年夜饭及其他

徐雅萍

年夜饭是中国人一年中最盛大的一次晚宴。年夜饭一般在除夕前几日甚至前半个月就开始准备，剖杀鸡鸭、腌制酱品。当主妇们忙忙碌碌的时候，新年的味道就近了。

“吃”出来的年味儿

过年，做些什么菜，怎么吃，其中藏着的是哪个味儿？为此，我特意走访了知名餐饮专家张渭林先生。

张先生很低调，浅淡而谈，各地风俗习惯不同，年夜饭的吃法也不一样：北方人吃饺子面条夹馍，南方人吃米饭汤圆年糕，鱼羊之鲜、贝蟹海味、上中下山珍，大约能见到的最好的菜肴都摆上了餐桌。但不论吃什么，人们对新年到来的种种期盼，都足以令美味更具美味。

我想，在物资匮乏的年代里，年夜饭意味着能够吃到平日里没有机会吃到的东西。那时，老一辈有很多智慧，用许多方法让食物贮藏更久。记得年前冬至过后，放眼望去，家家户户的阳台上都晾着各种年货。蒸一碗咸鱼鲞肉饼子，冻起来能放好几个月，即使年已经过去，年味儿却能一直保留在厨房里。

如今，生活条件日新月异，人们过新年的观念和方式也在变化。不少人家改家中团圆为餐馆聚会，这样，既减轻了家中待客的费时费力，还能吃到家中烹制不了的美味，而与更多亲戚友人一起迎接新年，大家也觉得更加热闹。春节揭开新一年的面纱，也在尝试着各种新时尚。

张先生是有名菜馆杭州楼外楼的原负责人，见证了几十年来餐饮的变迁。他说，许多酒店菜馆推出的年夜饭套餐琳琅满目，今年更有一种“私家订制”的年夜饭开始风靡。在春节期间，人们停下一年的工作，更愿意在度假的清闲中享受美食、亲情。

年夜饭大都以地方菜肴为主。张先生告诉我，浙菜系列中的杭帮菜，尤其是湖上帮菜肴，崇尚清淡和甜酸，像以楼外楼为代表的传统名菜西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、宋嫂鱼羹便是。但现在经济、文化、生活交融愈来愈多，许多人也挑选一些川菜粤菜淮扬菜调剂口味，比如酸菜鱼、咕噜肉、大煮干丝很受欢迎。除了传统菜，人们也时兴品尝进口菜，加拿大龙虾、美国帝王蟹、法国鹅肝也在餐桌上争奇斗艳。这样的宴席口感多样，层次丰富。

现在，菜肴愈渐高档，人们从家里吃到餐馆、从土菜吃到洋菜，可另一方面，人们又想着返璞归真、寻找自然的本味。大家都有同样的感受，一年到头在外奔波，过年了，更希望吃到母亲做的菜—健康的、绿色的、保留着童年记忆的菜，那才是真正的年味儿。

“吃”出来的文化

中国人不仅会吃，也吃出了自己的文化，年夜饭也是。

中国人饮食不仅仅停留于口腹之欲上，年夜饭的丰盛更丰盛于菜肴的名字所深藏着的各种美好寓意。新年到来，年糕是“步步高升”的象征，汤圆是“团团圆圆”的愿望，鱼是“年年有余”的期待……张先生特别指出一点，就是品尝菜蔬须懂得“味在菜外”，许多菜都有历史典故、民间逸闻：苏东坡与东坡肉、乾隆皇帝与鱼头豆腐、叫花子与大白菜滚冻豆腐，等等。菜的味道与众不同的原因，不只来源于味觉享受，还有精神享受与文化熏陶。

中国地域广阔，各地风土人情不同，独具特色的民俗习惯形成不同特色的饮食，体现出当地的生活文化。张先生是浙菜研究会副会长，讲起饮食烹饪的特点，他强调做年夜饭要因地而异、因时而宜，如江南一带杭嘉湖、苏锡常的年夜饭，总以清鲜爽脆为主调，有地方本色，方有传统价值，方有继承可能。

张先生说，孔子有云“食不厌精，脍不厌细”，中国美食归根结底讲究食材“精”加工“细”：所谓“精”，年夜饭有冷菜，也有热菜，在红烧、清蒸、爆炒的过程中，也有顺序的讲究：上菜一般是先上味重的，再上味薄的，因为人们吃第一口菜时，舌头可以适应较重的味道，而吃到最后，就须以一些清淡的菜色来缓和味觉了。

中国菜最早追求“色”“香”“味”美感，后来又添加“形”的美感—形象或造型的讲究。技艺高超娴熟的厨师不仅热菜装盘漂亮，还可以在冷菜上做出各种花式纹样，用萝卜、白菜雕刻出“喜”“寿”“福”“禄”字样，让新春节日更添一层喜庆气氛。

再后来，“四美”之外还加了“器”的美感—外观包装的要求。中国饮食文化讲究情调与优雅，希望上桌的菜一个个都像艺术品。张先生有满满一柜子的烹饪书，《随园食单》《食经》《饮食正要》……都凝聚了老祖宗的智慧。他说，随意翻一本，便能发现每一道菜都有独特的造型。袁枚《随园食单》提及“美食不如美器”，找寻美上加美的效果。彩陶粗犷，瓷器清雅，铜器庄重。与菜肴搭配时，两者合适相宜，能给人美的感受。东坡肉以紫砂器皿装，显得古色古香;时鲜果蔬以玻璃器皿或竹、藤、草筐盛放，显得田园风味浓郁。我沉思，这便是中国文化中最奇妙的“韵味”二字吧。

张先生介绍，这些都是中国人“吃”出来的文化，年夜饭及新春待客宴请作为中国餐饮“集大成者”，桌上“文化”是礼仪，是素养，是品位，更是思想。

“吃”出去的文化

其实，中国饮食更深邃的文化意义，在于一日三餐蕴含着的人生大义。对食物的重视考究，表现了人们对宇宙认识的观念，也表现了一个国家的文化素养。一直以来，中国的烹饪之道深受世界各国人民喜爱，成为宝贵的精神财富。两千多年前老子的著名之语“治大国若烹小鲜”，被西方现代学者和政坛、商界人士所认同：老子以烧小鱼儿为例，讲管理智慧，不要求科学化，而希望艺术化。

张先生指出，中国饮食文化一直坚守本位，从而能不断走向世界，楼外楼就曾在新加坡和美国夏威夷开设过分店。历史上，中国饮食文化直接影响过日本、朝鲜、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心;也间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲。其中，受直接影响较大的日本，其宫廷饮食制度就是效仿唐朝的，其民间会餐方式也学自中国——主客围桌共同饮食。在中国菜传入日本的同时，中国的节令饮食风俗也在日本时兴起来。中国的素食文化以及酱醋面食惠及世界各国。

中国是当之无愧的烹饪王国。如今，国际交流已经非常普遍，大部分国家都有中国餐馆。随饮食一起走出国门的是中国文化。许多外国人士对中国文化最初的感性认识，就从唐人街、从华人华侨家庭吃年夜饭过大年开始，他们对中国文化的世界性影响力与认同感表示理解并接受、学习、借鉴和运用。现在，越来越多的外国人加入到了庆祝春节的队伍中。他们学习中国习俗，贴倒过来的“福”字祈求新春好运;他们也吃年夜饭，在纽约的中餐馆，每年预订“年夜饭”的客人中就有不少美国人。蟹炒年糕、红烧肉、各类馅儿的饺子……让外国人感受到实打实的中国年味儿，也感受到年夜饭中深藏的中国文化。

年夜饭的核心思想是体现家庭或者亲友之间的互敬互爱。中国人提倡“中庸”的饮食文化观，主张适中和平衡。张先生具体说，年夜饭菜蔬丰盛，原料不要过杂，调味不要过重，保持自然和原味;有些食物本身有药用价值，“医食同源”“药食同根”，可以做出进补滋养的药膳，如家常菜黄豆炖猪脚爪、老鸭蒸山药、南瓜红枣汤、开洋黄花木耳粥等。

张先生曾也是特级厨师，目今退休，在家掌勺。采访的最后，我请张先生露一下厨艺，他大方同意，进厨房切菜炒菜。不一会儿，莴笋丝的清丽就在盘中，清香也四溢。赞叹的同时，我在思考饮食给我们带来的生活真谛。我感觉到其中的天性亲情。

现代社会，餐馆到处有，美食随时吃，但家乡、家庭的年夜饭的滋味却是最让人魂牵梦绕的。当许多人走出故乡，过去有莼鲈之思，现在或许最牵绊他们的只是油焖笋、糖醋排骨的滋味—所谓“乡愁”的滋味。

（除署名外，本文照片由杨小亥提供）