量安全风险。在农业生产环节，我国小规模、分散式的农业生产方式，导致个体农户没有资金、技术、知识去保障食品安全；在生产加工环节，小规模食品加工企业落后的生产工艺和管理水平，导致食品质量安全问题频出；在运输分销环节，现有运输存储条件的低水平与食品对运输存储的高要求，导致了食品安全问题的发生；最后，当发生食品质量安全事件后，企业没有能力追溯和处理问题食品，导致问题食品继续流通到消费者手中。

3.3 供应链产品市场失调

由于供应链和消费者之间的信息不对称，使市场出现劣品驱逐优品的逆向选择现象。此时由于优质产品市场份额的减少，使得企业没有动力投入成本保障食品质量安全，同时由于劣质产品市场需求的增加，导致更多的企业为了利润违法生产，造成食品安全事故。

4 食品供应链安全风险管控

4.1 食品供应链安全风险管控模型

针对食品安全风险的来源和产生原因，本文提出了食品供应链安全风险管控模型，如图2所示：管控模型包括动力、传递、形成、成果组成的内循环机制和促进策略、惩罚策略组成的外循环机制两个部分。

图2 食品供应链安全风险管控模型

动力指成员间具有的共同内在利益和共同外部市场需求。它促使各成员企业的理性选择：组成食品供应链，从事食品生产工作。传递包括行为信息传递和质量信息传递，前者指各节点为保证食品安全所做的努力和行为与其他节点共享，后者指食品已有的质量特征在供应链各环节中的传递。传递有两个层面：供应链节点内部的信息传递和供应链节点间的信息传递。形成指最终的产品“食品”经过供应链各成员的共同努力，获得的质量安全保证。成果指的是当有质量安全保障的食品推向市场后，被消费者认可，获得的市场、利润和行业竞争优势。已获得的优秀成果反过来又会促使供应链各成员更有动力的合作。以上四部分构成的是风险管控模型的内循环机制，也是食品供应链的理想运作模式。

但在现实中，因为供应链成员的意愿、能力以及产品市场的变化，这种理想状态很容易被打破，从而出现上文中的食品安全风险。此时就需要管控模型的外循环：促进策略和惩罚策略。促进策略可以提高管控模型内循环的运作效率，将高质量产品获得的市场利益转化为供应链成员保证食品安全的动力和能力，维护食品供应链运作模式的理想状态。惩罚策略可以提高供应链成员机会主义成本，让供应链成员在理性选择下有意愿地去保持食品安全。

4.2 食品供应链安全风险管控策略

4.2.1 促进策略。促进策略可以优化和加快由动力、传递、形成到成果的内循环。使得成员间合作更加紧密，更有动力为了共同的利益去保证质量，行为信息传递和质量信息传递也更为高效。

（1）标准制定。制定和完善食品行业国家和地方标准，严格实施许可认证生产制度。提高食品行业入行标准，淘汰落后产能。

（2）信息共享。首先，促进供应链成员间信息共享，包括市场信息、生产信息、质量信息。其次，促进食品供应链与消费者的信息共享，防止市场风险的出现。最后，促进食品供应链与政府的信息共享，借助政府的力量保障食品安全。

（3）提高关系质量。建立良好的合作关系需要做到两点：①利润共享。只有实现了利润共享，供应链成员才有动力保证产品质量；②长期合作。供应链成员间多频次的交易行为，可以减少成员间的机会主义行为[10]。

（4）管理制度。首先，企业应制定食品质量战略，培养质量文化；其次，企业应具有权责明确的组织结构和以保障食品安全为目的的领导机构。

（5）政府引导。积极引导农业生产、食品加工、仓储运输行业的发展。促进产业的规模化、现代化。

（6）质量认证。完善食品安全认证体系。将质量安全信息传递给消费者，减少消费者信息搜寻成本。

4.2.2 惩罚策略。惩罚策略对于供应链成员是一个负激励，通过增加供应链成员违法违规行为的成本，保证食品供应链内循环的正常运转。

（1）法律法规。继续完善食品安全法的建设。2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会会议通过新版《食品安全法》，加大了对于食品安全事故的惩罚力度，被誉为“史上最严”。但是在一些细节的适应性上依然存在瑕疵，如消费者在食品安全事故中必须提供证明，消费者是弱势群体没有技术和经验，食品安全事故发生突然，在缺乏司法救济的情况下，很多时候无法提供证明。同时“最严食品安全法”还需“最强执行力”，要做到有法必依、执法必严，才能激励供应链企业保障食品安全。

（2）监管公布。加强政府监管力度，完善食品安全公报制度。首先，继续加大对食品监管的投入，强化食药总局在食品监管中的主导作用，推行权责一致、责任到人的制度。其次，检测结果应当及时对企业、社会公布。形成一个全国范围的食品安全监测网络和预警系统，实时公布食品安全信息。

（3）信用记录。建立健全社会征信体系，对于食品安全事故责任企业和责任人进行信用记录，把有不良记录的企业纳入重点排查目标，对于负有重大事故责任的个人，禁止其再从事食品行业。

（4）信息追溯。建立食品安全信息追溯系统。实现食品生产从原材料到消费者的全程可追溯，增加消费者安全感和认同感。同时也有利于食品供应链的事后管控和内部追责。

（5）社会监督。发挥消费者组织的作用，建立公众参与制度。食品安全关系到公众切身利益，它的管理必须引入公众自己的参与。

5 结束语

食品从农场到餐桌，不但要经过农业生产、食品加工、运输分销、餐饮零售，还要通过所有环节的政府监管和社会监督，才能最终到达消费者的餐桌。本文从供应链的角度，系统全面地识别了每一环节的食品安全风险来源和产生原因，提出了食品供应链安全风险管控模型，描述了动力、传递、形成、成果再到动力的食品供应链理想运作模式，通过促进策略和惩罚策略的实施管控食品供应链安全风险，为保障食品安全提供理论支持。

[1]Pieternel A L,Willem J M.A Conceptual Model of Food Quality Management Functions Based on a Techno-managerial Approach[J].Trends IN Food Science&Technology,2006,18(3):159-166.

[2]Van Rijswijk W,Frewer L J.Consumer Perceptions of Food Quality and Safety and Their Relation to Traceability[J].British Food Journal,2008,110(10):1 034-1 046.

[3]于艳丽,王殿华.食品安全违法成本的经济学分析[J].前沿论坛,2012,(7):24-27.

[4]李想,石磊.质量的产能约束、信息不对称与大销量倾销:以食品安全为例[J].南开经济研究,2011,(2):42-67.

[5]齐春宇.“三鹿奶粉事件”反思:基于中美乳业产业链结构比较视角[J].宁夏社会科学,2009,(2):53-57.

[6]Roberto C D.Costs and Investments of Implementing and Maintaining HACCP in a Pasteurized Milk Plant[J].Food Control,2006,17(8):599-603.

[7]Yapp C,Fairman R.Factors Affecting Food Safety Compliance within Small and Medium-sized Enterprises;Implications for Regulatory and Enforcement Strategies[J].Food Control,2006,17(1):42-51.

[8]武力.基于供应链的食品安全风险控制模式研究[J].食品与发酵工业,2010,36(8):132-135.

[9]张红霞,安玉发.食品生产企业食品安全风险来源及防范策略—基于食品安全事件的内容分析[J].经济问题,2013,(5):73-76.

[10]华红娟,常向阳.供应链模式对农户食品质量安全生产行为的影响研究—基于江苏省葡萄主产区的调查[J].农业技术经济,2009,(3):108-117.