腌制条件对鳓鱼腌制品品质的影响研究

刘敏，夏松养(浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山316000)

咸鱼，又名盐渍鱼，是传统的水产品加工食品之一，保质期长，营养丰富，咸中带香，是具有独特风味的传统食品，深受沿海地区的人民青睐［1］。但其安全性问题一直颇具争议，在腌制咸鱼的过程中，由于微生物和原料鱼中酶的催化发生硝酸盐还原反应，产生一定量的亚硝酸盐，而摄入过多的亚硝酸盐可引起中毒甚至死亡［2］。在人体内，亚硝酸盐能使人体异常，引起高铁血红蛋白症，亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中会与各种氨基化合物，主要是和来自蛋白质分解产物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，引起消化系统癌变，给人类带来了潜在的危险性［3－5］。除此之外，在腌制咸鱼的过程中还会发生一系列蛋白质的水解、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体中挥发性含氮化合物、以及醛酮类物质含量增加［6－9］，这些物质在腌制咸鱼中积累增加，从而导致消费者对腌制咸鱼的安全性产生担忧。

笔者以鳓鱼为研究对象，通过考察腌制温度、加盐量和腌制时间等腌制条件对腌制咸鱼中的亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N值)和过氧化值含量的影响，来判断腌制条件对鳓鱼腌制品安全性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂。市售冰鲜鳓鱼，购自舟山菜场，经鉴定为Ilisha elongata;食盐(精盐)，市售。亚硝酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、碘化钾、三氯甲烷、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、石油醚、95%乙醇、盐酸、高氯酸，均为分析纯。

1.1.2 主要仪器设备。高速均质机(FJ300-SH)，上海标本模型厂;高速低温离心机(A13010196)，上海艾测电子科技公司;可见分光光度计(UV-2550)，日本岛津公司;KJELTECTM8400Q全自动凯氏定氮仪(KjeltecTM8400)，丹麦福斯有限公司;EYELA旋转蒸发仪(N-1100)，上海爱朗仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料处理。将新鲜的鳓鱼，去鳞、去腮、去内脏，流水洗净腹腔及体表，砧板上沥干。将洗净的鱼，切块称重，待用。采用干腌法进行腌制，在加盐量与鱼的质量比1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，在不同温度 4、10、25、35 ℃下腌制，腌制时间为18 d。从原料鱼到腌制咸鱼的整个过程中，每3 d测定一次亚硝酸盐、挥发性盐基氮、过氧化值含量，探究腌制条件对这3个理化指标的影响。

1.2.2 测定方法。亚硝酸盐测定方法:亚硝酸盐的测定采用GB 5009.33－2010［10］中盐酸萘乙二胺分光光度计比色法，样品重复测定3次，取平均值，绘制亚硝酸盐含量变化趋势线。挥发性盐基氮(TVB-N)的测定:参照水产行业标准SC/T 3032 －2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》［11］，采用半微量凯式定氮法进行测定。过氧化值的测定:过氧化值按GB/T 5538 －2005［12］方法进行测定。

1.2.3 数据分析。亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值数据处理及作图采用SPSS 18.0和Origin Pro 8.6分析软件。

2 结果与分析

2.1 不同腌制温度对亚硝酸盐、TVB-N值和过氧化值的影响 盐鱼质量比为1∶5，分别在4、10、35℃条件下腌制，咸鱼中亚硝酸盐含量、TVB-N值和过氧化值随时间变化如图1所示。

从图1可以看出，在盐鱼质量比为1∶5，35℃腌制6 d时，鳓鱼腌制品中亚硝酸盐含量达到最高峰值，峰值为3.50 mg/kg;10℃和25℃条件下腌制9 d时，亚硝酸盐含量达到最高峰值，峰值分别为2.65和2.86 mg/kg;在4℃条件下腌制12 d时，亚硝酸盐达到峰值2.50 mg/kg。当腌制温度处在高温35℃时，TVB-N值和过氧化值分别为305.0 mg/kg和0.690 g/kg，一直处在较高的水平，远远高于腌制温度4℃下的184.9 mg/kg 和 0.27 g/kg。

试验结果显示，温度对亚硝酸盐、挥发性盐基氮(TVBN)和过氧化值含量有显著影响。高温条件下，亚硝酸盐的“亚硝峰”峰值出现较早，且峰值较高［13－14］。出现上述现象的原因是:温度对硝酸还原菌的活性起主要作用，高温下硝酸盐还原菌的活动旺盛，硝酸盐转变为亚硝酸盐的速度相应加快，故亚硝酸盐的积累速度较快，峰值出现较早且峰值较高。腌制温度越高，TVB-N值和过氧化值就越大。出现上述现象的原因在于:在较高的腌制温度(35℃)下，鱼体中的微生物生长繁殖较快，肌肉中的内源酶活性和微生物外源酶活性增加，加快蛋白质分解的速度和脂肪的水解和氧化，导致腌制咸鱼中挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值升高。

图1 腌制温度对亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化值含量的影响

2.2 食盐添加量对咸鱼中亚硝酸盐含量、TVB-N值和过氧化值的影响 在4℃条件下，分别在盐鱼质量比为1∶3、1∶4、1∶5、1∶6和1∶7下腌制，咸鱼中亚硝酸盐含量、TVB-N 值和过氧化值随时间的变化如图2所示。

图2 盐鱼质量比对亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化值含量的影响

从图2中可以看出，腌制温度为4℃条件下，不同盐鱼质量比下腌制咸鱼时，咸鱼中亚硝酸盐含量均出现明显的“亚硝峰”，并且峰值的高低差异较明显。盐鱼质量比为1∶7和1∶6腌制6 d 时达到最大值，分别为3.06 和2.85 mg/kg;盐鱼质量比为1∶5腌制9 d时达到最大值为2.56 mg/kg;盐鱼质量比为1∶4和1∶3腌制12 d时达到最大值，分别为2.05和1.54 mg/kg。表现出随着盐鱼质量比的增大，亚硝酸盐的峰值出现较晚且峰值较低。表明盐鱼质量比是影响亚硝酸盐生成量的一个主要因素;在腌制过程中，腌鱼质量比为1∶7的咸鱼中挥发性盐基氮含量明显高于其他盐鱼质量比制作的咸鱼挥发性盐基氮含量。在腌制结束后，挥发性盐基氮含量为209.0 mg/kg，明显高于盐鱼质量比为1∶3制作的咸鱼的153.0 mg/kg。食盐对腌鱼的过氧化值的影响并不显著，5组产品的过氧化值无明显差异，鳓鱼腌制品在盐鱼质量比为1∶3的腌制的过氧化值并没有显著高于盐鱼质量比为1∶7条件下腌制的。

试验结果显示，加盐量对亚硝酸盐、TVB-N值含量有显著影响，而对于过氧化值影响并不显著。分析上述现象的原因是:4℃下腌制时，盐浓度越高，对硝酸盐还原菌的抑制作用相对越强，使亚硝酸盐生成速度越慢，且生成量越少。但对亚硝酸还原酶的活性影响，亚硝酸盐的分解量变化不大，从而使亚硝酸盐生成量和减少量差值变小，使峰值降低。而盐浓度低时，对硝酸还原菌的抑制较弱，使得亚硝酸盐生成量多，对亚硝酸还原酶的活性影响不大，使亚硝酸盐的分解量变化不明显，从而使亚硝酸盐生成量和减少量差值变大，因此亚硝酸盐峰值较高。较低的食盐添加量对腌制咸鱼中硝基还原菌的抑制作用较弱，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，导致腌制咸鱼中亚硝酸盐增加量较多。在咸鱼的腌制过程中，鱼体中的蛋白质会分解产生一些含氮的物质，较低的盐鱼质量比下，较低的食盐浓度对咸鱼中微生物的抑制作用较弱，蛋白质分解较快，挥发性盐基氮在鱼体中积累较快，因此其含量高;而高的盐鱼质量比下，较高的食盐浓度抑制了咸鱼鱼体中的微生物的生长，从而抑制了蛋白质的分解，因此挥发性盐基氮在鱼体中的积累就较慢，其含量就低。

2.3 腌制时间对咸鱼中亚硝酸盐含量、TVB-N值和过氧化值的影响 在4℃条件下，在盐鱼质量比为1∶5条件下腌制，鳓鱼腌制品中亚硝酸盐含量、TVB-N值和过氧化值随腌制时间的变化如图3所示。

由图3可以看出，随着腌制时间的延长，腌鱼中亚硝酸盐含量呈现先增加后降低的趋势。但腌制结束后亚硝酸盐含量由开始的0.31 mg/kg增加到0.95 mg/kg，可见随着腌制时间延长亚硝酸盐含量是增加的。随着腌制时间的延长，TVB-N值和过氧化值的含量均显著增加，腌制前TVB-N值和过氧化值的含量分别为39.0 mg/kg和0.12 g/kg，腌制结束后增加到 183.0 mg/kg 和0.27 g/kg。

图3 腌制时间对亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N值)含量、过氧化值含量的影响

分析上述现象的原因是:鱼体自身含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，而在腌制过程中部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐，所以亚硝酸盐含量会升高，但随着腌制时间的延长，还原后的亚硝酸盐被其他微生物进一步还原为N2、NH3等气体，而腌制后期由于大部分微生物被抑制，而使亚硝酸盐含量变化降低。鱼体中的蛋白质会分解产生一些氨以及胺类等碱性含氮物质，从而使挥发性盐基氮含量(TVB-N值)增加。鱼体中的脂肪在内源酶的作用下，水解以及氧化产生了小分子的醛、酮类物质［15－16］;随着腌制时间的延长，这些物质不断积累，从而使鳓鱼腌制品中挥发性盐基氮含量(TVB-N值)和过氧化值上升。

3 结论

在鳓鱼腌制品生产的过程中，成品中亚硝酸盐、挥发性盐基氮和过氧化值的含量与腌制温度、盐鱼质量比和腌制时间等因素密切相关。在鳓鱼腌制品的腌制过程中，腌制温度越高，亚硝酸盐的峰值出现早且高，挥发性盐基氮和过氧化值含量越高;食盐添加量越低，亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高，挥发性盐基氮含量越高，加盐量对过氧化值无明显的影响，可能氧化过程受多个因素的影响，需要进一步的研究。随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量呈现先升高后降低的趋势，挥发性盐基氮和过氧化值的含量增加。因此合理地控制腌制条件，可以较好地抑制鳓鱼腌制品鱼体中微生物的生长和鱼体自身内源酶的活性，从而达到控制各理化指标含量的目的，使其保持在较低的水平，提高产品食用的安全性。

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