HACCP体系在即食鱿鱼丝加工中的应用

石岩+汪昌保+赵永富+王志东+金宇东+刘践+刘丽艳+严登秀+李行通

摘要：应用HACCP原理，对鱿鱼丝加工过程的各个环节进行质量分析。结果表明：鱿鱼丝产品在原料检验、去杂清洗、成品检验3个加工环节容易出现影响产品质量问题，将此3个关键工序设为关键控制点，制定了即食鱿鱼丝加工进程HACCP计划表。

关键词：鱿鱼丝；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；关键控制点

中图分类号：TS254.4；TS207.7文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0292-02

即食鱿鱼丝是以冷冻鱿鱼为原料，经过多道工序加工而成的丝状干制海产品，具有味道鲜美、营养丰富、开袋即食等优点。由于鱿鱼本身营养丰富、加工工序复杂，在加工过程中特别容易被致病菌、虫鼠等各种生物侵害，导致产品卫生指标不合格。近年来，有关鱿鱼丝产品的质量安全问题时有发生，严重危害消费者的身体健康。此外，鱿鱼丝在加工贮藏过程中，因受到光、温度、湿气、氧气等环境条件的影响，颜色会逐渐由白色变成黄色甚至褐色，严重影响产品的商品价值[1]。HACCP体系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是国际上普遍推崇的食品安全控制体系[2]。本研究以HACCP体系理念为指导，对即食鱿鱼丝加工过程进行产品质量跟踪监测与分析，找出影响产品质量的关键控制点并设定关键限值，制定监控程序、纠正措施，完善验证程序，确保即食鱿鱼丝加工质量与食用安全，以期促进鱿鱼丝加工产业的健康发展。

1鱿鱼丝加工过程危害分析

1.1鱿鱼丝加工工艺流程

1.2鱿鱼丝生产加工过程危害分析

在鱿鱼丝生产加工过程中引入HACCP体系，需要根据其工艺流程考虑化学、物理、生物因素危害。鱿鱼丝加工过程中由微生物污染引起的生物危害较为严重，由化学因素、物理因素引起的危害相对较轻。

1.2.1由生物因素引起的危害鱿鱼原料本身可能因水域污染，携带大量微生物，如副溶血弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌等[3]。冷冻鱿鱼解冻时，若温度过高，会导致微生物大量繁殖。鱿鱼解冻后若去杂、清洗不彻底，会导致微生物残留。人工切割、拉松、撕丝及分级包装过程中，若操作人员手脚未进行消毒，或手有创伤，都有可能导致产品受到金黄色葡萄球菌的污染[4]。产品包装、搬运过程中，若包装破损，产品也易受到微生物污染，最终导致成品的卫生指标严重超标，严重危害食用者身体健康。

1.2.2由化学因素、物理因素引起的危害鱿鱼的生活水域或捕捞后的储存设施若受到“三废”污染，易导致鱿鱼丝重金属含量超标。产品加工或包装过程中可能带入金属等杂质，运输或周转过程中若包装破损，易导致产品外露或损失。为了保持鱿鱼丝的感官品质及卫生安全，加工企业可能会人为添加一些防腐剂、抑菌剂。若加工人员手上伤口使用抗生素，会导致鱿鱼丝抗生素含量超标[5]。生产车间、机械设备使用的消毒剂也可能会污染产品。

1.3鱿鱼丝生产加工过程危害分析

鱿鱼丝生产流程危害分析及相应的预防措施见表1。

2鱿鱼丝生产过程中关键控制点与关键限值

2.1原料检验

通常用新鲜冰冻鱿鱼制作鱿鱼丝，鱼体应完整，肌肉富有弹性，气味正常。挥发性盐基氮含量应小于30mg/100g，重金属含量及农药残留应符合GB2733—2005《鲜冻水产品卫生标准》的要求，企业内控标准菌落总数不得超过3.0×104CFU/g。

2.2去杂清洗

冰冻鱿鱼在室温下自然解冻，剖切去头、内脏、软骨，最后脱皮。去杂必须干净彻底，否则影响后续加工。去杂后及时清洗，通常在流动水中漂洗，洗去血污、内脏、寄生虫以及其他杂质。彻底洗净后，捞出沥干。漂洗水温不超过20℃，必要时加冰降温。

2.3成品检验

成品鱿鱼丝检验应参照SC/T3016—2004《水产品抽样方法》的要求进行。感官指标应符合GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。微生物指标应符合GB10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》的要求：即大肠菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出，即食鱿鱼丝菌落总数要小于103CFU/g，不得含有金属、塑料等杂物。重金属、农药残留必须达到GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。

3鱿鱼丝加工过程HACCP计划表

4鱿鱼丝HACCP监控记录

即食鱿鱼丝加工过程HACCP是由一系列记录来体现的，包括原料检验、去杂清洗、成品检验等关键工序记录以及CCP出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录。此外还应包括车间设备器具消毒、清洁的频率及过程，用时、当事人以及工人卫生状况等一般管理记录。HACCP记录至少保留3年。

5结论与讨论

在即食鱿鱼丝加工过程中引入HACCP质量管理体系，能够有效提高鱿鱼丝产品的质量安全水平。一方面通过对鱿鱼丝加工各环节进行预防控制可以大大减少各种生物危害、物理危害、化学危害的发生概率，提高鱿鱼丝产品的质量品质。另一方面，通过HACCP体系的规范化管理，可以建立产品溯源体系，提高产品的商品价值。

参考文献：

[1]施文正，朱孔辉，汪之和.鱿鱼丝产品色变的研究[J].江苏农业科学，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吴少杰，朱强，吕玲玲，等.鱿鱼丝不同包装条件下细菌学研究[J].安徽农业科学，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，严登秀，赵永富，等.出口冷冻虾仁辐照技术研究[J].江苏农业科学，2009（6）：332-333.

[5]赵永富，刘春泉，冯敏，等.γ辐照降解氯霉素的研究[J].江苏农业学报，2006，22（3）：289-292.

江苏农业科学2014年第42卷第11期

于丽颖，成乐琴.柠檬酸催化大豆异黄酮糖苷水解苷元的工艺研究[J].江苏农业科学，2014，42（11）：294-296.endprint

摘要：应用HACCP原理，对鱿鱼丝加工过程的各个环节进行质量分析。结果表明：鱿鱼丝产品在原料检验、去杂清洗、成品检验3个加工环节容易出现影响产品质量问题，将此3个关键工序设为关键控制点，制定了即食鱿鱼丝加工进程HACCP计划表。

关键词：鱿鱼丝；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；关键控制点

中图分类号：TS254.4；TS207.7文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0292-02

即食鱿鱼丝是以冷冻鱿鱼为原料，经过多道工序加工而成的丝状干制海产品，具有味道鲜美、营养丰富、开袋即食等优点。由于鱿鱼本身营养丰富、加工工序复杂，在加工过程中特别容易被致病菌、虫鼠等各种生物侵害，导致产品卫生指标不合格。近年来，有关鱿鱼丝产品的质量安全问题时有发生，严重危害消费者的身体健康。此外，鱿鱼丝在加工贮藏过程中，因受到光、温度、湿气、氧气等环境条件的影响，颜色会逐渐由白色变成黄色甚至褐色，严重影响产品的商品价值[1]。HACCP体系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是国际上普遍推崇的食品安全控制体系[2]。本研究以HACCP体系理念为指导，对即食鱿鱼丝加工过程进行产品质量跟踪监测与分析，找出影响产品质量的关键控制点并设定关键限值，制定监控程序、纠正措施，完善验证程序，确保即食鱿鱼丝加工质量与食用安全，以期促进鱿鱼丝加工产业的健康发展。

1鱿鱼丝加工过程危害分析

1.1鱿鱼丝加工工艺流程

1.2鱿鱼丝生产加工过程危害分析

在鱿鱼丝生产加工过程中引入HACCP体系，需要根据其工艺流程考虑化学、物理、生物因素危害。鱿鱼丝加工过程中由微生物污染引起的生物危害较为严重，由化学因素、物理因素引起的危害相对较轻。

1.2.1由生物因素引起的危害鱿鱼原料本身可能因水域污染，携带大量微生物，如副溶血弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌等[3]。冷冻鱿鱼解冻时，若温度过高，会导致微生物大量繁殖。鱿鱼解冻后若去杂、清洗不彻底，会导致微生物残留。人工切割、拉松、撕丝及分级包装过程中，若操作人员手脚未进行消毒，或手有创伤，都有可能导致产品受到金黄色葡萄球菌的污染[4]。产品包装、搬运过程中，若包装破损，产品也易受到微生物污染，最终导致成品的卫生指标严重超标，严重危害食用者身体健康。

1.2.2由化学因素、物理因素引起的危害鱿鱼的生活水域或捕捞后的储存设施若受到“三废”污染，易导致鱿鱼丝重金属含量超标。产品加工或包装过程中可能带入金属等杂质，运输或周转过程中若包装破损，易导致产品外露或损失。为了保持鱿鱼丝的感官品质及卫生安全，加工企业可能会人为添加一些防腐剂、抑菌剂。若加工人员手上伤口使用抗生素，会导致鱿鱼丝抗生素含量超标[5]。生产车间、机械设备使用的消毒剂也可能会污染产品。

1.3鱿鱼丝生产加工过程危害分析

鱿鱼丝生产流程危害分析及相应的预防措施见表1。

2鱿鱼丝生产过程中关键控制点与关键限值

2.1原料检验

通常用新鲜冰冻鱿鱼制作鱿鱼丝，鱼体应完整，肌肉富有弹性，气味正常。挥发性盐基氮含量应小于30mg/100g，重金属含量及农药残留应符合GB2733—2005《鲜冻水产品卫生标准》的要求，企业内控标准菌落总数不得超过3.0×104CFU/g。

2.2去杂清洗

冰冻鱿鱼在室温下自然解冻，剖切去头、内脏、软骨，最后脱皮。去杂必须干净彻底，否则影响后续加工。去杂后及时清洗，通常在流动水中漂洗，洗去血污、内脏、寄生虫以及其他杂质。彻底洗净后，捞出沥干。漂洗水温不超过20℃，必要时加冰降温。

2.3成品检验

成品鱿鱼丝检验应参照SC/T3016—2004《水产品抽样方法》的要求进行。感官指标应符合GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。微生物指标应符合GB10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》的要求：即大肠菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出，即食鱿鱼丝菌落总数要小于103CFU/g，不得含有金属、塑料等杂物。重金属、农药残留必须达到GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。

3鱿鱼丝加工过程HACCP计划表

4鱿鱼丝HACCP监控记录

即食鱿鱼丝加工过程HACCP是由一系列记录来体现的，包括原料检验、去杂清洗、成品检验等关键工序记录以及CCP出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录。此外还应包括车间设备器具消毒、清洁的频率及过程，用时、当事人以及工人卫生状况等一般管理记录。HACCP记录至少保留3年。

5结论与讨论

在即食鱿鱼丝加工过程中引入HACCP质量管理体系，能够有效提高鱿鱼丝产品的质量安全水平。一方面通过对鱿鱼丝加工各环节进行预防控制可以大大减少各种生物危害、物理危害、化学危害的发生概率，提高鱿鱼丝产品的质量品质。另一方面，通过HACCP体系的规范化管理，可以建立产品溯源体系，提高产品的商品价值。

参考文献：

[1]施文正，朱孔辉，汪之和.鱿鱼丝产品色变的研究[J].江苏农业科学，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吴少杰，朱强，吕玲玲，等.鱿鱼丝不同包装条件下细菌学研究[J].安徽农业科学，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，严登秀，赵永富，等.出口冷冻虾仁辐照技术研究[J].江苏农业科学，2009（6）：332-333.

[5]赵永富，刘春泉，冯敏，等.γ辐照降解氯霉素的研究[J].江苏农业学报，2006，22（3）：289-292.

江苏农业科学2014年第42卷第11期

于丽颖，成乐琴.柠檬酸催化大豆异黄酮糖苷水解苷元的工艺研究[J].江苏农业科学，2014，42（11）：294-296.endprint

摘要：应用HACCP原理，对鱿鱼丝加工过程的各个环节进行质量分析。结果表明：鱿鱼丝产品在原料检验、去杂清洗、成品检验3个加工环节容易出现影响产品质量问题，将此3个关键工序设为关键控制点，制定了即食鱿鱼丝加工进程HACCP计划表。

关键词：鱿鱼丝；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；关键控制点

中图分类号：TS254.4；TS207.7文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0292-02

即食鱿鱼丝是以冷冻鱿鱼为原料，经过多道工序加工而成的丝状干制海产品，具有味道鲜美、营养丰富、开袋即食等优点。由于鱿鱼本身营养丰富、加工工序复杂，在加工过程中特别容易被致病菌、虫鼠等各种生物侵害，导致产品卫生指标不合格。近年来，有关鱿鱼丝产品的质量安全问题时有发生，严重危害消费者的身体健康。此外，鱿鱼丝在加工贮藏过程中，因受到光、温度、湿气、氧气等环境条件的影响，颜色会逐渐由白色变成黄色甚至褐色，严重影响产品的商品价值[1]。HACCP体系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是国际上普遍推崇的食品安全控制体系[2]。本研究以HACCP体系理念为指导，对即食鱿鱼丝加工过程进行产品质量跟踪监测与分析，找出影响产品质量的关键控制点并设定关键限值，制定监控程序、纠正措施，完善验证程序，确保即食鱿鱼丝加工质量与食用安全，以期促进鱿鱼丝加工产业的健康发展。

1鱿鱼丝加工过程危害分析

1.1鱿鱼丝加工工艺流程

1.2鱿鱼丝生产加工过程危害分析

在鱿鱼丝生产加工过程中引入HACCP体系，需要根据其工艺流程考虑化学、物理、生物因素危害。鱿鱼丝加工过程中由微生物污染引起的生物危害较为严重，由化学因素、物理因素引起的危害相对较轻。

1.2.1由生物因素引起的危害鱿鱼原料本身可能因水域污染，携带大量微生物，如副溶血弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌等[3]。冷冻鱿鱼解冻时，若温度过高，会导致微生物大量繁殖。鱿鱼解冻后若去杂、清洗不彻底，会导致微生物残留。人工切割、拉松、撕丝及分级包装过程中，若操作人员手脚未进行消毒，或手有创伤，都有可能导致产品受到金黄色葡萄球菌的污染[4]。产品包装、搬运过程中，若包装破损，产品也易受到微生物污染，最终导致成品的卫生指标严重超标，严重危害食用者身体健康。

1.2.2由化学因素、物理因素引起的危害鱿鱼的生活水域或捕捞后的储存设施若受到“三废”污染，易导致鱿鱼丝重金属含量超标。产品加工或包装过程中可能带入金属等杂质，运输或周转过程中若包装破损，易导致产品外露或损失。为了保持鱿鱼丝的感官品质及卫生安全，加工企业可能会人为添加一些防腐剂、抑菌剂。若加工人员手上伤口使用抗生素，会导致鱿鱼丝抗生素含量超标[5]。生产车间、机械设备使用的消毒剂也可能会污染产品。

1.3鱿鱼丝生产加工过程危害分析

鱿鱼丝生产流程危害分析及相应的预防措施见表1。

2鱿鱼丝生产过程中关键控制点与关键限值

2.1原料检验

通常用新鲜冰冻鱿鱼制作鱿鱼丝，鱼体应完整，肌肉富有弹性，气味正常。挥发性盐基氮含量应小于30mg/100g，重金属含量及农药残留应符合GB2733—2005《鲜冻水产品卫生标准》的要求，企业内控标准菌落总数不得超过3.0×104CFU/g。

2.2去杂清洗

冰冻鱿鱼在室温下自然解冻，剖切去头、内脏、软骨，最后脱皮。去杂必须干净彻底，否则影响后续加工。去杂后及时清洗，通常在流动水中漂洗，洗去血污、内脏、寄生虫以及其他杂质。彻底洗净后，捞出沥干。漂洗水温不超过20℃，必要时加冰降温。

2.3成品检验

成品鱿鱼丝检验应参照SC/T3016—2004《水产品抽样方法》的要求进行。感官指标应符合GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。微生物指标应符合GB10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》的要求：即大肠菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出，即食鱿鱼丝菌落总数要小于103CFU/g，不得含有金属、塑料等杂物。重金属、农药残留必须达到GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。

3鱿鱼丝加工过程HACCP计划表

4鱿鱼丝HACCP监控记录

即食鱿鱼丝加工过程HACCP是由一系列记录来体现的，包括原料检验、去杂清洗、成品检验等关键工序记录以及CCP出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录。此外还应包括车间设备器具消毒、清洁的频率及过程，用时、当事人以及工人卫生状况等一般管理记录。HACCP记录至少保留3年。

5结论与讨论

在即食鱿鱼丝加工过程中引入HACCP质量管理体系，能够有效提高鱿鱼丝产品的质量安全水平。一方面通过对鱿鱼丝加工各环节进行预防控制可以大大减少各种生物危害、物理危害、化学危害的发生概率，提高鱿鱼丝产品的质量品质。另一方面，通过HACCP体系的规范化管理，可以建立产品溯源体系，提高产品的商品价值。

参考文献：

[1]施文正，朱孔辉，汪之和.鱿鱼丝产品色变的研究[J].江苏农业科学，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吴少杰，朱强，吕玲玲，等.鱿鱼丝不同包装条件下细菌学研究[J].安徽农业科学，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，严登秀，赵永富，等.出口冷冻虾仁辐照技术研究[J].江苏农业科学，2009（6）：332-333.

[5]赵永富，刘春泉，冯敏，等.γ辐照降解氯霉素的研究[J].江苏农业学报，2006，22（3）：289-292.

江苏农业科学2014年第42卷第11期

于丽颖，成乐琴.柠檬酸催化大豆异黄酮糖苷水解苷元的工艺研究[J].江苏农业科学，2014，42（11）：294-296.endprint