关注食品检测实验室评审有效性

文/喻雨琴 贺 甬 白庆华

关注食品检测实验室评审有效性

文/喻雨琴1贺 甬2白庆华2

检测实验室开展科学的评审工作将有助于检测实验室检测水平的提升。本文用评审食品检测实验室案例，对如何通过科学的过程方法提升审核过程的有效性进行了阐述。希望对提升相关检测实验室检测水平和实验室评审工作的持续改进提供借鉴。

评审 过程方法 有效性 食品检测实验室

我国以《食品安全法》的形式明确规定：食品检测实验室的“检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。”《食品安全法》第五十七条明确规定：“食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品的检验活动”，这才可有效保障食品检验机构出具客观的、公正的、准确的检测数据和报告结果。所以作为食品实验室的评审员关注每次评审的有效性是评审的关键。

评审的有效性是现场评审的结果，每一次的现场评审是评审员对实验室在评审符合性的同时会发现不符合的事实，通过与实验室的沟通交流将有助于实验室的改进提升，也是评审的一个增值服务，对实验室来讲也是一个持续改进的机会；评审的有效性也反映了一个评审员的能力和水平。评审是体系审核中的一个过程方法。

一、评审有效性与过程方法的概念

“过程方法”即：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动，称为过程；过程方法含有3个要素，“输入→活动→输出”。输入即是评审的准则、评审前的策划和评审过程的依据；输出即评审的结果。该结果必须满足评审的策划、准则和依据，也就是我们关注的评审有效性，就是说输出必须满足输入的要求；活动需要人力资源和物质资源，资源是评审过程中的活动所必需的条件。通常情况下，一个过程的输出直接成为下一个过程的输入，系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用，被称为过程方法。因此，我们在关注评审有效性的同时，尤为重视评审的过程方法。

二、评审食品检测实验室过程中发现的问题

数年前，由于我国体制职能的转变，原来的药品检验实验室开始接触并进入了食品检验工作的领域。依据检测方法标准，我们可以发现食品和药品检验所使用的仪器不少是基本相同的，如气相色谱仪、液相色谱仪、石墨炉原子吸收分光光度计、紫外分光光度计和电感耦合等离子体原子发射光谱仪（ICP-AES）、电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）和色谱-质谱-质谱仪（GCMS/MS、LC-MS/MS）等等，对于这些仪器分析来说往往已是实验室检测步骤的最后一关。在仪器性能、灵敏度和精密度保证的前提下，检测结果就取决于样品的性能和样品的前处理，药品与食品虽是完全不同的两种产品，但对药品检验与食品检验来说其样品的前处理、样品的制备却是大相径庭。原药品检验人员都深有感触地说：由于药品比较纯，样品的前处理方法就比较简单也很方便，药品检验人员只要按照药典规定的具有针对性的检测方法，严格按照方法规定的检测步骤去操作，这检测结果肯定是没有问题的。而食品检验的难度就很大，即使完全按照食品检测方法标准去操作，其检测结果也并不一定能完全符合要求。

究其原因，绝大部分食品的检测方法表述并非针对某一食品的，如GB 5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》，就其适用范围明确规定：“直接干燥法适用于101 ℃～105 ℃下不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定……”这些食品同样是用直接干燥法测水分，由于所含脂肪、碳水化合物的不同，其样品前处理如若不当，结果就会不符合要求。因为食品主要是以农业、畜牧业和水产业所生产的动植物为原料，经过加工后制成的半成品或成品。由于食品的原料来源广，又经过各种生产加工过程，使得食品的种类繁多，成分非常复杂。从食品的化学组成来看，有天然成分和非天然成分，天然成分中又含有无机成分和有机成分，非天然成分含有食品添加剂和污染物。因此，对食品检测难度并不在仪器分析上，而是在于食品样品的制备和前处理上。

现在的分析仪器都是智能型的，只要经过仪器操作的培训，实验室检测人员马上就可以熟悉掌握对分析仪器的使用。因此，对食品检测实验室的资质能力的认可评审，应更多地关注检测的全过程（包括样品的制备、样品的前处理和仪器检测），依据评审的策划和检测的方法标准，通过现场查阅、观察、提问来获取更多的审核证据。

1. 对实验室评审前的策划和准备

在进入实验室评审之前，首先要了解该实验室申请的项目，其中有哪些是扩项？哪些是变更？实验室有哪些仪器设备的配置？对这些涉及的检测方法标准，应预期关注：该标准是否现行有效？其含有几种检测方法？会涉及到哪些仪器/配置何种检测器？这些检测方法其称样量要求需精确到小数点后第几位？检测结果应保留几位有效数？结果的单位应如何表示等等；其次，通过查阅该实验室仪器配置一览表，对照实验室检测能力申请表核实它的申报能力是否正确？接着，着手策划现场试验项目，试验安排应考虑各种形式，如：加标回收、现场演示、人员对比、仪器比对、留样再测和盲样考核等等。对于一些禁用物质、有限量要求的项目，其检测结果往往是未检出的样品，则应考虑采用加标回收考核方法，每次采用的加标回收考核尽量覆盖各类仪器，使每类仪器会有一个加标回收考核项目；对于现场演示考核项目，应关注化学分析的基本功要求，如：称量、滴定、目视比色等。从现场演示试验中既可以看出检验人员的实际操作水平，也可以看出实验室的管理水平。所以评审前的策划和准备工作是很重要的，这就是审核过程方法的输入内容。

2. 对检测能力的评审

现场评审是审核的活动，在对实验室现场评审过程中，评审员通常都会查阅检测报告和原始记录，若发现原始记录简单、信息量少，会依据CNAS-CL01：2012《检测和校准实验室能力认可准则》中技术记录条款要求即“如可能，每项检测或校准的记录是否包含充分的信息，以便识别不确定度的影响因素，并确保该检测或校准在尽可能接近原来条件的情况下能够重复”，一般就会开出原始记录信息量少、无法追溯的不符合项报告。有些时候实验室会辩解称原始记录上写了检测方法，就证明其检测就是完全按照标准方法执行的，但笔者认为原始记录信息量少只是表面现象，关键要看实验人员是否按检测方法标准在检验，这时需要认真核实实验室的检测能力。为了掌握被审实验室的真正检测能力，证明检测信息无法追溯的事实，笔者往往不是单纯地提出原始记录信息量的问题，而是凭借自己的专业业务水平，依据检测方法标准（即为过程方法的输入）去评审获取审核证据。在评审现场，往往会针对抽查的检测报告和原始记录去核实所涉及的检测方法标准的适用范围、检验时称样要求、检测过程中有哪些特殊要求（如在暗室或避光条件下的操作、pH的调整、稀释/浓缩等）、数据结果等，以获取符合性的证据。

① 在某检测实验室查对“婴幼儿食品和乳品中烟酸和烟酰胺的检测”的能力，见原始记录上仅有方法标准GB 5413.15-2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中烟酸和烟酰胺的测定》（未明确第几法）、称样量（2.031 g、2.022 g）、检测结果（164 mg/kg、171 mg/kg）和数张液相色谱图这几个信息，由于原始记录中无样品的前处理过程信息，确实无法追溯复原检测的全过程，于是笔者对照GB 5413.15-2010识别出是按照第一法——高效液相色谱法检测的，该标准中对称样要求为“称取试样约5.0 g（精确到0.00 01 g）”，但该原始记录称样量仅精确到0.001 g，未满足标准规定的称样精度要求；另，该标准中对试样维生素烟酸总含量的计算要求规定其单位是ug/100 g，结果保留二位有效数字，但该检验原始记录表示的有效位数是3位，单位是mg/kg，这些证据就足以表明检测不符合标准的规定；接着笔者找了试验人员请他/她谈谈维生素烟酸的检测过程，经过交谈了解并掌握了实际的检验过程与标准规定的检测方法出入很大，甚至对有些规定使用的试剂也替换了，而实验人员却提供不出对检测方法变更的依据和批准证据。

② 在某检测实验室查食品中农药残留量的检测能力，见委托书中客户要求对蔬菜检测的农药残留有16种，依据这些农药名称发现会涉及GB/T 19648-2006《水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱-质谱法》和GB/T 20769-2008《水果和蔬菜中450种农药及相关化学品残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》两种检测方法。查提供的检测报告这16种农药均未检出；接着查原始记录，只有一张仪器分析信息的原始记录，该原始记录上只记有1个称样量和2个检测方法的GB/T 19648-2006和GB/T 20769-2008的信息（却没有任何样品前处理的信息，也没有标准物质的编号、浓度和谱图），结果显示均未检出，另附有数张样品检测质谱图。笔者为了获取检测的符合性证据，于是就顺着这两个标准检测方法的过程和要求去核实实验人员的检测过程，两个方法标准分别都要求称样量为20 g（精确至0.01 g）（可原始记录上只记有一个称样量是25.0 g，称样的精度只是0.1 g）；两个方法标准要求对样品中农药残留前处理过程都是先提取再净化，最后仪器检测。尽管提取过程两个标准方法基本相同，但提取后续还是有区别的。因GB/T 20769-2008标准规定使用的仪器是LC-MS/MS，故对样品前处理的提取液要求经浓缩到1 ml后再净化，然后上仪器分析。GB/T 19648-2006标准规定使用的是GC-MS仪器检测，所以标准要求是将提取液直接进行净化，然后再上仪器分析。由于该实验室的原始记录无样品前处理信息，笔者就在实验室现场与检测人员交谈，从中了解他对这些农药残留的检测全过程，尤其是样品的前处理。笔者获悉他们针对两个标准检测只称了一个样25.0 g，按方法标准先提取（理由是两标准提取过程完全相同）。接着，就将提取液净化（但两标准规定的①净化柱是不相同的；②LC-MS/MS法要求先对提取液浓缩到1 ml后再净化）。然后，操作人员将净化液一分为二再分别浓缩（这就导致了实际检测样品的取样量满足不了标准规定的量）。最后，分别上GC/MS和LC-MS/MS均采用外标法定量（方法标准规定GC-MS是内标法定量、LCMS/MS采用外标法，但也未附标准谱图）。经交谈，实验人员也承认检测过程既没有做平行样，也没有做空白样，也提供不出对检测方法变更的依据和批准证据。

通过此次过程评审，该实验室也认识到实验检测人员未严格按检测方法标准操作的状况，将会使检测结果的正确性存在很大的风险。如何尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正？如何确保检测结果的有效性？确保实验室的检测能力？现场评审获取的这些证据体现了评审的有效性，也有助于实验室的理解和提高。

3. 试剂验收对检测数据的影响

CNAS-CL10：2012《检测和校准实验室能力认可准则在化学检测领域的应用说明》在“服务和供应品的采购”条款中规定了试剂和标准物质的验收要求：“采购的试剂和标准物质是否检查标签、证书或其他证明文件的信息？必要和可行时，是否通过适当的检测手段，以确保满足检测方法的要求？”所以实验室对试剂的验收将直接影响到检验数据的结果。对试剂如何验收？笔者见不少实验室对试剂的验收仅仅查看数量、包装是否完好，却没有注意试剂在检验过程中对检测结果的影响因素。如食品检测实验室对食品中脂肪含量的检测依据GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》，该标准规定采用无水乙醚/石油醚（30 ℃～60 ℃）溶剂来抽提干燥样品，然后将抽提液中的无水乙醚/石油醚除去，经恒重所称得的残留物重量即作为脂肪含量。由于此法是用乙醚/石油醚抽提食品中的脂肪，除纯粹的中性脂肪外，还有含醚溶性的磷脂质、卵磷脂、蜡、挥发油松脂、胡萝卜素、维生素A、D等成分和游离脂肪酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸，此法所测得的并非完全是脂肪，故称之为粗脂肪。GB 5009.6-2003规定的索氏抽提法萃取粗脂肪方法也要求食品样品、使用的乙醚和石油醚必须是无水的。为什么呢？这是由于乙醚/石油醚渗入细胞内的速度与样品中含水量有关，含水多则乙醚/石油醚不易渗入，乙醚/石油醚被水饱和后，抽提效果变差。所以，对抽提用的乙醚和石油醚要求必须是无水、无醇、无过氧化物。无水和无醇是为防止水溶性物质（盐类、糖类）而使结果偏高。

4. 评审时关注现场的试验操作

笔者在策划现场试验时，往往会安排有“现场演示”项目，目的是可以直接看到实验室的安全控制和测试人员的化学分析基本功。

审核实验室的安全时，审核人员具有对实验室评审的一票否决权。所以，关注实验室安全也是评审活动内容之一。如笔者曾经在某一实验室评审时安排了蜜饯中二氧化硫项目的现场演示。当时见测试人员使用煤气喷灯对样品进行蒸馏，于是就注意观察煤气喷灯周围是否有易燃易爆的物品存在。说来也巧，只见煤气喷灯正前方的试剂架上有2瓶95%乙醇和3瓶无水乙醇，如果这些乙醇玻璃瓶受热裂开，乙醇流出就会导致一场火灾。于是，笔者便要求实验室当场予以纠正，赶快撤离这5瓶乙醇试剂。通过这件事，也对实验室敲响了实验室安全的警钟。

通过现场演示环节可以很直观地判断实验室是否具备检测能力。如，现场观察食品中还原糖项目的滴定操作就可以了解测试人员化学滴定操作的基本功。笔者曾在某个实验室见一测试人员用肩扛着50 ml的滴定管在滴定；在某些实验室中，测试人员用50 ml滴定管滴定，仅消耗2 ml～3 ml就出数据了；测试人员使用酸式滴定管握管的手势和摇三角瓶的姿势都不正确；测试人员看滴定时的等当点总是有系统误差；在某个实验室见到对维生素C滴定时竟在阳光直射的条件下操作等。笔者每次对现场演示项目发现的问题直接给予指出，通过现场交流对年轻的测试人员来说也是一次业务的规范和能力提升的机会，这也是我们评审希望达到的增值效果。

三、后语

通过对实验室评审，反映出对体系审核过程方法中的活动内容是否充分、获取的证据是否有效，与评审前期的策划（输入）是分不开的。将获取的审核证据对照法律法规和相关的标准，核实是否符合输入的信息？获得了符合性的证据或/和确定不符合报告内容，这就是体系审核过程方法的输出内容。每次对食品实验室的评审，都希望通过审核活动对发现问题的实验室能进行原因分析，并采取相应的纠正和纠正措施，实验室可以得到持续改进，这就是笔者关注每次食品实验室评审有效性的目的。

The paper reviews a specific case of food testing laboratory, describes how to improve the effectiveness of the assessment process through the scientific process approach. The paper intends to offer reference to improve testing standard of relevant testing laboratories, and to improve lab assessment work continuously.

Assessment; Process method; Effectiveness; Food testing laboratory

（作者单位：1上海市食品工业研究所2中国合格评定国家认可中心）