古老技艺的传承与保护

张洁

面对日渐消逝的古老文化，世界格外关注，中国也于2003年开始实施为期17年的“中国民族民间文化保护工程”。一个新的名词出现在人们的视野里，那就是非物质文化遗产。几番摸索、实践下，中国的非物质文化遗产保护工作开始走上全面的、整体性的保护阶段。尤其是民间手工技艺领域的变化尤为深刻。首先，民间手工技艺不再是难登大雅之堂的雕虫小技，剪纸、刺绣、书法、酿酒等技艺，能够满足大众更多元化的物质和精神需要；其次，民间手工技艺不再是人们固有观念中的单打独斗式的经营模式，现代市场化进程能够创造和提供多方位、多渠道的经销理念。事实已在向我们展示，民间手工技艺的保护方式进入了全新的时代。

随着非物质文化遗产在人们生活中的不断普及和深入，越来越多的专家、学者、非遗专干在思考该如何既能有效保护好现存的非遗资源，又能充分利用这些资源造福子孙后代。在此，以宁夏回族自治区级非物质文化遗产项目羊羔酒酿造技艺为例，阐述民间手工技艺保护的相对性。

一、羊羔酒的酿造历史

中国的酒文化源远流长，从三千多年前商周时期的黄酒酿造到一千多年前宋朝蒸馏酒的始创，酒一直是中国各阶层群众喜爱的饮品。根据酒的酿造方式不同以及用于发酵的酒酿原料不一样，可以将酒分为若干种类。据史料记载，东汉许慎《说文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”宋人张表臣在《珊瑚钩诗话》中说：“中古之时，未知曲蘖，杜康肇造，爰作酒醴，可为酒后，秫酒名也。”一般情况下人们了解的酒是以黄米、高粱、玉米、大麦、水果等植物性原料为主酿制，其固态蒸煮、固态发酵、固态蒸馏的传统工艺酿造技艺是中国的非物质文化遗产，历代传承，有着中国传统文化深厚的基础，代表着中华民族几千年的养生文化。而宁夏灵武自古就物产丰富，尤以滩羊养殖突出，为生产“宁夏五宝”之一的二毛裘皮积累了丰富的物质条件及养殖经验。随之出产的二毛裘皮价格一直较高，伴生的羊羔肉质嫩又好吃，是宁夏出产二毛裘皮和伴生土特产羊羔肉的主产地。充足的原料和精湛的手工技艺使以羊羔肉为主原料的羊羔酒应运而生。羊羔酒是黄酒品系的一个变异品种，是黄酒创新和品质的提升，采用动物性原料与植物性原料混合发酵酿制而成。

羊羔酒又名羊酒，其得名均与羊肉制作有关。羊酒大体是汉代至唐以前的称谓。唐代以后专司羊酒制作的作坊发现用胴体羊羔肉酿制的羊酒要比成龄羊肉酿制质量上乘，也故称羊羔酒。南宋·孟元老《东京梦华录》（宣德楼前省府宫宇）条：“……街南遇仙正店，……此一店最是酒店上户，银瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角。”明人高濂在《遵生八笺》卷十二饮馔服食笺中记载了羊羔酒的制法：“羊羔酒，糯米一石，如常法浸浆，肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，煮取苦水，同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两，同酝，不得犯水，十日可吃，味极甘滑。”

羊羔酒的酿造历史最早见于《史记·韩信卢绾列传》第三十二回：“卢绾者，丰人也，与高祖同里。卢绾亲与高祖太上皇相爱，及生男，高祖、卢绾同日生，里中持羊酒贺两家……生子同日，壮又相爱，复贺两家羊酒。”依据文中所说，可以看出在汉代婚宴中，羊酒是最好的庆贺礼品。不仅如此，羊酒还是古代皇帝奖励功臣、犒劳能臣的最好体现。在《后汉书·樊英传》中就有致羊酒一例：“帝不能屈，而敬其名，使出就太医养疾，月致羊酒。”还有《后汉书·光武帝纪》中记载“议郎郑均，束修安贫，恭俭节整……其赐均、义谷各千斛，常以八月长吏存问，赐羊酒，显兹异行。”在《后汉书·礼仪上》载：“礼威仪，每月朔旦，太史上其月历，有司、侍郎、尚书见读其令，奉行其政。朔前后各二日，皆牵羊酒至社下以祭日。”如此例子在《后汉书》中比比皆是。

当然，事情的发展都是有着两面性的，既然有奖也必然有罚。《魏书·列传》中白泽上表皇帝时说：“伏见诏书，禁尚书以下受礼者刑身，纠之者代职……羊酒之罚，若行不已，臣恐奸人窥望，忠臣懈节。”此段记述生动地说明了古代皇帝既可以以“月致羊酒”作为对待臣子最高、最丰厚的待遇，也可以以罚去受赐羊酒作为臣子莫大的耻辱，如同刑身。

诸如此类的记载在《新唐书》、《新五代史》、《晋书》、《丘为集》、《宋史演义》、《元史·本纪》中都有相关描述，直至明代李时珍在《本草纲目》卷二十五中记载：“羊羔酒，大补元气，健脾胃，益腰肾”，明确了羊羔酒为宋代以来的名酒。清代《嘉庆灵州志迹》所记：“……婚期既定，男家必备合礼……具羊酒并衣物首饰送女家。”又赋予了羊酒独特的婚俗地位。《中国药酒大全》概论中指出：大漠南北的羊羔酒早在元朝时期就已是当时流行的名酒。

史料记载如此，古代文人墨客笔下的作品也有许多关于羊羔酒的记述。如清代《红楼梦》第九十七回，贾母、凤姐为宝玉和宝钗完婚，贾母检查送给薛家的礼物时，鸳鸯介绍说：“外面也没有预备羊酒，这是折羊酒的银子。”《水浒传》第四十八回，宋江一打祝家庄失利后，决定拜访与祝家庄同盟而又矛盾甚深的李家庄员外李应，以探知本处地理虚实，便“吩咐教取一对缎匹羊酒，选一骑好马并鞍辔，亲自上门去求见。”这里的“羊酒”，是进见礼品。同书第三十三回中还有“明早安排一副羊酒”之句。由此可见羊羔酒不但有着悠久的历史，同时还兼具丰厚的文化内涵。

1984年，中国第一历史档案馆在整理部分清代朱批奏折时，偶然发现雍正皇帝亲写的一段御批，该御批是在抚远大将军、川陕总督年羹尧于雍正元年八月十三日给雍正皇帝的奏折中。御批原文是“在宁夏出一种羊羔酒，当年有人进过，今有二十年停其不进了，朕甚爱饮他，寻些送来，不必多进，不足用时再发旨意，不要过百瓶，特密喻。”根据这个御批我们可以断定，盛产羊羔肉的灵州曾是御用贡品宁夏羊羔酒的产地。据此可以推断羊羔酒的历史应在康熙帝时期甚至更早，名气也是很大的。从雍正密喻中“今有二十年停其不进了”来看，证明至少在康熙帝时就有进贡。

灵武志编撰人之一王璞云先生曾考证并撰写《雍正皇帝与灵州羊羔酒》，也记述了“雍正皇帝与灵州羊羔酒”这一历史。经查并获得现存中国第一历史档案馆雍正皇帝御批影印件。宁夏羊羔酒将为继承扩大中国酒文化发挥重要作用。

据《灵武文史资料》第三辑记载可知唐家在1874年之前就开设了酒坊，羊羔酒酿造技艺传承人唐世俊的太爷唐谦、唐酿二人继承先祖在灵武城文书院南街开办酒坊和店铺（曾用名泰和堂），生产一种健脾益肾、养肝明目、滋阴壮阳、延年益寿、营养保健的羊羔酒。1911年，清政府镇压革命党，在灵州大开杀戒，唐家作坊被毁，唐家制酒业日渐衰落。后来唐家第三代传人唐万寿谨记本家制酒秘方，遵循传男不传女的祖制将制酒配方传于第四代的唐瑄。唐瑄因为自家的作坊被毁，又逢文革浩劫，只是私下收藏好秘方。直至第五代传人唐世俊于2003年将羊羔酒酿造技艺申请专利，这一古老的传统技艺才算真正让世人有所了解。

二、羊羔酒的酿造技艺

（一）羊羔酒的酿造方式及主要特征

宁夏羊羔酒是将灵武当地特产的羊羔肉与红枣、枸杞、中药材等原料经预处理后与糯米饭混合，采用麦曲糖化人工控制天然发酵的方法酿制而成。在远古时代，保健药酒一般是把药物加入到酿酒原料中混合发酵，而不是后来常用的浸渍法的酿制过程，所以宁夏羊羔酒的制作工艺近似于远古时代的酿制。此种酿制方法要求酿酒师仅凭肉眼的观察就能对红曲、麦曲加以培植使用，这不能不使人惊叹。李时珍在《本草纲目》中也发出感慨：“此乃窥造化之巧者也”。如此不易控制的复杂工艺在运用于肉类酿酒时就让一般的酒作坊不敢染指。稍有不慎就会出现问题，轻者酒质下降；重者不能饮用，过不了发酵关口，从而造成很大的成本亏损。唐氏家族在长时间的观察和制作中，对肉类酿造工艺有了新的改进和创新，以鲜嫩的50天左右的羊羔肉代替成年羊肉，加入本地的独特原料，选在冬春两个季节进行酿制，经八个月的发酵、沉淀，最终成为饮品。该酒的酿制技艺要求非常严格，其酿造过程大致如下：选料、配制、煮制、主发酵、开耙、榨酒、灌坛后酵、勾兑、煎酒、灌坛陈酿。陈酿后的羊羔酒色如琥珀，入口甘甜，没有一点羊膻味，酒精度在28毅—35毅之间。

由于宁夏羊羔酒的用料要求独特，所以通过发酵可以最大限度，溶解羊羔肉与植物原料中的各种营养物质，从而产生人体能够吸收的氨基酸、维生素、微量元素等有效成分，且色香味俱全。这些都是唐氏家族在实践中不断完善的结果。唐氏家训中要求：“肉要鲜，曲蘖[ni侉]实，下料准，湛炽洁，瓷俱良，水泉香。”在生产操作中可解释为：用料上等，下料如实，制作清洁，火候适当，设备优良，泉水醇香。十八个字，包含了羊羔酒在制作过程中必须具备的质量要求。除此之外，羊羔酒在制作过程中还有一套严格的操作规程，即沐浴后方可进入作坊，而在配料规程方面由传承人一人操作，其他人不得介入。

（二）羊羔酒酿造技艺的重要价值

历史价值：羊羔酒作为中国现存唯一有皇帝御批真迹的贡酒，为研究我国古代酿酒史提供了宝贵的资料。羊羔酒距今已有数百年的历史，沧海桑田，风云变幻，羊羔酒却代代相传，显示了中华民族传统历史文化强大的生命力。

工艺价值：羊羔酒生产技艺难度大，要求高，工艺复杂，属动物性原料和植物性原料混合发酵。其独特科学的的酿酒工艺，将当地特产的羊羔肉与红枣、枸杞等原料经预处理后与糯米饭一起混合发酵，采用天然制曲糖化发酵，促进微生物对动物性原料的分解，从而酿造出独具特色的羊羔酒。

艺术价值：羊羔酒的酿造技术工序繁多、操作细致、产品精美，尤其是酒体的醇厚绵长，体现了少数民族地区老百姓平和的心态和追求细腻、委婉、华丽的审美情趣；宁夏地区原住居民充分利用当地特有物产酿酒，从而体现出羊羔酒不仅丰富了地方上的酒文化，更凸显了中华民族酒文化的博大精深，使其平添魅力。

营养价值：羊羔酒酿造技艺配方独特，经宁夏食品质量检测一站、宁夏食品质量检测二站、及宁夏疾病控制中心检测验证，羊羔酒富含多种维生素、微量元素及氨基酸，印证了李时珍《本草纲木》“羊羔酒，大补元气，健脾胃，益腰肾”的论述。其保健功能及营养价值非常明显。

三、羊羔酒酿造技艺的保护方式

就目前而言，非物质文化遗产的保护主要存在两方面问题：一是建设性破坏，一是保护性破坏。针对这两方面问题，现就羊羔酒酿造技艺提出如下几种保护方式：

（一）地理环境的保护

灵武在宁夏平原中部，占地面积3515平方公里，辖8个乡，镇总人口达249430人，其中回族120487人，占总人口的48.3豫。灵武交通、通讯、电力基础设施雄厚。109、307国道纵贯市境，市区距首府银川仅47公里。银川河东机场距灵武市区30公里，正在建设中的中银太铁路距灵武市区1公里，交通便利。

灵武历史悠久，早在大禹时期就已开发。经历代劳动人民的辛勤劳动，利用东部山区的天然草原，发展和培育了滩羊等畜牧业，利用西部平原的肥沃土地，建成了自治区商品粮基地，赢得了“塞上江南鱼米乡”的美称。灵武自古以来就以养殖滩羊和生产二毛裘皮而闻名，在养殖和深加工技术上积累了丰富的经验。羊羔肉是二毛裘皮的伴生土特产，灵武作为宁夏羊羔肉的主产地之一，过去只有在冬春季才有，现已做到全年均有上市。

灵武长红枣优势独特。在枣子品种里，素有“十八个一斤，十个一尺”之称的灵武长枣就盛产于此地。由于当地得天独厚的地理位置和气候条件，灵武长枣以其独有的色泽和果味而成为枣果中鲜食和药用的极品，目前已成为宁夏最为热销的水果之一。

枸杞曾遍布宁夏山川，是宁夏特产之一。历史上灵武民间因其是长在白茨上的一种红色果实又被称为“红果子”，其药用、食疗价值已成为公识并在中医和民间食疗中广泛应用。宁夏流传的枸杞娃的生动故事更使枸杞具有了生命力。

灵武素有鱼米之乡、塞上江南的美誉，盛产多种农产品。水稻的栽培历史悠久，因其地理位置和昼夜温差大等特点，灵武大米具有高贵的品质，自古以来灵武的大米被称为珍珠米，是供朝廷享用的贡米。

丰富的物产，独特的地理环境造就了宁夏羊羔酒的良好物质基础，但我们也不能掉以轻心，国内很多非物质文化遗产项目都因为地理环境的人为破坏致使传承无法延续。所以如果要延续古老的技艺就要保护好脚下一方热土。

（二）硬件和软件的保护

虽然宁夏羊羔酒的酿造技艺已经处在日新月异的时代，但由于传承脉络的延续以及唐氏家训的规定，其酿酒工艺一直以手工操作为主。但是最具酿造特色的酒作坊在2013年被拆，其中古老的煮肉灶台以及部分酿酒器具一并被毁，不得不说这是现代城市化进程的悲哀。好在传承人将制曲工具中的曲模、草帘、铡刀、铁碾；制醅发酵工具中的铁蒸锅、酒缸、米案、酒耙、草苫缸盖、草苫缸围、陶甑（z侉ng）、米笼；出酒工具中的酒槽、槽棍、布袋、酒坛等传统工具保留了下来。对此，我们需要采取一些硬件和软件方面的保护。

首先借助现代化设备和手段，将羊羔酒的作坊遗址、传承人及相关酿酒过程以录音、录像的方式拍摄记录下来，制作成专题片，可以在电视、网络等媒体上加以宣传。利用银川市的旅游业发展，将羊羔酒作为旅游产品，推向全国乃至全世界。同时，还可以组织传承人参加一些涉外展示活动，扩大知名度和影响力，从而营造一个了解、重视、珍惜地方传统民间手工技艺的氛围。比如2010上海世博会宁夏活动周期间，羊羔酒酿造技艺代表宁夏非物质文化遗产进入上海世博会中国元素。独特的羊羔酒香、深厚的文化底蕴使得羊羔酒在世博会上备受青睐，吸引了大批国内外游客驻足品尝。

其次建立羊羔酒酿造技艺档案。作为政府一级的文化行政部门，在对羊羔酒酿造技艺进行前期的走访、调查、记录后，还要对其进行登记、分类、整理、出版，做到各项资料的系统化、规范化、档案化，逐步确定不同的保护级别。如今，羊羔酒酿造技艺已进入银川市级非物质文化遗产名录和自治区级非物质文化遗产名录。在编辑出版以图片和文字为主的图书外，相关的业务部门还要建立以照片和光盘为主的“中国非物质文化遗产影像档案”和用计算机管理的“中国非物质文化遗产数据库”。在此基础上，设立羊羔酒酿造技艺传承人档案馆，或者羊羔酒酿造技艺展示馆。作为地方政府应给予相应的资金扶持和政策优待，特别是在硬件建设方面，要积极规划土地，建设需要的酿酒作坊，在现代审美的基础上还原古老作坊的风貌，让更多的人能够领略到宁夏羊羔酒的独特之处。

最后增强安全意识，加大知识产权保护。羊羔酒酿造技艺在传承发展的过程中虽然遇到了诸多困难和阻力，但传承人凭着顽强的毅力和不懈的努力，仍然让这一古老技艺自主传承下来，并且潜力深远。可是，社会进步的同时也出现了许多弊端，比如假冒伪劣产品、恶性竞争和过度开发等，甚至出现了最为严重的知识产权的竞争。“保护知识产权就是保护民族的根本利益，就是保护知识产权所有者的人权，也是保护国家主权”。面对层出不穷的新情况、新问题，国家已出台并颁布了《非物质文化遗产法》，在羊羔酒酿造技艺被侵权、被盗版的时候，传承人应当学会保护自己。在保护和传承好羊羔酒酿造技艺的基础上，形成产业优势，进行专业化、规模化生产、市场化运作、商品化经营，把酿造艺术、现代艺术、商品艺术有机地结合起来，进行开发性再创作，从而使羊羔酒酿造技艺做大、做强。

（三）生产性保护

非遗生产性保护是指在具有生产性质的实践过程中，以保持非遗的真实性、整体性和传承性为核心，借助生产、流通、销售等手段，将非遗及其资源转化为文化产品的保护方式。2011年，《中华人民共和国非物质文化遗产法》正式颁布施行，规定“国家鼓励和支持发挥非物质文化遗产资源的特殊优势，在有效保护的基础上，合理利用非物质文化遗产代表性项目开发具有地方、民族特色和市场潜力的文化产品和文化服务”。2012年，文化部颁发了《关于加强非遗生产性保护的指导意见》，意见中确认在有效保护传承的前提下，加强传统技艺、传统美术和传统医药药物炮制类非遗项目的生产性保护。

作为一种契合手工技艺存在形态和传承特点的保护方式，生产性方式保护有利于受保护的传统技艺参与创造社会财富的生产实践。只有在生产实践过程中，传统手工技艺才能真正得以保护和传承。羊羔酒酿造技艺作为民间手工技艺类项目，有着完整而细腻的手工生产体系，其手工制作涉及生产实践和生活需要等领域，形成了诸如清蒸混入，控温发酵，中止主酵，成熟榨酒，窖藏老熟，精心勾兑，罐装而成等专门的技艺、技巧和知识，对其实施生产性保护有着以下几方面的必要性：

首先，对非物质文化遗产的保护原则是对技艺体系和核心技艺的保护，维护其完整和纯粹，减少现代工业技术的渗透。而在生产实践中产生和发展的手工技艺，其生命力依附于实际的操作，是不能脱离现实生活的。一旦脱离现实，它就沦为呆板和干枯的标本，毫无意义。羊羔酒酿造的核心技艺，特别是手工技艺需要加大重视保护力度。而实践是基础，传承人在酿造过程中，只要保留了手工技艺，就会在生产实践中不断地精益求精，推动该项目的传承，并能在传统概念的基础上对当代社会有所适应。为迎接市场经济的挑战，羊羔酒酿造制作技艺传承人应该积极主动参与市场竞争，将传统酿酒技艺转化为现实的生产力和实在的经济效益。

第二，非物质文化遗产保护并不是单纯的“消费性”活动，一旦进入生产实践，它同样是“创造性”、“产出性”的活动。羊羔酒酿造一直注重生产实践采用的材质。如羊羔肉要选盐池的，枸杞要选中宁的，红枣要选灵武的，杜绝一切材质方面的滥竽充数。而在酿制过程中，全部的环节都采用人工操作，不使用机械方法生产。特别是羊羔肉的煮制，还采用最原始的柴火方式。当进行到发酵阶段时，更是全凭人工经验掌握，稍有差池，酒酿尽毁。所以实施生产性保护方式可以将酿制成本适当降低，增强传承人传承项目的信心和动力。

第三，羊羔酒拥有中国最传统的符号体系和元素。保护非遗项目的符号体系和传统元素，不仅仅是保护核心技艺，而且是对非遗项目承载的传统文化内涵的保护。从羊羔酒酿制技艺的当代发展看，扩大产能、满足更大的市场需求、创造出更多的市场效益，才能留住当下传承人，才能有更多的资金投入到羊羔酒的科学研究领域，才能促进羊羔酒酿制技艺更好地保护与传承。“对非物质文化遗产的合理保护和产业化开发利用，可提高非物质文化遗产开发利用的产业化程度，增强文化国力，还可以进一步保护文化遗产当事人权益。”就目前而言，很多传统手工技艺在生产实践中得以传承和发展，契合非物质文化遗产生态保护的普遍需要。如今，我们既要强调羊羔酒酿造技艺所蕴含的文化内涵和技术理念，又要避免被“生产性方式保护”所扭曲。这就要求我们既要积极地促进原本属于手工业的羊羔酒酿造技艺的产业实践，又要大力呵护和传统休戚相关的民间手工技艺实践。

参考文献：

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[8]王文章.非物质文化遗产概论[M].北京：文化艺术出版社，2006.

（作者单位：宁夏银川市文化艺术馆非物质文化遗产保护中心）