澳门60年面铺老掌柜卢翠瑜专访

梁市

许多人一进门，说，“咦，蔡澜送了块牌给你”，再看，又说，“你挂错位置了，你应该挂出去。”老掌柜每次都回答，“他给我这个荣誉，更是鼓励，我要尊重人家，当成是一个宣传品，是不对的。”

微眯起双眼，透过厚重的老花镜片，看清小票上的数字，76岁的老掌柜卢翠瑜，一边手指麻利拨打算盘，一边就能报出总数。她系着丝巾，身穿利落七分袖外套，笑容和蔼，送走了一位结账的顾客。这间将近60年的澳门祥记面家，也像她一样，简朴、整洁，经历了风雨的洗礼、磨砺，却历久弥新。

经历亚洲金融风暴、澳门回归前经济与治安危机，以及非典的低潮期，老掌柜默默耕耘，坚守始终如一的质量承诺，致力于保存竹升面这种几近失传的手艺。

两次大起大落

生于上世纪三十年代末转乱时期的卢翠瑜，是从广东新会移居澳门的第三代。七十年代初，她从朋友手中接过这家创建于1956年的店铺，就是如今的祥记面家。面馆地处水陆交通交汇处的福隆新街，人气聚集，客似云来。

直至九十年代末以前，面馆生意平稳，但亚洲金融危机，澳门回归前夕经济萧条、社会混乱，这些冷风冷雨也向当地的工商业袭来，面馆所在的福隆新街一整条街都没人出来逛，许多店铺不得不关门。

澳门历来是赌城，没有了人气，经济立即跌下去了。“我那时生意很差，本来是10个伙计，变成4个，还包括我自己在内。”老掌柜描述，面馆在风雨飘摇中勉强维持，“如果熬不过这艰苦的日子，就跌下去，再也站不起来了。”

“但不紧要，很多事情自己来做。”她挽起袖子，系上围裙带着伙计一起干活，最终，雨過天晴。

本想着可以喘一口气，然而，又遇非典肆虐。这对于依靠外来游客光顾的食店，又是一次噩耗。“这次更厉害全部掀翻了，全部打趴下了。”她形容当时的惨淡，街上的小摊贩全部都消失了，几乎人人不敢出门。祥记门面冷落，勉强维持着不关门。所幸，非典不久得以解决。“我们还是侥幸，又熬过了。”老掌柜如今回忆，看似云淡风清。据了解，当时澳门政府耗资一亿五千万澳门元，实行多项税务减免、企业成本补贴等援助措施，协助受影响较大的行业如酒店业、娱乐业、饮食业及相关从业人员度过难关。

咦，蔡澜送了块牌给你

尽管祥记经历大起大落，但是食物质量却是始终如一。“有位顾客去了国外25年，有一次回到澳门，专门回到我们面馆，说，吃回了25年前的味道。他的一句赞赏比什么都更加有意义。”老掌柜最开心的莫过于此。祥记面馆的竹升面至今仍是手工制作，师傅用大竹竿在面团上反复弹压，让面团受力均匀，再将面团揉拉成一根根银丝一样幼细的面条，这些全凭经验的累积。

老掌柜说，美食家蔡澜是面馆的老师，幸得他提点，面馆得以不断学习进步，才有了今日竹升面的品质。

祥记与蔡澜结缘于八十年代，蔡澜经常来店里吃面，但当时老掌柜并不认识他。直至在电视台一档节目中看到蔡澜出现，才知道他是美食家。后来，蔡澜每次来都会提出一些建议，祥记依此一一改进。

如今，祥记面家内挂着“蔡澜推荐·澳门最好餐厅之一”的牌匾。许多人一进门，看到这块牌匾，说，“咦，蔡澜送了块牌给你”，再看，又说，“你挂错位置了，你应该挂出去。”每次，老掌柜都会回答，“他给我这个荣誉，更是鼓励，我要尊重人家，当成是一个宣传品，是不对的。”

祥记如今并没有四处去宣传。“我不是为了赚很多的钱，也没想过要开连锁，只想保存澳门传统食物，守着这个产业，解决自己生活上的开支就可以了。如果也能推广澳门的旅游事业，更好。”她道出了一番心底话，淳朴、善良、勤勉，一如澳门当地人的性格。

编辑/张玉荣 题图/梁 市