如何辨别真假羊肉

火锅店羊肉卷大多为“混合羊肉”

在某火锅店售卖的一份羊肉卷售价9.5元，重量在100克左右，化冻的羊肉卷用筷子夹起后轻轻甩动，红肉和白肉就互相分开，彻底化冻后，羊肉卷的红肉与白肉就基本分离了，入锅就分成了几块。当某报记者索要羊肉卷的产品标称、外包装时，该店以负责人不在为由拒绝出具。

这些易碎羊肉究竟有几分纯度？一位在上海拥有多家火锅店的老板爆料称，大部分火锅店提供给消费者的“小肥羊”、“羊羔卷”都是“混合羊肉”，并非正宗纯羊肉。“火锅店的地段、环境优雅水平，甚至与店家提供的羊肉质量成反比。”这位爆料人坦言，火锅店和烧烤店是“混合羊肉”的重灾区，超市卖场和高档饭店情况相对好些，但水也很深。

所谓“混合羊肉”，业内常指有羊肉成分在内的、混合猪肉等其它肉类后压制而成的“羊肉”。这位爆料人表示，即使是专业人士，也很难区分冻品包装时的“混合羊肉”与正宗纯羊肉。虽然货源一般都会有成分标识和说明，但商家则主要靠下锅检验，如果一片羊肉放进锅里会散成三四块，而且泡沫很多，肯定是问题羊肉。

“对一家火锅店来说，正宗的纯羊肉批发价至少在每斤25元以上，‘混合羊肉的批发价在20元左右。”这位爆料人称，一般火锅店羊肉卷的进价不会超过每斤20元的，超过这个价位利润就低了，而如果卖正宗羊肉卷，售价很高也很难卖出去。

这位爆料人同时表示，除了“混合羊肉”，还有一种更加劣质的“合成羊肉”横行业内——用羊油抹一下，猪肉、牛肉都能“变身”成为羊肉，“‘合成羊肉就没有下限了，批发价10元以下的都能拿得到。”

羊肉掺假的方式

成块的分割牛羊肉很容易辨别，目前，羊肉卷掺假比较多：一是羊肉中掺入猪肉鸭肉；二是直接用猪肉、鸭肉掺上羊油、香精、羊肉粉等，有些还掺色素，这种真是很难辨别。掺假出现多的地方就是烤肉串，烤熟的肉串就更不能辨别是什么肉做成的了。

假羊肉对人体健康的危害

原则上说使用鸭肉、猪肉等肉掺假制成的羊肉卷对人体没有什么危害，但这些肉质的原材料如果来历不明、未经有关部门检疫或不新鲜，那么这种肉就很可能携带对人体有害的病菌，对人体危害极大。

据消息人士透露，鸭肉的油脂含量接近羊肉，商贩把鸭肉放在羊油中浸泡一段时间后，虽然从外观上看与羊肉近似，但肉的颜色还是有差别的。为了掩盖这种差别，商贩往往会使用红曲红、番茄红等色素让鸭肉的颜色与羊肉更相像，更有个别商贩会用胭脂红一类的合成色素给鸭肉上色。相关资料显示，胭脂红除可在人体内代谢生成致癌物质外，在加工过程中还易受到砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物等污染，对人体造成潜在的危害。

此外，不少露天烧烤用肉的进货渠道和贮藏环境的卫生状况难以得到保证。非正规渠道所进的羊肉易含有口蹄疫及羊布氏杆菌病等致病因子。此外，很多劣质的烤制肉串为保持鲜嫩在未全熟时便出售，致使病菌未被完全杀死。也有很多烧烤摊的羊肉保存不当，易被大肠杆菌等侵染。

如何辨别真假羊肉

对于普通消费者来说，最好的方法就是去清真农贸市场购买羊肉，或者去超市买大品牌的羊肉制品，尽量不光顾街头烤串店，这样质量会更有保证。

对于真假羊肉，北京市疾病预防控制中心专家介绍，消费者可从纹理、脂肪分布以及口感来进行辨别。据介绍，首先禽类肉的纹理相对较细腻，而羊肉的纹理较粗。其次，羊肉的最大特点是在瘦肉中混杂有脂肪，而鸭肉以及猪肉的脂肪和瘦肉是完全分开的，故而红白相间、肥瘦分明者大多不是羊肉。最后，从颜色上看，羊肉的脂肪颜色偏白，而鸭肉偏黄。

由于羊肉的脂肪混杂在瘦肉当中，烤制时脂肪会熔化，烤出的羊肉不会出现棱角分明的肥肉块而是瘦肉沾满油水。如果肉串油水较多，就要品油水的味道，若味道发酸则很有可能是由禽类肉冒充的。

据业内人士透露，一些顾客买羊肉串主要是为了吃孜然的味道以及熏烤的味道，毫不留意肉的味道，而且孜然的味道特别，完全可以盖过肉的本味。此外，不少消费者喜欢蘸辣椒面，味蕾麻木后羊肉真假与否就更难辨别了，而商贩往往利用的正是消费者的这些喜好。

营养师教您挑选上等羊肉

国家二级公共营养师李广平，为您提出几条有关羊肉购买和食用的健康小贴士。

首先，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应该呈现鲜红色。冻得颜色发白的羊肉，一般已经超过了3个月，风味也很差了。而那些反复解冻的羊肉，也很不新鲜，往往呈现暗红色。另外，羊肉是肥瘦相间的，其脂肪部分应该洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间，甚至可能超过一年。

其次，在火锅店吃羊肉片的时候，可以观察一下，新鲜的羊肉吃完后盘底应该没有水。另外，还可以对比一下羊肉的肌肉纤维，越细嫩紧密的，说明羊肉越好。

对于鲜羊肉，挑选的方法就更多了。

首先，新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。

另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，切成较厚的片后也能立起来，不新鲜的就软塌塌地“站不住”了。

最后，购买带骨的新鲜羊肉块时，还可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更加柔嫩。