“每一道菜肴都应该像一首诗”

黄子平

在丹麦小渔村，避乱来此十四年的巴黎厨娘芭比，中了一笔一万法郎的彩券。她决意全数用来为收留她们一对老姊妹的牧师父亲的百年忌辰，准备一顿法式盛宴。被邀请的教友多年来生活清苦、乏味，日常饮食无非煮煮鳕鱼干和大麦面包汤。他们年纪越大越昏眊，重听，健忘，却常常翻出四十年前的旧账，彼此怨怼，见面即怒目争吵。面对不可知的芭比的盛宴，他们忧喜交织，互相告诫舌头只能用来赞美上帝：“舌头虽小却能坏大事……我们要除去舌头的所有味觉，涤净一切好恶的感觉，只让舌头做赞美和感恩这类高尚的事。”然而当法国大菜一道道端上来，芭比的盛宴像奇异的恩典，降临这十二位教友之间，多年的积怨消弭了，麻木僵直的舌头变得灵活，席间仿佛散发着天庭之光，老人们牵手围着村中的喷泉起舞，彼此祝福的声音四下回荡。

焦桐在他的《暴食江湖》“自序”中引述了电影《芭比的盛宴》（一九八七）的经典情节，然后发挥道：“欲培养饮食的审美能力，甚或心灵的自由，必须先释放味觉。我总觉得舌头的阶级性非常分明，等而下之的舌头通常用来打口水战、呼口号，高尚的舌头用来赞美神，最高级的舌头则用来接吻、品味美酒佳肴。”于是期许：台湾的美食多一点，或许就不那么悲情了。

后现代饮食如何解构意识形态的僵硬对立，焦桐在别处有详细的发挥，我最关心的却是舌头两大高级功用在这里的绝对统一：品味和赞美。譬如《西卤肉》：“西卤肉”并无卤肉，其实是一种什锦杂菜羹，主角是大白菜条和蛋酥，蛋酥需用鸭蛋，打成蛋液，经筛网漏入油锅炸熟。然后有汆好的肉丝、胡萝卜丝、金针菇、鲨鱼皮、爆香的红葱头、炒虾米、香菇丝，用高汤煮滚调味。焦桐赞道：“是蛋酥和大白菜联手营造了一个宽容的环境，一种任意、自由的氛围；所有的材料分开来都有自己的主体性，结合则是完整的一体。它包容性广大，新的配料添加进来，好像新移民，立刻变成新的本地人，融会、和谐。那是台湾母亲的味道。我们仔细品尝，通过大白菜的清甜，蛋酥的油香，虾米的沉厚，领略其中蕴含的喜悦。”《台湾舌头》一书仿佛就是一首长长的赞美诗，对大地上清洁的水、丰盛的菜蔬和食粮的赞美，对众多街边摊平民小吃的赞美，对良厨技艺、想象力和责任心的赞美。

然而什么才是最值得赞美的？请读《排骨汤》这一篇：

焦桐带着接受完化疗检查的焦妻（秀丽）在大榕树下吃饭，喝排骨汤。阳光从叶隙洒下，麻雀在红砖地上跳来跳去。“用猪肋排煮汤，只加白萝卜煮，汤色清澈甘醇，肋排肉剪成小块，鲜腴、弹牙，软嫩度掌控得极其准确，蘸辣椒酱油吃，一口一块。”秀丽连说好吃，天气越来越冷了，焦桐感恩地一再写道：“感谢排骨汤。”

还有《地瓜粥》：周末，焦桐提早回家为秀丽熬一锅地瓜粥。他喜欢粥里的地瓜大块一点，削皮后用刀后端轻斫，顺势裂开成不规则块状，跟斫白萝卜一样，尽量挽留其纤维，不令碎断，虽然形状凹凸不齐，口感却是最好。米先浸泡半小时再煮，煮开后加入地瓜同煮，滚沸时转小火，用勺稍加搅动，叫米汤稳定地沸，叫它不要满溢，静待它飘散清香。焦桐说：“我故意不用电锅煮地瓜粥，守在炉火边，像守着珍惜的岁月，情感和记忆，那样耐心而坚定地守着。”

饮食散文如果只写佳肴的缘起、选料、做法、品赏和创意，而少了进食者的亲情、友谊、席间的交谈分享，少了与美食相关的情感记忆、人生慨叹，那就跟一本食谱没什么区别了，至少食谱还印得比较精美。因而焦桐最动人的文字，恰是在叙述诸如此类的往事：因争夺送报地盘而与中年汉子恶斗之后，五福路上一杯木瓜牛奶清凉了心头的怒火；华冈诗社的朋友们在阳明山上痛饮台湾啤酒且朗诵新作，“佯狂得非常六朝”；在国际研讨会后压轴的“文学宴”上，台大的张小虹和北大的夏晓虹两教授“飙歌”，余音绕梁。即使是食谱，也有高下之分。而好的食谱，焦桐说，除了指南功能，除了说明材料和做法的分解动作，“应该还有一些别的东西”。譬如英国厨艺家伊莉莎白·大卫的食谱，就是如此充满了叙述魅力，准确，流畅，幽默，观察入微，余韵无穷。

“如此充满了叙述魅力，准确，流畅，幽默，观察入微，余韵无穷”──这也可以读作对焦桐“台湾味道三部曲”的风格概括。幽默，尤其是自我嘲讽，乃是焦桐散文的魅力所在。他总是在尽力描绘“封肉”或“梅菜扣肉”使之色、香、味跃然纸上，勾引得读者垂涎欲滴之后，才轻描淡写地说，其实这道美食不宜多吃，“我这种血压高，血脂高，血糖高的肥仔”尤其要戒口；接着又暗下决心：明天吧，明天一定开始减肥！不料你又马上读到，“苗条”不过是好莱坞推销的美学陷阱，丰满才是美。读到这样的篇章令人莞尔：带了外卖的“万峦猪脚”回家，因“急着坐下来享受，摩托车开得贼快”，来不及踩剎车，门牙断了两颗；遂作豪语曰：“为了猪脚撞断两颗门牙算什么，吃猪脚咬断了牙齿才是好汉。”又如新婚宴上被指导着跟认识或不认识的人敬酒，只觉得脖子上的这条领带极蠢，西服也蠢，最着急是席上已经开始上“红米糕”了，眼光总是被各桌上的那笼红米糕吸引；二十几年了，“一直记得在自己的婚宴上错过的红米糕”，多少年频频回首。幽默和自我嘲讽，是饮食书写中罕有的品质，分外可贵，使得焦桐的散文独树一帜。

焦桐自己的厨艺，是十几年里为两位美丽的女儿准备便当而练出来的。每天精心为便当变换花样，并不容易。有一段时间女儿叶珊爱上了“地中海菜系”，焦桐竟也在这菜系里腾挪出各色便当美食。烹饪的热情灌注了诗人对妻女的恩爱怜爱，难怪他自己在外边开会，领到一份胡乱制作的便当时，“跳楼的心都有”。开会（以及别的劳什子）本来就是生命中不能承受之“烦”，正亟须有一份上好的便当来振作吾人之生存意志。“每一道菜都应该像一首诗。”华特夫人说，“假如我们每天都做出一首烹饪的诗，到最后，我们就是给了世界一百个热爱生活的理由。”（《厨师十日谈》）呜呼，舌头之功用大矣哉，一曰品味，二曰说味，品而说之，遂有此绝妙的得味之文，集成知味之书，名曰：《台湾舌头》。

二零一三年十二月二十日

（《台湾舌头》，焦桐著，生活·读书·新知三联书店即出）

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