新晃黄牛肉：黄牛的每个部位都和很美味

田雄狮

这里是古夜郎治地，对于牛，新晃人有一种特殊的感情。有关新晃黄牛的传说更是数不胜数：相传古时候，县城有一贫穷老人，开小酒馆维生，一天，有神仙路过这里，有意给她点好处，便取出七粒米放旁边的水井里，再取出七粒米放在草地上。

于是井水变成了美酒，草地上出现了七头黄牛，美酒舀也舀不完，牛杀了一头后第二天又补足了七头，有了美酒和牛肉，老人的生意一天天兴隆，家里一天天富裕起来。

三年后，那神仙又经过这里，问老人：“酒好吗？”老人说：“酒好是好，可惜没有酒糟喂猪。”神仙便在店门上题了四句诗：“天高不算高，人心才算高，凉水变成酒，还说酒无糟。”题罢飘然而去。

据说从此井水仍是井水，再无一点酒味。老人后悔不已，羞愧难当，于是将七头黄牛分给了老百姓。说也奇怪，这些黄牛却出奇的健壮，之后并发展成千上万头，繁衍至今仍生生不息。

数千年来，侗乡各族在与大自然的抗争中与牛结下了不解的情结，在爱牛、惜牛、敬牛的民风民俗传承过程中衍生出了神秘而又丰富多彩的牛文化。

农历4月8日是牛的生日，这天牛不耕地，人不卖牛、买牛、杀牛和吃牛肉，主人来到牛圈给牛刷毛洗身，还要搭上香案祭品，进行庄严的祭祀和祈祷。

农历6月6日是侗乡的尝新节，侗家人会把节日的第一碗饭祭天，第二碗饭祭地，第三碗饭祭牛，以感谢牛的辛勤耕耘。

斗牛，则是古夜郎各民族最喜爱的活动，每逢农历3月3、6月6、9月9等传统节日都要举行斗牛赛，成千上万人观看，场面精彩壮观，惊险刺激，惊心动魄，获胜者身价倍增。

新晃黄牛具有体质健壮、行动敏捷、性情温顺、繁殖力强等特点，是中国南方最优良的黄牛品种之一，已被列入国家畜禽遗传资源保护名录。新晃独特的地理特征、适宜的气候环境、丰富的粮草资源、优良的水质条件及悠久的养殖习惯，生产出了具有独特风味的优质黄牛，含有丰富的氨基酸、矿物质、微量元素和维生素，从而决定了其肉质细嫩、香味浓郁、风味独特、营养价值高等诸多特性。

新晃各族人民素有吃牛肉的习惯和传统，“鸭保寨，牛肉、豆腐当小菜”的民谣流传至今。

新晃黄牛肉有着悠久的历史。《沅州府志·乡都》记载：“龙溪口市，……市五谷、豕、牛、羊肉之类俱集，贩豆、晃州黄牛肉尤多。”《晃州厅志·职官》记载，宋代淳化年间，晃州刺史田汉权多次遣使赴京进贡丹砂、白蜡、牛脯等物品，宋太宗赵光义赞赏晃州干牛肉味美可口，亲自召见了田汉权，并赐予器币。《晃州厅志·风俗》又载：“为市日中，惟米、谷、豕肉、黄牛肉、盐、布、油、铁之类，晃州黄牛肉尤多焉。”从此，“晃州黄牛肉”得以流传，并随着历史的变迁和县名的改变而称“晃县黄牛肉”、“新晃黄牛肉”。

而作为年货的新晃黄牛肉，每道菜都有一个极具吸引力的命名与一种无法拒绝的文化理由，吃法上也特有讲究。如凉拌牛耳取名“新晃黄牛肉之‘执牛耳”，品用前先许愿，吃了能在自己的单位与行业拥有“执牛耳”的崇高地位。

而土鸡牛鞭汤取名“新晃黄牛肉之‘龙凤汤”，寓意男壮气、女诞津，动静相宜，龙凤和谐；萝卜煨牛尾取名“新晃黄牛肉之‘无忧尾”说牛尾驱蚊扫尘，乐观无忧，吃了这个汤，就会心结自开，像新晃黄牛一样悠哉乐哉。

而规模最宏大的“夜郎全牛宴”有46道菜，包含了黄牛身上的46个部位，需要选特定的黄牛甚至要宰几头牛才能做齐一桌全牛宴。endprint