清真烹饪工艺美术课程改革之初探

刘媛

宁夏工商职业技术学院

清真烹饪工艺美术课程改革之初探

刘媛

宁夏工商职业技术学院

为了发挥烹饪美术的基础作用，突出我院清真烹饪专业特色，提高菜肴的视觉艺术感，达到秀色可餐的烹饪效果，本课题组在缺乏烹饪工艺美术师资以及课程教学效果欠缺的情况下，对清真烹饪工艺美术课程进行了教学改革的实践。本文就改革中的烹饪美术课程的教学目标、课程体系、课程模式等进行了探讨。

清真烹饪工艺美术；教学模式

烹饪美术属于特殊的艺术门类，它是通过烹饪原料、烹饪手段和专业技巧进行菜点设计制作的食用美术，是集文学、绘画、工艺、心理学、色彩学、营养卫生学和烹饪技术等多种学科知识的综合性学科。他将美术基础知识和手法如色彩、构图、造型和图案写生运用到烹饪技能中，利用冷菜、热菜、食品雕刻和面点等媒介，使自然美与艺术美巧妙结合，将色、香、味、形、器、质、养融为一体。烹饪工艺美术课程是专门研究烹饪色彩、烹饪造型的艺术，使所烹制的食物达到营养与艺术的完美统一，展现丰富的饮食文化内涵和艺术风采，使人们在品尝美食的同时获得美的艺术享受。

目前烹饪工艺美术课程已成为我院清真烹饪工艺与营养专业的必修课程。根据对该专业学生的调查问卷情况来看，发现大多数学生没有美术基础，不懂绘画技巧，对烹饪工艺美术课程认识不足。就教学内容而言，只有30%的学生认为非常实用，60%的学生认为烹饪造型设计是学习的重点和难点，50%的同学认为应该突出清真特色，希望多学习与伊斯兰文化相关的图案，突出伊斯兰图案设计与烹饪的结合。然而，当前所用烹饪工艺美术教材，内容涉及面广，课程课时仅为36课时。因而，在有限的课时内培养学生所需的各种清真烹饪工艺美术技能，改革烹饪工艺美术课程内容，探索具有地域特点和名族特色的烹饪美术教育，凸显我院清真烹饪专业特色，是十分有必要的。

笔者从事烹饪工艺美术课程教学多年，对烹饪工艺美术课程进行了多方面的教学改革尝试，力求使该课程能够有效地服务于清真烹饪工艺与营养专业的热菜烹调、冷菜拼盘、面点制作、食品雕刻等课程。通过查阅大量文献资料，对比不同版本的烹饪工艺美术教材，对课程内容进行了梳理、提炼与整合，形成以伊斯兰文化为背景，以美术基础技能为主线，以伊斯兰特色菜肴的造型、色彩的运用为模块的清真烹饪工艺美术课程体系。下面就课改中的烹饪工艺美术作一个探讨。

一、清真烹饪工艺美术课程目标

我院清真烹饪工艺美术课程是面向清真烹饪工艺与营养专业大二的学生，致力于研究应用在清真烹饪中的菜肴造型设计及色彩搭配，使学生对烹饪宴饮器具的造型艺术、食品造型艺术、筵席设计艺术等方面有一定的美术功底和一定烹饪美学的鉴赏能力。因此，通过课堂教学和练习使学生掌握必要的色彩理论和美的法则，培养他们的食品造型能力、色彩的运用能力以及宴席设计能力，是本门课程的教学目标。

二、清真烹饪工艺美术课程教学遵循的原则

1、美术融入烹饪过程中，使菜肴具有视觉艺术感

烹饪工艺美术课程不等于美术课程，教学不是以教画画为目的，因为烹饪工艺美术课上的“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色，以食物的颜色和可塑的形状，提高菜肴的视觉冲击力才是课程所研究的目标。因此，课程的落脚点是如何通过艺术手段使菜肴体现艺术性。

2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯兰民族特色

由于本课程是针对清真烹饪工艺与营养专业所开设，因此伊斯兰文化、习俗、禁忌以及不同阿拉伯国家色彩图案禁忌都是在教学过程中要求学生所掌握的。针对清真烹饪工艺美术课程，教师不仅要讲美的法则、色彩的搭配，还应讲解伊斯兰民俗知识，避免在菜肴造型设计和色彩搭配中出现禁忌图案或色彩。

3、跨课程合作，弥补美术教室缺乏烹饪知识和技能的不足

缺乏烹饪工艺美术师资是影响烹饪工艺美术课程教学效果的主要因素之一。有些院校是烹饪教师教授，有些院校是由美术教师教授。不管是烹饪教师还是美术教师，他们存在者部分知识技能的欠缺，因而不能使课程发挥其应有作用。而与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作就能较好的弥补教师所欠缺的知识与技能。

4、优化教学手段，激发学习兴趣，为学生提供展示创造力的平台

课程教学应使用多种教学方法和教学手段，改变信息单向交流的方式，学生被动学习的状态，激发学习兴趣，培养学生的创造性，并为学生提供展示创造力的平台，提供设计交流的平台，增强竞争意识，形成良性循环。

三、清真烹饪工艺美术课程体系

清真烹饪工艺美术课程本着服务于清真烹饪的理念，根据菜肴制作需要，将课程内容整合为四个模块，即：烹饪造型图案、烹饪色彩、烹饪宴饮器具的造型、筵席设计。

烹饪造型图案，主要结合伊斯兰文化以及颜色图案禁忌学习烹饪菜肴中常出现的花卉图案、动物图案、人物图案、吉祥图案等。教学采用多媒体，使学生更直观的了解各种图案在烹饪菜肴中是如何表现出来的，以培养学生的造型能力。烹饪色彩的学习，是将色彩的理论知识与食品色彩的应用相结合，使学生掌握烹饪色调的处理技巧，培养学生对菜品的配色能力及因料施艺的能力。烹饪宴饮器具的造型模块则是培养学生对饮食器具的审美能力，使学生掌握饮食器具实用美学原则，并能够应用所学知识对不同宴会的餐具进行选择和组合。提高学生对烹饪宴饮器具的应用能力。而筵席设计是根据菜单的种类，训练学生设计婚宴菜单、寿宴菜单、商务菜单、欢庆菜单等，并突出伊斯兰特色。理论知识贯穿在整个课程的学习过程中。

四、清真烹饪工艺美术课程教学模式

烹饪工艺美术不同与美术教学课程，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料，它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。它是融合进了烹饪菜肴制作中，经过严格的制作工艺和艺术处理，产生视觉冲击，达到“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”的目的和效果。教师在教学过程中必须高度重视“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色的课程教学特点。采取适合本课程教与学的模式和方法，真正发挥清真烹饪工艺美术课程的基础作用。针对烹饪工艺美术与绘画的不同，本课程采用了“理实一体化，跨课程合作”的课程教学模式,以避免理论与实践脱离严重的现象。

该模式打破理论课在前，实践课在后的课程设计。例如，我们通过对学生进行问卷调查，了解到学生在菜品配色时有一定困难，把握不好色彩搭配，运用“色环”知识进行讲解，使学生从色环中了解色彩的三要素、色彩搭配规律、色彩之间的对比关系。并结合烹饪原料固有色，引导学生将烹饪原料名称标注在相应色环颜色的位置上，如：色环上的绿色标注有（植物性原料油菜、菠菜、西兰花、青椒、芹菜、韭菜黄瓜等）；红色标注（植物性原料西红柿、红辣椒、胡萝卜、殷桃、草莓、西瓜瓤等；动物性原料有大虾、熟火腿、酱肉、腊肠等）。在练习色彩搭配时，如我们要求菜品色彩感觉和谐统一，柔和甜美时，就在色环上找相互靠近的邻近色的原料进行配色；如需要菜品色彩鲜艳，对比强烈时，就选择互补色或对比色，进行搭配。以此类推，当学生在菜品配色中出现花、乱时，可以运用同类色、邻近色使其达到统一和谐；当菜品配色过于单一时，可运用对比色使其更加丰富多彩。这种学习方法，使学生将色彩知识与烹饪原材料有效的结合起来，真正实现对色彩理论知识的理解记忆。同时，也避免了学生在没有感性认识的情况下，对理论知识感到难以理解，感到枯燥，使得课堂教学不够理想。

有时候，学生即便在理论知识方面掌握得较好，但是到了实训课堂就发生菜肴与烹调方法不符，张冠李戴的现象很普遍。为了使课程学习具有针对性，进而增强实用性，同时发挥课程的服务性，烹饪工艺美术与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作，使教学效果得到最大限度的提高。如在花卉图案练习中，先向学生展示烹饪菜肴中常出现的花卉造型有牡丹花、月季花、玉兰花、睡莲、水仙花、菊花、梅花等，再请相关教师展示这些花卉图案分别在冷菜拼盘、食品雕刻、水果拼盘中是如何表现的，学生通过观看，最直接的感受到各种图案与烹饪菜肴的结合，然后学生进行课堂绘画练习，本课程教师演示图案绘画的方法，学生先进行临摹练习，再根据该图案进行相应图案的菜品设计，最后给设计的菜品配色。学生还可以根据所学，再加以实物瓜果、蔬菜品白造型练习，特别是在祥图案练习中，富有民族特色的菜肴如：红梅迎春、荷塘月色、金鱼戏莲等主题性造型设计练习，更能激发学生的积极性和创造性。

五、教学方法和手段

为了使授课内容形象生动，易于学生接受理解，运用了多媒体进行教学。通过图片、视频、模型等多媒体展示，提高学生的专业实际应用能力。并且建立班级Q Q群、微信圈，为学生提供交流、竞争、展示设计能力和学习成果，相互学习的平台。

除了运用现代化教育手段，在教学方法上也注重根据所学习内容选择合适的方法。例如，由于学生的美术基础差异很大，为了使学生更好的掌握绘画规律和绘画方法。要求学生对绘画物像进行全面地观察研究，分析其生长规律和特征，以及它们各部分的比例、动态变化，如在花卉练习中要观察花卉的外形特点，是圆形、圆锥形、扁平形；花瓣形状是尖、圆、短；叶子是卷曲、直立等概括出每种花卉的特点，使学生掌握各部位的比例关系，在次基础上进一步深入刻画出形象特征。学生有了一定功底后，要求学生根据食材、及食材颜色进行冷盘设计，并画出设计草图，再根据图纸用食材拼摆。每次的作品设计都进行班级互评，并挑选出优秀作品在班级QQ群、微信圈中进行展示。同学们也可以将自己满意的作品上传到Q Q群或微信圈中展示。

通过对课程的教学模式、方法、手段的改革，改变了学生对课程的学习态度，也激发了他们的学习兴趣。同时，在艺术的熏陶中，在线条画的练习和色彩的练习中，培养了学生的耐心与毅力。总之，要提高清真烹饪工艺美术课程的教学效果，就必须使之与菜肴制作紧密结合，发挥其在烹饪专业中的基础作用。

[1]王丰.“烹饪工艺美术”教学的思考.小作家选刊：教学交流（上旬）2013（2）

[2]王怿兰.浅析烹饪造型的视觉艺术.论文库

[3]燕建泉.烹饪工艺美术教学探索.扬州大学烹饪学报2010（2）

[4]周明扬.烹饪工艺美术.[M]中国纺织出版社.2008（1）

刘媛（1976-），女，1998年毕业于宁夏大学美术系，研究方向，美术教育，现为宁夏工商职业技术学院讲师。