影响乳品质量的因素分析及控制方法

刘丹丹

黑龙江完达山哈尔滨乳业有限公司

影响乳品质量的因素分析及控制方法

刘丹丹

黑龙江完达山哈尔滨乳业有限公司

乳品中含有人体所需的高质量蛋白、脂纺与维生素及其他矿物质等，也正是因为其含有丰富的营养而被广大消费者所认可。近年来国内乳品行业迅速发展，且市场竞争也越来越激烈，面对如此形势，随之而来的是乳品的质量问题，近几年屡有报道国内某些知名奶业产品的掺假事件的发生，因此，乳品企业唯有加强对产品质量的管理才能生存下去，本文作者从乳品的生产加工与流通环节分析影响乳品质量的因素，进一步探讨可有效提高乳品质量的控制方法。

乳品质量；因素分析；控制方法

前言：产品的质量就是企业的生命，消费者只有认可了产品的质量，才会选择进行购买，因此要想赢得消费者的信赖，就必须保证高质量的产品，影响乳品质量的因素有很多，从生产加工到贮藏，再经过运输到最后销售，这里的每个环节中的操作都有可能导致乳品的变质，本文作者从就这些环节中具体分析影响乳品质量的主要因素，进而提出具体的控制方法。

1 影响乳品质量的因素分析

1.1 生产加工中影响乳品质量的因素分析

原料奶作为乳品的源头，它的质量是十分重要的，在生产原料乳的过程中，用于生产线上的挤奶杯、收集管道以及过滤网等设备如果清洗得不彻底或是干燥不完全，就会滋生出微生物，而挤奶杯若是挤过多头奶牛或是不小心掉到地上，都会导致原料奶中的微生物数量超标，而原料中的微生物总数越高，产酸的速度就越快，原料奶中的脂肪酸就会增高，在经过杀菌操作后，细菌是被杀死了，但是菌体蛋白与其产物却还残留在奶中，影响到乳品的味道与质量。在微生物数量较低的原料奶中还会发现有大量芽孢的存在，这些芽孢在UHT奶的贮存过程中会慢慢转变成细菌的营养细胞，随着时间的推长而出现酸包、胀包的情况。总之，原料奶如果处理不当，就会导致乳品发生各种腐败变质的现象，影响到乳品的质量与安全，失去食用的价值。

1.2 运输、销售及贮藏过程中影响乳品质量的因素分析

在进行乳品的贮藏与运输过程中，如果贮藏环境通风性不够且运载工具温度过高、湿度过大都会导致微生物的滋生，包装箱中的包装破损都会加速乳品的变质。同样在销售过程中，冷却条件不够也会导致微生物的快速生长，或是消费者买回乳品后，没有按照包装上的规定贮藏方法进行贮存，或是贮藏时间过长超出保质期，这些都影响到乳品的质量。

2 控制影响乳品质量的因素，保证乳品质量

2.1 严格控制乳品的生产操作

在乳品的实际生产操作中，做好对影响乳品质量各关键因素的控制防范措施，在一定程度上保证了乳品的质量：第一，严格控制原料奶的安全性，保证其来自健康的奶牛，制定严格的验收标准，对每一桶原料奶进行检测，杜绝奶源中存在的质量问题。第二，将原料奶更换容器时，最好采用120目尼纶滤布进行过滤，滤布一个月换一次，过滤多次后除去原料奶中的大部分杂质，然后用离心净乳机进行对原料奶的净化，净化之后直接进行加工，如果需要进行短时间的贮藏，就必须将其冷却到8摄氏度以下，而且在贮存过程中要定期进行搅拌，防止原料奶中的成分分布不均匀。第二，必须使用合理的、科学的生产安装设备，在适合生产的环境下进行，全程监控奶品生产过程中影响其质量的所有因素，设立专门的质检员进行巡查，明确各个岗位的职责，在关键岗位上采用两个人进行操作，各个岗位间进行互相监督，及时填写乳品生产过程中的监控记录。第三，在开始生产前进行对设备的检修与维护，建立起相应的设备检修记录，记载设备的完好状态设备维修人员要注意随时观察与记录当天生产中设备的运行状况。第四，严格执行生产过程中的清洗标准，设计合理的清洗程序。

2.2 控制管理乳品的运输贮存环节

从乳品出厂到消费结束之间的过程中，要加强对乳品贮存库房的管理，控制贮存的条件与容量，并保证运输车辆的干净与清洁，对运输工具进行彻底的消毒，搬运工手部也要干净，以保证乳品的外包装洁净，在搬运过程中要注意轻拿轻放，禁止强烈的震荡与挤压，运输过程中一定要确保冷链系统完备。同时加大对各种乳品贮存及食用方法的宣传力度，保证乳品在各个大小销售网点都能得到正确的保存，避免因贮存不当而产生的质量问题。

2.3 对乳品企业员工进行质量教育与培训

定期举行对产品质量意识的教育，并开展有关质量管理知识与专业技能的培训，必须要强化企业员工的质量意识，让员工积极的参与到提高产品质量的活动中，清楚认识到自身工作对产品质量的影响与贡献。对从事与产品质量相关工作的员工进行系统性的质量管理知识与方法的培训，同时强化技术教育与技能训练，让员工充分掌握可有效提高乳品质量的生产技术与操作技能，熟悉乳品特性及质量检测方法等，从而保证生产质量的有效控制。

2.4 对其他因素的控制

首先乳品生产企业要严格遵守基本的生产规范，结合我国奶业的实际情况，对影响乳品质量的关键因素进行评估，设立可相应的监控措施与计划，从而消除乳品生产中可能存在的危害。另外相关部门还应加大对乳品企业的扶植力度，制定并实施一定的优惠政策，促进对乳品的自主研发，加大投入资金，引进高质量人才，加大对奶牛的良种繁育，提高饲养技术，组织相关行业协会与奶业的有效合作，促进行业间的配套服务，尤其是乳品的物流服务更是具有重要的意义。

结束语：

总而言之，随着我国乳品行业近年来的迅速发展，人们对乳制品的需求变得多样化，随之而来的乳品质量问题也越来越多，尤其是最近这几年发生的牛奶掺假事件，使得国产乳制品的质量受到我国消费者的严重置疑，越来越多的中国人更加偏向于进口奶粉，这对中国乳品行业的发展产生巨大的负面影响。而乳品从生产到加工，再经运输销售，其中经过的环节繁多，任何一个环节出现问题都会影响到乳品的质量，因此乳品企业相关工作人员必须全面了解并控制影响乳品质量的所有因素，完善乳品质量监控体系，有关部门还需加大对乳品生产企业的监管力度，增强企业进行质量控制的意识，进一步提高我国乳品的质量。

[1]陆东峰.刘太宇.影响原料奶质量的因素与分析[J]郑州牧业工程高等专科学校学报.2008.4.

[2]吕淑芹.质量的控制要从关键环节入手[J]中国乳品工业.1990.4.

刘丹丹（1984-），女，助理工程师，从事乳品生产和检验方面工作。