食物为啥没以前吃着香

张瑾

果蔬：缺了“天然味”

果蔬品相越来越好，可为何味道却和以前相差甚远？

国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨解释，现代化农业生产大大增加了果蔬产量，并缩短了果蔬的生长时间。这种做法影响了其中糖、有机酸和芳香类物质的含量，显得不那么香甜了。为了便于运输、储藏，现在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比，它们的味道稍差。果蔬味道变差还可能跟基因突变有关。科学家对西红柿进行基因组测序发现，现在那些色彩艳丽的西红柿有个关键基因失活，导致其味道不如以前鲜美和酸甜。

还有一点不可忽视的是，长期吃添加各种调味剂的食品，让我们的味觉“钝化”，不再像以前那样能敏感地尝出果蔬的口味。

牛奶：少了“青草香”

在很多人的印象里，以前的牛奶是“香浓”的，而现在的牛奶却“淡而无味”。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心介绍，除了以前物质匮乏，食物在记忆中显得更美味的因素外，牛奶的味道确实“变淡”了。

牛奶的味道，与奶牛吃什么密切相关。以前的奶牛大多以吃青草为主，因此奶中有股“青草香”。现代工艺往往给奶牛准备了标准化、精心调配的饲料，导致奶味“变淡”。此外，挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸碱度等，都可能影响牛奶的最终香味。

中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利说，现在的牛奶都经过了“均质”处理，把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒，使得脂肪不容易上浮，同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。

肉类：没了“年代感”

与果蔬和牛奶类似，肉类似乎也不如以前香了，还不如以前有嚼劲。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民表示，以猪肉为例，两个因素影响了现在肉类的口感。

一方面是品种的原因。土猪的生长缓慢，但肉的脂肪含量高，香味更好，但现在一般养殖的都是瘦肉型猪，成熟快、脂肪少，因此口感变差。另一方面，养殖方式的改变也导致猪肉口感变差。过去养猪一般8个月到1年后宰杀，周期较长，猪肉的肌纤维较粗、筋腱多，嚼劲更大，而现在的猪一般5个月左右就出栏宰杀了。养殖过程中如果给猪喂了味道较大的饲料，也可能让猪肉的味道发生改变。endprint