光鲜的背后：打蜡的苹果

文/刘少伟 阮赞林

近日，一条“5个苹果打了半斤蜡”的新闻引起了广泛关注。对“化学物质”极度敏感的消费者们，再一次忧心忡忡。那么蜡是什么物质苹果到底可不可以打蜡？打蜡对人体有没有危害？如何避免？

什么是蜡？蜡有什么性质？

蜡是一种不溶于水的固体，温度稍高时变软，温度下降时变硬。蜡一般分为天然蜡和人工合成蜡。天然动植物蜡是高分子一元醇与长链脂肪酸形成的酯质。在化学结构上不同于脂肪，也不同于人工合成的聚醚蜡。故亦称为酯蜡。其可作为生物体对外界环境的保护层，存在于皮肤、植物叶片、果实等表面。如天然蜂巢的蜂蜡，主要由酸类、游离脂肪酸、游离脂肪醇和碳水化合物组成。巴西棕榈蜡是一种重要的植物蜡，为酯蜡的混合物。

人工蜡即合成蜡，是经过氢化或水解植物油加工而成的，如大豆蜡、棕榈蜡等。

苹果上的是什么蜡？主要来源是什么？

苹果果皮上的蜡主要有：苹果生长过程中表皮自身分泌的一层吗啉脂肪酸盐（又称“果蜡”）。蜡质是苹果种质资源评价指标之一。但品种间蜡质分泌量存在差异，乔纳金等品种蜡质分泌较多，金冠等品种则蜡质分泌很少。另一种是苹果人工打蜡，一般选用的蜡有：巴西棕榈蜡、蜂蜡等。

苹果为什么要打蜡？

天然的果实表面蜡质含量、结构和化学组成成分会随着种类、发育时期和栽培环境的变化而改变，并且对其失水率、气体交换率、冷藏过程中受到的低温损伤程度影响很大。所谓苹果打蜡，就是在苹果表皮上涂布极薄的一层蜡，主要通过这层蜡可适当地堵塞果皮上的气孔和皮孔等开孔，减少失水，防止果实因水分蒸发引起皱缩萎蔫，减轻果实表皮机械损伤，可减少病菌的侵染，有利于保鲜。打蜡后苹果表面光亮、新鲜，卖相好，可以高价出售。

苹果打蜡对人体有什么危害？

从食品安全角度，又可分为食品添加剂专用蜡，如，巴西棕榈蜡、果蜡、蜂蜡和石蜡。按标准限定范围和添加量，不会一次摄入大量的食用蜡而造成危害。食用过多会对人体排毒和分解器官如肝脏等造成负担过重，影响健康，而认为苹果打蜡致癌并不准确。另一种是工业用途的蜡，与人体有害物质含量限定指标差异大。若采用工业蜡，则极可能含有汞和铅，可通过果皮渗透进果肉，给人体带来危害。

打蜡苹果应该怎么吃？

消费者如果担心自己购买的水果打了蜡，不安全，可以削皮食用或用热水、盐水、水果洗涤剂等清洗后食用。在我国，秋季苹果采收后消费者购买的新鲜苹果通常都是未打蜡的，洗净即可食用。对于打蜡苹果，由于果蜡不是营养物质，而且可能影响口感，因此建议将果蜡除去后再吃。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》明确规定了水果蜡的使用量和适用范围。即使是食品添加剂专属蜡，也不是一定适合所有水果打蜡。科学、规范进行水果打蜡，才能既延长水果的新鲜度，有利于销售，又能确保人们的食品安全。