花家怡园“逆生长”的2014

文/言信

花雷是典型的老北京，健谈、风趣、善于自嘲，说话间包袱一个个抖出，让周围的人都乐不可支。他笑说自己有做演员和主持人的天赋，是个“神经质的、有艺术天分的水瓶座”。但是仔细品味他的话，又绝不是插科打诨那么简单，他思路清晰，情感充沛，追求细节的完美，是个很有原则的管理者。

谈起自己和花家的2014年，花雷总结说：“我在逆生长”。这与他的外貌无关，而是指在全行业普遍低迷的背景下，花家逆势而上，开发了正宗的、传承有序的宫廷菜。

新“满汉全席”逆袭

花家怡园一直定位于做“京味儿餐饮第一品牌”。自打花家怡园1998年开第一家店，就从不缺少故事和“惊吓”，一次次后来被证明是子虚乌有的拆迁通知，簋街翻修道路，东城成为非典重灾区……花雷说，没亲身经历过这些，就不知道什么叫“无助”，好在他咬牙坚持下来，靠着“麻辣小龙虾”积攒了第一桶金，并且思路逐渐清晰：那就是弘扬老北京的饮食文化，让五湖四海的人都能接受经过悉心改良的北京风味。比如他家的镇店名菜“八爷烤鸭”，就是按照一张中国地图来设计的酱料，北方客人就给甜面酱里面加点芥末小刺激，西部奢辣的给辣酱，南方人或者外国客人则喜欢酸甜口，就给提供水果酸甜酱。花雷这样解释他家的烤鸭：“反正都是用来解腻的，干嘛非得让不爱吃生葱的顾客吃这一口？我认为北京菜应该是人性化的菜。”如今的花家菜已自成体系，经过20多年的市场验证，经过食客们口口相传，传播至今，并随着花家怡园海外分店走向世界。

2014年，花雷郑重邀请了古建专家、同时也是御膳传人的王希富大师重出江湖，做花家怡园新“满汉全席”菜品的研发顾问。王老的外祖父陈光寿先生曾是清宫御膳房厨师，父亲王殿臣曾是清末民初京城致美斋名厨，王老的兄长亦是致美楼、润明楼的主厨，因此王老是名厨世家出身，对中国传统饮食文化的热爱和理解可谓是深入血液。古稀之年的他早已看淡名利，唯一的心愿就是在有生之年为御膳“正本清源”，将传统文化中的精华传承下去，不至于在这一代变味。这与花雷念念不忘的要让顾客“吃文化、吃历史”，开发适合现代人口味的“满汉全席”的想法非常吻合。

在王老的悉心指导下，一道道精美的菜品被完美呈现，令人叹为观止。新的花家“满汉全席”，充分发挥了御膳精益求精、真材实料的制作工艺。比如所用的动物食材，一定得精细到身上的某一块或某一层，刀工、吊汤与烹制的工序等更是不厌其烦，对饮食器皿也是高度推崇，美食配美器，即所谓的“吃家伙”。仅采购一桌器皿就花费了30多万元，王老更是亲自精挑细选，费了很多心血。100多道菜品亮相的那一刻，大家都被震惊了，因为从来没见过这么美的佳肴美器。花雷介绍说：“这些菜品道道有故事和典故，继承了传统又不拘泥于传统，把很多几十年前、几百年前大家没听说过的老菜进行了复原，是花家对京味儿菜品的又一次大的贡献。”在京城餐饮纷纷下调菜价、舍弃高端路线的时候，花家推出了一万多元一桌的新“满汉全席”，也算是“逆袭”的一个案例了。前不久，花家怡园被具有43年历史的全球顶级城市生活杂志TimeOut评为“2014最佳高端中餐厅。”

花家的“爱”文化

花雷还有一大爱好——写诗。有位将要离职的员工和他说，不要红包了，要一首花总的诗做个纪念吧。花雷特意为人家创作了一首藏头诗，连同红包一起给了员工。他说：“我爱我的员工，是他们成就了今天的花家怡园。”

花雷认为企业文化更多地体现在基层。一位保洁大姐愿不愿意做她职责之外的工作，哪怕就是举手之劳，也能决定企业的发展前途。有一次，一位挪威老太太在花家怡园用餐时身体不适，必须回酒店吃药，这时外面还下着大雨，打不着出租车。外宾服务团队的小陈帮老太太叫了一辆“黑车”，又不放心生病的老太太晚上独自回酒店，就专程陪同老太太一起回到酒店才离开。老太太很是感激，要他留下了几张名片。第二天，有人问小陈：“你们是不是请了一位外国老太太在华侨大厦帮你们发广告？”原来，挪威老太太打印了小陈的名片信息，并在酒店大堂里发给来往的客人，向他们大力推荐花家怡园。老太太用这样的方式表达对小陈和花家怡园的感谢。那一天，至少有两桌客人是老太太推荐来的。

为此，花雷愿意把更多的福利、机会和关爱给基层员工，给他们家的感觉，培养共同的价值取向。真心换取真心，员工感受到了爱，才能把爱传递给顾客。人才培养上，他同样主张细水长流，从基层开始培养，认为空降兵并不适合花家的企业文化。

他设立了“花家爱心基金”，为家庭遭遇困难的员工解燃眉之急；他要求管理层不喊空话，每月为基层员工做一件好事实事；他为烧伤的少年慷慨解囊，并勉励他“一定要在大学和社会上证明自己的尊严，成家立业，有新的生活，为更多的烧伤和残障人士树立榜样”；他逐渐放开股权给重点员工，带着大家环游世界，开阔眼界。他说：人是一个生命，值得尊重。哪儿能你逼着我，我逼着你？

魔术与足球的魅力

圈子里的人都知道花雷热爱足球，他还有一个身份是北京足球协会副主席。

2014年，花雷于足球之外多了个爱好——变魔术。这件小事起源于他古道热肠地资助了一位魔术师，魔术师无以为报，就教他几个小魔术来表示感谢。没想到，花雷这一学还真上了心，他越来越发现魔术之中的魅力，谈起手法、道具、创意也颇显专业。但是说到底，他的哪个爱好也没超过做菜，学了魔术，他就琢磨着怎么把魔术和菜品结合起来，给顾客一种崭新的就餐体验。

花雷把传统的“叫花鸡”改名叫做了“富贵鸡”。当服务员把罩子打开的一瞬间，会“啪”地立起一个小牌子，上面写着“生日快乐”、“我爱你”、“今天你请客”等字眼，或者是“信不信我打你？”——因为接下来顾客就该用小榔头敲碎鸡外面的泥壳。这些小机关往往让顾客觉得既惊喜，又有趣。花家训练有素的服务员还会拿着带有机关的茶壶问顾客想喝什么，酸梅汤、豆浆、红酒都能从这个壶里倒出来，顾客也觉得很有意思。花雷要求每个销售人员都必须会变两三个小魔术，作为考核的一部分。他说，有附加值的服务必须是服务之外的心灵沟通。

花雷认为，老板的性格和理想决定企业的命运。每个企业都想塑造良好的企业文化，但文化往往输给了利益，于是很多餐饮企业纷纷倒下。他坦言自己也走过弯路，但他的优点是有错就改，听人劝。花雷仍推崇净雅、青岛海景花园酒店、海底捞的企业文化，对融资、上市、互联网思维等持慎重态度，他认为发展慢不是错，稳扎稳打才是长久之计。“基本上，我在每个时间节点上设置的目标都实现了，太快了容易自己打败自己。”

2014年的花雷和花家人在逆生长着，挺忙，挺充实。