中式卷烟消费体验感官评价方法的建立与应用

武 怡，廖头根，王明锋，张 伟，朱保昆*

1.云南中烟工业有限责任公司技术中心，昆明市红锦路367号 650231

2.红云红河烟草（集团）有限责任公司，昆明市红锦路367号 650231

受地域、文化、生活习惯等诸多因素的影响，消费者对卷烟产品的诉求日益多元化，为科学准确表达卷烟消费诉求，需从消费者认知的角度对中式卷烟产品的内在品质进行系统评价。目前，卷烟感官评价方法主要有GB 5606.4—2005《卷烟 感官技术要求》［1］、烟草行业建立的系列感官评价标准［2-5］以及各研究单位自主建立的评价方法［6-9］。这些评价方法是针对产品品质、产品风格特征、烟叶原料质量特色以及烟草在制品质量控制评价而制定的，难以从消费者认知的角度对卷烟产品的市场可接受性进行分析。烟草行业也逐步开展了卷烟消费评价方面的研究，徐轲［10］将GB 5606.4—2005中的相关术语与消费者感官评价的俗语进行了联系和转化，使消费者感官指标评价能够体现出定性、定量的数据结果；刘熙［11］通过模拟消费者吸烟行为，将消费者分为注重舒适度、注重满足感、关注健康、关注香气等4类，为卷烟产品的研发提供了参考，但尚未形成系统完善的评价方法。为此，作者拟建立以市场为导向的科学评价方法，以准确表达卷烟消费诉求，进一步明确产品研发方向，持续推进中式卷烟发展。

1 评价方法的建立

深入调研、收集、整理消费者对卷烟产品的评价语言，参考和借鉴中式卷烟系列感官评价方法中的术语定义，尽量选用单一或简单综合指标，避免指标重复。指标设计上采用两级指标，一级指标为易感知、易描述的综合性评判指标，包括轻松感、舒适感、满足感；二级评价指标为支撑一级指标具体评判的细分指标。二级评价指标可概括为两类，第一类是核心指标，是易捕捉、易感知的单一指标；第二类是延伸指标，是消费者难以感知、起到深化作用的专业性指标。两类指标相互补充和衔接，共同构成支撑中式卷烟消费体验感官评价方法的指标体系。同时，以感官生理学和心理物理学原理为基础，遵循感官评价方法设计的一般原则，设定评价指标的标度，规范评价程序和结果的输出方式，建立中式卷烟消费体验感官评价方法。

1.1 评价指标及评分标度

评价指标包括轻松感、舒适感、满足感3个一级指标，每个一级指标包括6项二级指标，共18项指标。整体和各级指标的评价分为好、较好、中、稍差、差5个档次，标度值分别对应5、4、3、2、1，二级指标的评分标准及文字描述见表1。如表1 所示:①轻松感包括清新、愉悦、透发、均衡、柔和、顺畅等6项指标，各指标为正向指标，表现越好评价档次越高。其定义为烟气轻松、流畅顺滑、口腔清爽、香气透发，感受到清新飘逸、轻松愉悦。②舒适感包括嗅香、刺激、甜润、杂气、细腻、余味等6项指标，嗅香、甜润、细腻、余味为正向指标，表现越好评价档次越高；刺激、杂气为反向指标，刺激越大评价档次越低，杂气越明显评价档次越低。其定义为香气怡人、口腔纯净、生津回甜、细腻圆润，感受到优雅舒适、怡然自得。③满足感包括成团、浓郁、劲头、醇厚、绵长、丰富等6 项指标，浓郁、醇厚、成团、绵长、丰富为正向指标，表现越好评价档次越稿；劲头“适中”评价档次为优，过大或过小评价档次相应降低。其定义为烟气浓郁、香气丰富、劲头适中、绵延流长，有满足感。

表1 二级指标的评价标准及文字描述

1.2 评价要求

由7 名以上评吸员或消费者组成评价小组，并设组长1 名。评吸员按照表1的规定对卷烟样品进行评价。

1.3 结果输出方式

由于消费者对卷烟感官质量的评价很难用精确的数据来表达，各项评价指标之间会相互影响，致使评价结果存在着一定的主观性和局限性，为此本研究针对所设计的评价指标，采用两级模糊综合评价方法进行数据处理，以最大限度地保持感官评价信息的完整性。在模糊综合评价中，权重的设计是一项重要的内容，现有的模糊综合评价方法中评价指标权重确定的方法主要有专家赋权法、层次分析法、熵权法［12］等，这些方法各有优缺点，在本研究中，采用专家赋权法设定一级指标和二级指标的权重系数。模糊综合评价的处理程序为专家根据各评价指标的评价标度对各指标进行赋权；依次确定评价因素集（U）、评价语集（V）、各指标权重向量（A）；得到感官评价结果；再对感官评价结果进行处理，得到相关的模糊评价矩阵；根据模糊综合评判原理［12］，计算综合隶属度及评价分值，最终得到轻松感、舒适感、满足感的评价等级和分值。

2 方法应用

2.1 评价因素集和语集的确定

根据建立评价指标，确定整体感官质量的因素集为:UZ={轻松感，舒适感，满足感}，轻松感、舒适感、满足感等3 个一级指标的因素集依次为:UQ={清新、愉悦、透发、均衡、柔和、顺畅}、US={嗅香、刺激、甜润、杂气、细腻、余味}、UM={成团、浓郁、劲头、醇厚、绵长、丰富}。根据评分标度，将整体感官质量、轻松感、舒适感、满足感的评价语集统一为:V={好、较好、中、稍差、差}。

2.2 各指标权重向量的确定

由部分全国评烟委员会专家通过充分研讨，分别设定了一级评价指标和二级评价指标的权重系数，轻松感、舒适感、满足感等一级评价指标权重系数分别为0.3，0.3，0.4，各二级指标的权重系数见表2。

表2 二级评价指标的权重系数

根据专家设定的权重系数，对权重进行归一化处理，可得一级指标的权重向量为:VZ={0.3，0.3，0.4}；二级指标中，轻松感对应的权重向量为，舒适感对应的权重向量为，满足感对应的权重向量为

2.3 模糊评价矩阵的确定

以某一市售卷烟为例，由15 名评价人员采用所建立的感官评价方法对其进行评价，对评价结果进行收集、整理，得到表3。

由表3 可知，各感官评价人员的评价结果并不集中，评价结果存在差异。因此不能单纯以取平均值的方法来确定整体感官质量、轻松感、舒适感、满足感的优劣。而模糊综合评价是建立在模糊数学基础上的定量评价模式，能够更客观地得出相应的评价结果。将表3中的数据均除以评价人员总数15人，针对轻松感、舒适感、满足感得到3个评价矩阵。

表3 某市售卷烟的消费体验感官评价结果

2.4 综合隶属度的计算

依据模糊综合评价模型，用矩阵乘法分别计算该市售卷烟样品一级指标的综合隶属度为Y=A×R=（b1，b2，b3，b4，b5，b6），可得轻松感、舒适感、满足感综合评判向量。

通过上述计算，可得:

对一级指标的模糊综合评价结果进行整理，结果见表4。根据最大隶属度原则，由表4 可知:该市售卷烟的轻松感最大隶属度为0.322，可判断轻松感归属“较好”级别，同时根据标度值进行赋值计算，轻松感的评价分值=0.217×5+0.322×4+0.311×3+0.089×2+0.061×1=3.545；舒适感最大隶属度为0.367，可判断舒适感归属“中”级别，舒适感的评价分值=0.039×5+0.283×4+0.367×3+0.200×2+0.111×1=2.939；满足感最大隶属度为0.48，可判断满足感归属“较好”级别，满足感的评价分值=0.094×5+0.478×4+0.333×3+0.067×2+0.028×1=3.543。

表4 一级指标的模糊综合评价结果

对于整体感官质量的评价结果，可根据轻松感、舒适感、满足感的隶属度计算结果，构造矩阵并进行模糊综合评价。

由计算结果可知，该市售卷烟的整体感官质量评价结果可归属“较好”级别，整体感官质量的评价分值=0.116×5+0.371×4+0.337×3+0.114×2+0.062×1=3.365。

3 小结

遵循感官评价方法设计的一般原则，参考和借鉴中式卷烟系列感官评价方法中的术语定义，并结合消费者评价语言，建立了一套能够客观分析卷烟“轻松感、舒适感、满足感”的中式卷烟消费体验感官评价方法。在数据分析方面，将一级指标及二级评价指标划分为“好、较好、中、稍差、差”5个等级，由部分全国评烟委员会专家按照专家赋权法的要求对各项评价指标进行赋权，采用两级综合模糊评价，判断卷烟产品的轻松感、舒适感、满足感及整体感官质量所属等级，并计算出相应的评价分值。在开展多个卷烟样品的对比评价时，若整体感官质量或某一级指标的评价等级相同，可根据评价分值对其进行排序比较。该方法可应用于指导产品研发、品牌维护、产品评价、质量检验、产品市场测试等工作，提高卷烟产品研发的针对性和有效性。

［1］GB 5606.4—2005 卷烟 感官技术要求［S］.

［2］YC/T 138—1998 烟草及烟草制品 感官评价方法［S］.

［3］YC/T 415—2011 烟草在制品 感官评价方法［S］.

［4］YC/T 497—2014 卷烟 中式卷烟风格感官评价方法［S］.

［5］YC/T 496—2014 卷烟 感官舒适性评价方法［S］.

［6］谢剑平，宗永立，屈展，等.单体香料在卷烟中作用评价方法的建立及应用［J］.烟草科技，2008（4）:5-8.

［7］申玉军，邓国栋，陈良元，等.一种烟草感官评价分析方法的建立及应用［J］.烟草科技，2011（5）:15-18.

［8］杨春强，宗永立，马骥，等.基于平均值置信区间的卷烟感官评价数据分析方法及应用［J］.烟草科技，2013（8）:62-66.

［9］乔学义，王兵，马宇平，等.烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法的建立与应用［J］.烟草科技，2014（9）:5-9.

［10］徐轲.卷烟感官指标消费者评价方法［J］.中国烟草学报，2010，31（1）:53-55.

［11］刘熙.消费者吸烟行为的卷烟感官质量评价研究［J］.安徽农业科学，2011，39（18）:10995-10997.

［12］杨纶标，高英仪.模糊数学原理及应用［M］.广州:华南理工大学出版社，2006.