刷碗的窍门和安全问题

范志红

亲朋好友聚会，满桌菜肴吃起来固然令人愉快，饭后刷碗却是个相当大的麻烦。您的家里是谁洗碗？向为亲朋好友洗碗的人致敬吧，他们揽下收拾脏碗打扫厨房的责任，才能让其他人轻松愉快地看电视、打游戏、玩手机。

不过，回到平淡的日常生活中，如果不选择那种大量扔一次性碗筷的不环保生活，洗碗刷锅仍是平常百姓天天需要面对的杂务，很多家庭的夫妻会因为谁去洗碗而斗嘴怄气。其实，如果掌握方法的话，刷碗算不上是件麻烦事。至少我觉得，看到一个个碗盘变得晶亮干净，还是件令人愉快的事情。不过，这个愉快有两个前提。

碗盘分类后趁热刷

首先，要给碗盘做分类，没有油的和有油的一定要分开放。先刷没油的碗，后刷有油的碗。如果把油腻腻的碗和其他碗摞在一起，结果是互相污染，而且碗的内外一起沾上油，让刷洗工作量凭空增加不止一倍。

其次，要趁着碗里的水分没干立刻刷碗。那些没有油的碗，比如盛粥、装饭、放水果、放凉菜的碗盘，在没有风干之前，只要用水一冲或者用洗碗布轻轻一擦就干净了，非常简单快捷。然后再去处理那些有油的碗。油污是水体的污染物，如果没有安装特殊的水油分离装置，不要随便倒进下水道。特别是动物油，如果随便倒进下水道，在冬天冷凉时，很容易结块，把水池下面的水管堵上，等池子没法下水，倒霉的就是自己了。所以，如果看到锅底或盘中有明显余油，要先用厨房纸或吸水纸擦掉，把擦油纸扔进垃圾桶，然后再刷洗。

植物种子粉是洗碗利器

如果做的菜不油腻，那么刷碗只需用一块洗碗布，加上热水，无需洗涤剂就能搞定了。热水之所以能去油，是因为它可以让动物油保持液态，并降低油脂的黏度。温度越低，则油脂的黏度越高，越不好洗下来。

在过去没有洗涤灵的时代，刷碗通常用热水和米汤。热水除了能降低油脂的黏性，让它容易被流水冲走，还能保持米粒之类含淀粉污垢的柔软度，让它比较容易擦下来。同时，女人冬天容易手指冰凉，如果用热水洗碗，就能因为手指温暖而保持心情愉快，对这个繁琐的工作不再产生心理抵抗。

米汤面汤中的淀粉也是个神奇的东西，因为淀粉能和油脂形成“淀粉—脂肪复合物”，也就是说，淀粉喜欢和油脂结合，这个结合物就不那么黏腻了，很容易被冲走。因为过去生活艰苦，油脂供应量很少，碗盘根本不油腻，用这点淀粉汤就足够洗干净了。

如果奢华一点，凡是含淀粉的植物种子粉，都是洗碗的好东西。比如玉米粉、小米粉、大米粉、小麦粉、豌豆粉等。如果种子中含一些皂甙类或磷脂类，还有表面活性作用，洗碗就更好用。比如大豆粉、皂角粉，以及网上流行的茶籽粉，都适合用来刷碗，其实就有这些道理在里面。这些天然种子粉网上都有销售，既好用好冲又无污染，也增加不了多少成本。如果家里的粮食粉过期变了味，别把它扔掉，用来刷碗刷锅倒是不错的废物利用方法。

对于重油污的东西，过去一般用碱面加热水来洗，原理是碱和油脂发生皂化反应。碱面没有污染，刷洗油污也很有效，但太伤皮肤。现在不建议用碱洗碗，除非戴手套。

洗涤剂一定要注意用量

如果不打算购买能去油的种子粉和粮食粉，就直接用洗涤灵（洗洁精、餐具清洗剂）好了。在半碗水中加几滴洗涤剂，用洗碗布蘸稀释后的洗涤剂刷有油的盘碗，接下来更容易把附着在盘碗上的洗涤灵冲掉。当然，用一盆加了洗涤剂的热水来泡碗筷，然后一个一个冲干净，也不是不可以。

为什么洗涤剂最好先稀释几倍再用呢？是为了减少用量，并让它容易冲掉。我遇到过有人经常轻度腹泻，吃各种药久治不愈。一次，她抱怨说碗上面总是滑滑的，亲友们才发现她用大量洗涤灵刷碗，冲几遍都冲不干净。于是我告诉她，刷一池子碗只用几滴就够。后来，她的腹泻就好了，因为不再天天用洗涤剂给自己“洗肠子”了。

朋友们不妨观察一下自己周围的亲友同事，很多人洗一次碗用的洗涤剂比刷牙的牙膏还要多啊，这样冲洗起来不仅浪费大量水源，而且滥用的洗涤剂本身就会造成水污染，特别是含磷含铝的洗涤剂。我平日购买各种洗涤剂的标准之一，就是产品必须有环保标志。

只要吃完后及时刷碗，污物都是比较容易刷掉的。时间放得越久越难刷。特别是夏天，如果一餐吃完不刷碗，放到下一餐再刷，食物残渣已经发酵，池子里会有一股异味，这时的刷碗工作简直就是一种精神折磨。

炒完菜立刻刷锅也是最明智的。趁锅底还有点热，加温水进去，油污很容易就涮掉了。对不粘锅来说，特别需要注意，不要马上用大量冷水来冲热锅，因为热胀冷缩容易损伤表面不粘涂层。千万不要把锅放到下一次使用前再刷，因为余热容易让锅底和锅边上的残留物质结成硬垢，刷起来更麻烦。特别是不粘锅，用力刷又容易弄坏涂层，或者弄掉锅外壁的颜色。

宜用纤维材料做洗碗布

刷碗刷锅时所用的工具也很有讲究。普通棉布、纱布、毛巾、丝瓜瓤之类都很好用，它们的材料是纤维素，纤维素和淀粉一样，有吸油的效果。市售其他材料的洗碗布也都有很好的吸油特性，油不太大的碗直接用洗碗布擦一下，甚至无需使用洗涤剂。

如果没有很硬的污垢，不提倡用硬百洁布甚至钢丝球洗碗，否则不仅容易伤手，对器皿的表面也容易造成划伤。它们也不适合用来洗不粘锅，会伤到涂层。只有铁锅或不锈钢锅才能用这两样东西来洗。

需要注意的是，刷碗布之类的东西如果不晾干，非常容易繁殖微生物。所以在洗过碗之后，再把洗碗布丝瓜瓤等用两三滴洗涤剂洗一下，油污就洗掉了，然后把它们彻底晾干，避免微生物繁殖，才能保证食品安全。

注意洗碗布要专用，不能又洗碗又擦桌子擦灶台，避免其他污染来源。还要养成定期更换洗碗布的习惯，不要一块布用上好几个月，明显变脏了还舍不得扔。毕竟食品安全最重要啊。

碗筷洗净晾干比消毒有意义

同样，把碗筷刷干净，并彻底晾干，比消毒处理更有意义。只要没有有机质附着在碗上，也没有水分，微生物就没法增殖。即便高温消过毒，只要盘子上还有微量的营养基，只要有水分供应，只要温度一降下来，微生物就不会放过它，卫生就难以合格。

这里需要提醒的是，碗筷适宜晾干，最好能放在碗盘架上控水晾干。不建议用洗过碗的抹布来擦掉碗里的水。因为这些抹布本身就是污染源，在充分洗净晾干之前，都是微生物繁殖的良好培养基。铁锅则适合用干的吸水纸来彻底擦干，避免残留的水使锅生锈。

最后要提醒的是，洗碗时，盛生肉生鱼的碗，和盛熟饭菜或果蔬的碗盘要分开，洗碗布也要分开。先洗装熟食的碗，后洗装生肉生鱼的碗。洗过碗之后，务必把水池和水池旁边的台面再刷干净。否则，水池会成为微生物交叉污染的绝佳场地。

如果空间允许的话，最好在装修时就把厨房水池分成两个，便于保证生熟分开。

（摘自《饮食科学》）