宝岛小当家

彭玮

步入花甲之年，阿基师说，决定留些私心给自己，立个自己的招牌做生意。他把宝岛的厨房延伸至上海外滩5号，广东路闹中取静的转角。

阿基师本名郑衍基，台湾人更愿亲切地喊他“阿基师”。记者在这家名为“阿基师创意料理”的店内见到他时，精神矍铄的他着厨师装束，系着紫色厨巾，从后厨走出，亲切地同记者打招呼。

如何在操弄锅碗瓢盆的御厨手艺中习得人情练达是一门学问，他极有耐心地分享了自学厨以来的点点滴滴。

广东菜馆的台湾学徒

台湾中部的彰化是阿基师的出生地，也是他母亲的家乡，这个地方不免让人想到电影《那些年，我们一起追的女孩》。

那些年，阿基师的父亲从福建福州随国民党撤退到台湾，“他是从彰化入港海口进来的，然后在彰化落脚，结识了我妈妈。”

可是，这段情缘关系最初就不太顺遂。

“蒋中正当时的思路还是反攻大陆，外祖父对于外省人的观念也还有偏见，认为妈妈将来回去大陆，他就又少一个女儿了。”

父母的爱情遭到长辈的坚决反对，但反对声终究不敌爱的力量，于是已怀有身孕的母亲随父亲私奔到台北。父亲在阿基师19岁时就往生了，而母亲直到临终前才把阿基师唤到病榻边，将私奔的故事和盘托出。

叛逆因子在两代人的身上各显身姿，成就了父母的爱情，也促成了阿基师的厨艺。

阿基师早年读书时，靠着死记硬背和临时抱佛脚，倒也能挤入班级前五名，但当时15岁的他对念书完全没兴趣，反而对身为厨师的父亲厨房里那些锅碗瓢盆情有独钟。

这让饱尝人间冷暖和同行排挤的父亲看在眼里，急在心里。

“在那时候，三把刀（菜刀、理发刀和裁缝刀）是没有任何社会地位的，因为你要对人卑躬屈膝，收入很微薄，工作时间又长。所以家父很反对我做这行。”

16岁的阿基师为学厨艺跟父亲闹翻，甚至离家出走。

“后来妈妈心疼我离家出走，就跟家父讲，哎呀好啦，他既然不想读，不要勉强他读，不然他在你面前一个样，在学校又是一个样，学坏了怎么办。家父这才勉为其难答应我学这行。”他至今还记得，父亲严厉地说，你既然自己选择了，就去外面让别人教，我教不好，你不要说“我要在你身边学做菜”，从家里你学不到。

他后来逐渐理解了父亲的残酷，经验的沟渠唯有自己涉足方能跨越。面对生活，处变不惊，除了磨砺，别无他法。

刚学厨艺时，阿基师进了一家广东菜的餐厅，冷眼和排挤最初让他无所适从。“（他们说）你不是广东人的小孩我为什么要教你，需要功夫的菜，你要做的时候，人家就抢去做了。”他回忆道。阿基师开始只能在厨房洗水沟，洗厨衣桶和脏抹布。

他学会了看厨房里面的论资排辈，“对大厨有不一样的规格跟待遇”，他下班后要帮大师傅洗解下来的围裙，以及在两餐间为他们准备好饭菜。

改变自己远比改变他人容易得多。阿基师卖力地学习广东话，也悟到了偷师本领，“我大老远用眼睛偷偷地去瞄，看人家怎么做，然后在当中慢慢摸索。”

“我能怎么办，就逆来顺受啊，这种委屈回家不敢讲，‘你自己选择的，家父只有这句话。”他说。

如今，香港的客人来到他的店里都会惊讶于他熟练的粤语，因为他们从没有见过做台湾菜的台湾师傅广东话讲得那么好。

“就找郑衍基师傅啦”

阿基师从15岁开始学厨，到21岁加入御厨的行列，弹指一挥间。

“老蒋的时代我不是大厨，仅仅提提东西，抹抹盘子，直到小蒋时代才正式切入。”

说起成为“御厨”的契机，阿基师解释道，当时他在台北国宾大饭店做工。那时酒店幕后的老板是国民党的党政高层，因为有这么一层关系，他们就跟老蒋小蒋的关系很熟。

阿基师告诉记者，两蒋时代有“食安”的考虑，每种食材必须经过安全检验，防止有人投毒。

“有这个关系在，每代领导人换人时一定会去问之前小蒋吃哪家？一定是吃国宾嘛。哪个大厨？就找郑衍基师傅啦。”

阿基师台北的书架上至今还有很多几十年前在大陆买的江浙菜书，虫已经几乎把书边都蛀掉了。阿基师用以前读书的方式去强记，所以好多媒体一问到某些人的饮食习惯，他总能信手拈来。

阿基师说起从蒋氏家族两代人到马英九在饮食习惯上的改变，更像是亲历领导人从威权逐渐庶民化的政治变迁。

“老蒋那个时代，毕竟还算是帝王和威权，他在台湾的饮食，我接触下来，没有保育的观念，保育类（属濒临绝种、珍稀、应予保护一类）的蛇根都吃，也就是内陆珍禽异兽的东西。”

“到小蒋就没有了，吃梅花餐（即“五菜一汤”），走比较清淡、多样的风格。煮给小蒋吃的时候，我们常用的酱油、番茄酱都不能放，因为里面都有添加物啊，只是剂量多跟少的差别。弄给他吃，一丁点（添加物）都不可以有。”

可是有些菜不放酱油怎么会好吃？

阿基师自有破解之道，“他喜欢吃小鱼豆豉干炒辣椒，我就只用豆豉加一点点水再加一点汤去炖到烂，豆豉香味就出来了，然后放到果汁机里去打。用打出来的豆汁去炒回锅肉，香味就出来了。下盐巴调的时候肯定是钠盐，代盐，下糖肯定是代糖。”

在他看来，从李登辉到陈水扁，饮食就已经慢慢庶民化了，只是规格待遇方面会稍稍加强。比如上水果一定会弄一个木瓜雕出台湾的样子，再把各县市的轮廓勾勒出来。

“以后在上海就能吃到设计给马英九妈妈的餐，慈母餐。他妈妈的餐就相当庶民化了。”阿基师说。

24个人就要24张菜单

在做得一手好菜之外，“御厨”的经验赋予了他对分寸的调度和拿捏。endprint

2005年，时任台湾“行政院院长”谢长廷嫁女，邀阿基师前去坐镇。末了剩三道菜未上，突然地震，天旋地转。震感平息后，阿基师注意到，当时也在婚宴现场的陈水扁就开始左顾右盼。

于是他悄悄来到谢长廷身边说，“谢院长，大老板好像有些坐不住了，可能担心有外县市的灾情传进来。我后面剩下的菜三合一一起上好不好？让宴会早点结束。不然待会儿他要离开，别人都跟着走了很尴尬。”

谢长廷点头应允。事后谢长廷拉着他说，阿基师，还是你想得周到。

阿基师说自己不怕做宴席，倒是会对台湾地区领导人就职宴心生紧张。就职宴时，一些和台湾有往来的其他国家和地区的友人会受到邀请。这些人里，可能这个牛排要七分熟，那个要八分熟，还有要吃素的，或者不吃牛肉要羊肉。“一桌台湾地区领导人和副领导人在内的24个人，我手上就要有24张菜单。主桌我就要动用6个大厨。”

曾经有来自非洲的友人在就职宴上要求吃虱目鱼生鱼片，这让阿基师心生犹豫。

一般做生鱼片多使用较卫生的深海鱼，几乎没有人敢用澡堂里养殖的虱目鱼来做生鱼片，因为难以确保鱼肚里没有细菌。

他只好派人专程空运活鱼北上，用矿泉水冲洗，下了高浓度的芥末，加了盐和在酱油里，务求完全杀菌。“上完菜我一直在厨房里念阿弥陀佛，幸好后来平安无事。”阿基师回忆道。

还有一次，领导人府邸找了别家饭店，中途把黄鱼蒸煳了，只得临时致电阿基师“江湖救急”。

阿基师在电话那头说了一句，“给我20分钟。”

对方马上问，“为什么要那么久？”

“长官，我总要把黄鱼宰杀全处理好，要几分钟把它蒸熟吧，蒸好用柜子装箱包好上车，从国宾饭店到府邸少说七八分钟，还要告诉每个十字路口的交通警察要配合我，我到的时候就得绿灯放行，不能等啊。这个前后我算20分钟有很长吗？”阿基师答毕，电话那头顿了下，说，“对哦，你讲得都对哦。”

除了处事周到与沉着冷静之外，“御厨”与台湾地区领导人府邸打交道的过程中需要更多专业与敏锐。

陈水扁时代，为了笼络有教育背景的人士，陈水扁想在每年9月28日教师节请全体老师吃饭，约1000多人，地点就定在台北阳明山的中山楼，让各路饭店大厨竞标。

竞标当天，领导人府邸有很多的工作人员环坐下来，阿基师像坐在“立法院”被质询一样，问什么都要对答如流。

阿基师把每道菜的重量、调味，制作方式都解释清楚后，提议将100多桌分成东西南北四个区，保证上菜节奏。有官员问道，当天1000多人，食材肯定很多，不是在你的酒店里面办，要移驾到中山楼，这当中好几公里的路程还要爬山，要怎么运送？

阿基师显然有备而来，“因为大白天天气热，有保鲜的问题，生熟食要分开，每一步分开押解。一定是冷冻车放海鲜，冷藏车储藏冷菜拼盘，一部车配一个大厨。”

官员顺势追问：那你干吗呢？

阿基师依旧胸有成竹，“我不出门，待在公司待命。假设这部车在半路翻车，可以做后续弥补，我就待在公司等，跟路上的厨师用无线电联络，随时联络每一辆车，我会问他们到哪里，到山路转角叮咛师傅开慢一些。我们还会多准备一套检体（样本）受检。”

不记名投票中，阿基师得到的票数最多。最后官员说：阿基师，就给你做吧，就你们最周全。

“我整个脑袋就专精在餐饮这个我很喜欢的第二生命。所以我做餐饮相关服务，对拐弯抹角的地方比一般人的敏感度都高。高到一杯水泡给客人喝，一杯咖啡多少温度适当，我都会很计较。”他说。endprint