名优猪肉品牌的创立

李锦钰

（佛山科技学院，广东 南海 528231）

名优猪肉品牌的创立

李锦钰

（佛山科技学院，广东 南海 528231）

我国是世界养猪大国，我国生猪存栏量已占全世界的50%，猪肉产量已占全世界的45%，人均猪肉占有量达到38 kg，人均消费量已赶上美国。猪肉食品安全已成为我国人民关注的重点，猪肉中瘦肉精和抗生素的残留，注水猪肉，冷冻肉细菌感染和保鲜期过期，引致肉品出水、出油、氧化、口感差、保质期内腐败而引起不安。建设一批生产绿色猪肉品牌的企业，使消费者在购买时放心，对推动我国养猪业持续发展，对发展对外贸易都极为重要。

1　名优猪肉的要求

1）猪肉中不含有毒、有害使人体产生急性或慢性中毒物质，如瘦肉精等禁药或六六六，滴滴涕等农药。2）猪肉中没有抗生素残留，以免导致人体正常生理生化失调和导致对病原微生物产生抗药性。3）猪肉中不含重金属的残留，如高铜、高锌、高硒等矿物质以免导致影响人体健康和对环境造成污染。4）猪肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，胆固醇含量低。5）肌纤维细晰有坚韧性，肌肉弹性强，指压凹陷后立即恢复，外表湿润，不黏手。6）鲜猪肉肉味纯正香浓、无异味、口感好，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪围聚于表面。

2　名优猪肉生产的途径

绿色猪肉的生产首先要求健康无病的猪群+优质的饲料和饲料添加剂+严格执行动物防疫法律法规和政策+健康卫生的猪舍+科学的饲养管理+猪场周边环境无污染+标准化的屠宰+符合卫生和保鲜的运输工具和销售工具。一个好的猪肉品牌必须具备3个条件，第1是有消费者喜爱的猪肉品种；第2是建立品牌的产业链，第3是建立产品的可追溯系统，以取得消费者的信赖，保证生产出安全，高品质的猪肉。

2.1中西猪种杂交

目前我国的规模化猪场多数饲养外种猪，以杜大长为代表，这种猪瘦肉率高、生长快、饲料报酬高，但在规模化饲养条件下，从国外引入的猪病常常造成猪场经济损失严重，而且外种猪对精料要求高，肉质欠佳、口感差、肉味淡。俗话说“一方水土养一方人”，其实，一方水土也同样养一方猪。在跨地域引种时，由于水土不服，就容易引发“引种—退化—再引种—再退化”的恶性循环。经验证明，采用中西结合，取长补短，生产体质强健，繁殖力强的种猪和肉质细嫩、味道鲜美的猪肉是最佳选择。

我国猪种繁殖力强，肉质嫩、味鲜美、抗逆性强。实践证明这些特性可以稳定地遗传给杂种后代，所以它对世界猪种的进一步改良起到重要的作用。我国猪输入英国约在17世纪，英国的巴克夏猪就是从广东省引进的黑猪和黑白花猪改良而成。原产英国的约克夏猪也含有从中国广东输入的猪种血液。

近年，我国有些地方猪场利用本国黑猪作母本与外种猪进行杂交，如用杜洛克公猪与太湖猪杂交，杜洛克公猪与东北民猪杂交，这些杂交后代在2007年全国猪高热病流行时，并没有发病。在我国西部地区以本国母猪为第一母本的广大农村，猪病也很少发生。现已发现我国有好几个地方猪种都抗蓝耳病，可见中国猪种的抗逆性对于寒冷、高海拔地区和粮食不富裕的地区，更有特别的意义。

中国猪种的肉质嫩美是举世公认的。根据10个地方猪种肌肉品质的研究证明，中国猪种与外国猪种比较，肌纤维细、肌束内纤维数多、肌肉脂肪含量高、系水力高、干物质多等，反映到口感上是肉质细嫩多汁，肉味芳香浓郁。我国地方品种猪能提供适合用作鲜肉、烤肉、火腿、腊肉、香肠等多种产品的猪肉。世上还没有一个十全十美的猪品种，实行中西结合导入生长快的基因，取长补短，是生产绿色猪肉的最好办法。

2.2开展猪肉质性状的分子育种

近10年来，由于外种猪肉质差，不受欢迎，国外猪的育种公司不得不更加注重肉的品质作为育种选择的重要内容，已开展分子育种与DNA标记结合起来选种，分子育种不用等待猪屠宰后才能测定肉质的性状，而从DNA检测水平上直接找出肉质优秀的种猪进行繁殖，改进了传统育种选种选配的方案，从而提高选种的效率和准确度。时至今日，利用候选基因和基因扫描方法已鉴定出了许多影响胴体和肉质性状的基因，如HAL和RYRI基因和影响肌肉葡萄糖含量的RN基因。基因组测序技术对改善猪肉胴体质量将作出较大的贡献。中国农业大学生物技术国家重点实验室的学者于2005年开始，经过一年多的学术攻关，成功培育出国内首例体细胞克隆猪，该成就如能在提高体细胞克隆猪成功效率的基础上，在我国优良地方猪种身上导入洋种猪生长快、瘦肉多的转基因，就可以达到更快、更好改良地方猪种的目的。

2.3名优猪肉生产的技术措施

2.3.1选择我国优秀的地方猪种与洋种猪进行杂交 如太湖猪与杜洛克猪杂交，通过横交固定、继代选育，性能测定等育种技术措施，培育出高产的苏太猪，经产母猪平均胎产仔数14.5头。又如以东北民猪为母本，培育出辽新丹猪（辽宁黑猪瘦肉系）产仔数13.2头，日增重800 g以上，瘦肉率60%～61%。山东的莱芜黑猪与洋种猪杂交培育出鲁莱黑猪，产仔数14.5头，肌内脂肪含量高达7.26%。这些新培育猪种均具有肉质细嫩香醇，繁殖力高、耐粗、抗病的特点，上述的例子可作参考。位列饲料、肉类行业十强，跨入中国制造业500强的唐人神集团，通过集成常规育种技术和分子育种技术，整合美系、英系、加系和中系的遗传优点，培育出适应中国国情，具有中国自主知识产权的美神系列种猪，打造唐人神畜牧学院，走技术集成创新之路值得学习。

2.3.2 猪场选址 远离城镇，宜农林牧鱼结合，水源充足，土壤、空气无污染。面积：猪舍占1/5，果园2/5，鱼塘面积2/5较为理想。在缺水的地方，农用地面积为猪舍生产区的5倍为宜。

2.3.3 饲料 不在水源、大气污染或土壤中含有毒有害物质和重金属超标的地方种植饲料，限量使用化肥、农药，猪场应种植优质牧草和建设沼气池。开展生物有机废弃物环保综合利用。使用青料、青贮料、麦糠、酒糟等多种饲料喂猪，猪舍设运动场，有条件的实行放牧，禁止使用沼液、泔水、猪粪作饲料，严格执行《饲料和饲料添加剂管理条例》、《饲料卫生标准》、《绿色食品饲料和饲料添加剂使用准则》等有关法则。

2.4创新屠宰及猪肉加工环节，建立无污染的绿色猪肉市场

1）在收购猪和屠宰前一定要严格检疫，带病或禁药残留的猪不得进入绿色食品加工车间。2）在生猪屠宰时可用电麻、真空自动采血技术、立式蒸汽隧道烫毛技术，自动定位火焰燎毛技术和胴体自动分级技术。3）胴体放在0～4 ℃的冷却车间24h冷却排酸，然后取出，在12 ℃以下的低温环境中进行胴体分割。4）从肉联厂到销售市场，有一个严密的冷链运输过程，用冷藏车从肉联厂送到各个直销店和超市，冷藏车的温度保持0～4 ℃，猪肉存放在0～4 ℃的冷柜中出售，整个过程有效避免了“二次污染”，这就是冷鲜猪肉的生产过程。5）肉品从肉联厂运到销售市场，在-4 ℃的温度下，一般可以保存1周，超过1周就是保质期过期，就不能认为是安全的肉品。实现食品安全必须执行标准化生产，并加强对企业的监督，食品行业是良心行业，也是负面事件频出的行业。猪场、饲料厂、屠宰场老板要提高道德修养，戒欺、守法、自律才能实现安全生产。

3　名优猪肉品牌的创立

3.1质量要求

品牌首先反映企业的诚信，能增强市场竞争力，即比同行产品创造超值利润，产品为其他企业难以模仿和代替的核心产品。猪肉除达到营养、味美的要求外，必须有本身独到之处，如胆固醇低、不饱和脂肪酸含量高，人体所需的矿物质含量多，瘦肉中含脂率高，食用口感好等特征。由于我国饲养的地方品种和使用的饲料、饲养方法与世界的当前潮流有差异，饲养期可能比世界追求生长快的要求有一定差距，但这正是形成其肉质和繁殖力超群的内在原因。

3.2经营策略

一个具有品牌的企业，除具有核心产品外，还应有核心技术和核心能力。核心技术如猪的育种和扩繁方案、生产管理、营养研发、饲料配方、动物保护。免疫程序，信息化、智能化管理等。核心能力表现为企业中多个猪场、饲料厂和屠宰厂、肉食门市部组成全产业链体系，统一采购饲料和原料，降低生产成本，提高产品销售收入。通过生产品牌肉，生态肉，即使在猪价下跌时，肉猪亏本可以从出售名牌猪肉赚回来。由于农牧鱼多种经营，资金链不易断裂，有利更新种猪群，提高企业产品质量。

规模大的猪场不宜集中一地建立，应以多点分散的经营原则，或采用公司+农户的办法扩大生产。20世纪80—90年代，深圳的猪场多条万头生产线集中在几百亩到上千亩的地方建立，由于车辆、人员的交流，一条生产线发病，极易全场受到影响，这一教训值得吸取。

3.3生产工艺

实行全进全出的生产工艺。有计划组织按周生产，一群配种，一群分娩，一群断奶，实现均衡生产，优点是对空置的猪舍进行清洁消毒，可以将病毒和细菌的残留降至最低，从而减少疾病传播。

3.4品牌建设

1）品牌是企业形象的载体，“一个口碑好的品牌，意味着消费者购买时可以更放心，更能实现企业产品“三卖”即卖的快、卖的多和卖的贵”。“要做好一个高端品牌，质量、价格、服务、宣传都不可缺少。品牌建设应与国际接轨，首先是通过质量管理认证，第二是食品安全管理体系认证，第三是环境管理体系认证，品牌建设与国际接轨，其质量就容易被承认。”。厦门市1家生产黑猪肉品牌的公司被深圳市一间牧业公司收购，品牌转让费2 800万元，足见品牌建设的重要性。2）品牌展示是品牌建设的第一步，生动化展示是第一时间抓住客户眼球，设立展销大厅，展出公、母猪、哺乳母猪、育成猪，后备猪及育肥猪供采购者、参观者拍照录像。设电视屏幕介绍猪场生产情况，产品质量。展出饲料及设备样品标本。3）互动式的体验，组织本地名厨师举办绿色猪肉全猪宴，请高级宾馆主管和客户参加品尝评比，制作过程录像，宣传产品的优越性。4）依靠搜索引擎、广告或电子商务平台进行产品推广，同时设计英文和中文2种网页版本，海外用户可以通过手机直接观看产品及工厂实景视频，宣传中国猪肉不但营养、安全，而且特别好味，提高贸易效率。5）户外广告，广州市一些公交车就出现“土猪一号”的广告，黑色的土猪特别吸引公众眼球，超市中均有“土猪一号”的销售摊档。6）组织国内外养猪专家学者召开养猪研讨会，交流和征集意见，并对品牌进行鉴定，促进企业不断创新发展。通过养猪协会组织中国特色的品牌猪种展销会，吸引国内外客户的关注和采购。

名优猪肉的生产是一项复杂的系统工程，贯穿从“养殖场到餐桌”食物链的全过程，它涉及到种猪选育、饲料和饲料添加剂的应用等多种技术。当前，对洋种猪普遍反映口感差，肉质欠佳的情况下，建立名优猪肉品牌的生产基地是绝佳时机。随着国内消费者生活的提高，只有品牌的产品，才会令消费者放心和乐意消费，品牌猪肉是未来猪肉市场必须走的路线。生产出营养、优质、安全、无污染、味美的猪肉供应全球，让中国特色的猪种再次对世界作出贡献。

略。

2015-07-29）