烟台食俗

侯艳晓

胶东半岛上，烟台人的饮食习俗，从总体上说属于北方类型，日常生活食制以面食为主，一日三餐，一餐为“一顿饭”，即常言所说“一天三顿饭”。吃饭曰“吃”、“啖（方言发音dai，歹音）饭”。一般百姓家的日常饮食称为家常饭、便饭。早餐称“早饭”、“早起饭”、“朝饭”、“头响饭”；午餐称“午饭”、“晌午饭”、“晌饭”、“ 吃晌”；晚餐称“晚饭”、“夜饭”、“黑夜饭”、“后晌饭”。三餐之间的间食叫“垫补垫补”，也叫“搬嘴”；零食叫“零嘴”，吃零食叫“吃零嘴”。

旧时，老百姓生活困难，日常主食是玉米面、地瓜及地瓜面、粗粝的穇子米饭，再加上一些野菜代食品。玉米面做成玉米饼子，又有大饼子、苞米饼子、片片、窝窝等称号。苞米饼子有许多做法，有烀饼子、蒸饼子，掺菜于面中称为掺菜饼子；以玉米面作皮，包菜馅蒸熟的叫菜饼子，略加白面发酵做出的叫“发片片”、“发糕”：后来又演变成一种玉米面加豆面做成饼子，或蒸或烤，香甜可口，不仅民间常吃，连大饭店、大宾馆也有制作。鲜地瓜煮食，既省工省火，又好吃。煮熟后搓成“泥状”，再调和玉米面或白面做成饼，或者与豇豆、红小豆为馅制成豆沙包，吃起来别有风味。熟地瓜还有一种做法，很有地方特色，即将煮熟的地瓜剥皮，切片后晾晒大半干，封存缸中，使其生出粉状白醭，名为“瓜干”，用作零食，咬嚼起来柔韧甘甜，又略带酒香。地瓜除煮食外，切片晒干后磨成面粉，制作地瓜面系列食品。和面烙饼，名为地瓜饼；以白面包地瓜面擀面条，外白内黑，称为“包面”，也有叫“猪耳朵面”的。米饭有小米干饭、大米干饭、糁子米干饭。大米加绿豆蒸的叫“二米饭”，高粱米蒸的叫“高粱米干饭”，玉米捣碎或蒸或煮，叫“大渣子”。与上述主食相配合的副食俗称“就头”、“就儿”。旧时百姓生活困难，副食非常简单，通常具有刺激性，如大葱蘸酱、咸菜炒辣椒，沿海百姓则有咸鱼、虾酱、鱼酱之类，俗话说，“臭鱼烂虾，下饭的冤家”。因主食粗粝，缺少汤菜，早餐晚餐必备稀饭。

党的十一届三中全会以后，人们生活水平逐步提高，普遍告别了粗粮，换成细粮。主食以白面粉做成馒头、花卷、面条等，还有包子、饺子、火烧等等，副食也随之发生变化，有各式熬莱、炒菜。馒头形圆的叫“饽饽”、“馍馍”，形方的叫“卷子”、“方卷子”。花卷又名油卷，制作时加油加盐加葱花。包子有菜饽饽、菜角子之分。水饺又叫“馆子”、“馉馇”，最有地方特色的是鲅鱼水饺，取新鲜鲅鱼，片肉剁碎为馅，佐以韭菜及油、盐，大个包成，吃起来极为鲜美可口。渔汛季节，熟人见面，张口就是“吃了几顿大鱼馉馇了？”

平日人们走亲访友，习惯当日往返，主人待客以午餐为主。将客人迎进门，坐在炕上，不一会端上热腾腾的荷包蛋待客，名为“烧水喝”，不作为正餐。午餐过后不多时，客人告辞，主人再备一餐，餐后送行，名为“二道饭”。客人到家，设宴款待，座次安排和格局各地都有许多讲究，差异甚大。一般说来，农村家宴多设在炕上，摆上炕桌，主客盘腿而坐，甚为亲密融合。向外方位左手为首席，右为次席，其余以次递推，最末席在炕下，即俗话说的“打横”，一般多是年轻晚辈。旧时上菜，通常是4盘4碗，较为丰盛的则8盘8碗，忌单数。上菜重鱼，有所谓“头朝北，肚朝客”、鱼头向客的规矩。主客动筷食鱼，通行的是客不翻鱼。若端上来鱼，说明菜已过半；若端上来凉拌海蜇皮，则说明菜已上全。待客重酒，主人敬酒望多饮，尽兴尽醉。斟酒称“长酒”、“满上”，酒令一般用划拳。1杯一饮而尽曰“干”。敬酒需自己先喝，名为“先喝为敬”，往往双杯，“好事成双”之意，以求吉利祥和。当客人表示停止用餐时，主人方能停止；若客人没有表示，主人则必相陪到底，否则视为对客人不礼貌、不懂规矩。endprint