“大爷”的文艺范餐饮生活

王彩霞

出身电影世家，

却做了大半辈子餐饮；

别人做餐饮唯恐扩张得慢，

他却不急不慌不改初衷；

坚持和恩爱的妻子一道，

认真做良心生意。

京城吃货都知道羊大爷涮肉，开了近20年的老连锁餐饮品牌了。

让记者记住北京羊大爷餐饮管理有限公司董事长蔡世红的三个原因都和电影有关：他是中国进步电影的先驱者、第一代导演蔡楚生的亲外孙；他新创的八巴兔重庆火锅店被电影主题包围着；他和比他小7岁的妻子原是中国电影家协会的正式员工。

创业源于爱吃

一个最早从事摄影工作、在娱乐圈有不少支持者的人；一个从影协下海干起餐饮行业的涮羊肉“票友”；一个把全公司的所有员工都改姓“羊”，而把自己称做堂倌的人，他就是蔡世红。

蔡世红靠羊大爷在京城餐饮圈获得一席之地，但他却给自己起了个“艺名”叫羊小羊，朋友圈则直呼他“大爷”，和他粘在一起打拼的妻子张军彧则被称为“大妈”。

谈及从影协下海为何选择餐饮，夫妇俩异口同声：爱吃。

他比她大7岁，典型的办公室恋情，原本他是她的上司。谈恋爱以后，两人将北京的涮羊肉吃了个遍，前门、白塔寺、正阳楼等，“能仁居只有4张桌子的时候就去吃了”。

1989年起蔡世红走上餐饮创业的道路，先是1990年的万德酒楼，和别人合伙做了二三年；1994年创办羊大爷牡丹园店，从6张桌子做起，一年多之后赶上拆迁，不做了。1996年选址蓝旗营，14张桌子再次合资起步。

2004年他在西苑做了第一家羊大爷大店，726平米，38张桌子，主由张军彧经营了3年，之后又在红领巾桥开了第二家大店，2800平米。这期间，羊大爷的加盟店京城发展到了20多家，外地10多家；这期间，羊大爷西苑店翻桌率高达4.7，“大妈”被人称为“阿庆嫂”，年净利润逾千万；这期间，蔡世红低调在幕后做营销策划，一直在研究关于涮羊肉的方方面面。

他说，执著地做一件事情就是缘于热爱，我对于涮羊肉就是如此，“票友”玩成真的了。

独创羊肉分解

蔡世红因为喜欢吃而不断改良创新涮羊肉，因为他知道顾客究竟喜欢什么口味。 “我就是餐厅最大的厨师。羊大爷涮肉的菜品量大，肉的品质好，物美价廉。注重细节才为我们赢得了口碑，我最愿意看到前来就餐的顾客吃得舒服吃得豪爽。” 他戏称。

为了打造精美味道，蔡世红对羊肉做足了功课，哪里产的羊肉质鲜嫩，哪个部位的羊肉最好吃，他了如指掌：不断寻觅，最终选择的是内蒙古的黑头羊，并在这些羊中再选择羊腔在25至30斤左右的羊。

蔡世红讲究羊肉在京城可是出了名的。羊大爷光羊肉就分10多个部位，筋头巴脑肉韧劲十足、带骨羊肉脆香、手切带皮厚羊肉皮糯肉嫩……基本上除了羊毛，一头羊的所有部位都没有被浪费；这里的肉分三种切分：手工生切、机器切、冻好了切，以至于有饕客戏称，来羊大爷吃涮肉，就能完整观摩近代涮羊肉发展的历史进程。

羊大爷注重味道的细腻还体现在将羊各个部位的特色与口感突出展现出来，如雪花肉，薄如雪花，红白相间，瘦中带润；羊前腿，瘦中带肥；羊腱子肉，纯瘦，富含胶质蛋白，适合女孩子；还有珍贵的“羊二两”，每只羊身上只有二两，带脆骨，吃起来“咯吱”带响……

其实蔡世红1996年起就琢磨“羊肉分解”，他将原本整羊卖、不讲究地卖，按猪鲜肉方法分解成上脑、羊肉筋、羊腱子等，摸索了5年，成功后一些著名涮肉品牌都从他这里进货，甚至出高价要求羊大爷只供货、别做自己的店，夫妇俩没答应。他们一面开着自己的羊大爷，一面将分解技法无偿教给了同行，“没必要自己抓着”，直至羊肉分解不再是业界秘密。

蔡世红讲了一个小故事，“从做老板开始我就对羊腱这个部位能不能涮很好奇，于是让大厨将羊腱切成小片，但大厨告诉我，这样有可能把刀切坏，我说没事，坏了算我的。羊腱被切成小片，放锅里一涮，味道还真的不错。从此，我对新鲜事物的尝试一发不可收拾”。

他说，老北京把肉上面不好的东西叫做“筋头巴脑”，很多人会将这部分切去，但是我觉得羊肉筋卖得好，这个同样可以。于是，我将这些“筋头巴脑”与羊肉片进行了“组合”，很多来就餐的顾客就喜欢这一口。

羊大爷火了！一天用掉200只羊，一年8000只羊，一只羊长1.2米，全部的羊能排1万米！那时候他们的羊肉全部来自内蒙古，8000只羊有一半不能用，净肉比市场价每斤贵4元。羊大爷的宗旨是只用好肉。

这期间，大爷大妈的爱情故事也很感人：摸索分解羊肉的时候正是大冬天，男人晚上钻进肉市场和肉贩子研究分解，收工一般已是凌晨3点，肉贩子随便找个地方倒地而睡，而女人担心男人没地方睡觉，天又冷，就骑着摩托赶到市场，两人隔着铁门聊天，直到5点多开门才一起回家。这样的状况竟然持续了一个冬天！

女人说，男人就想做不一样的涮肉店。为了这个，爱干净的女人允许男人在阳台舞弄整羊分解，尽管到处是血渍油腻；男人经常坐着三蹦子去河北大厂的肉类基地，风吹日晒的。两个家境很好的人吃得下这般苦，却真不觉得这算什么。

羊大爷武得彻底

羊大爷的风格是武涮。相对于文涮而言，武涮体现在几个方面：一是羊肉不同，排除圈养肉羊的入嘴即化，完全用放养羊肉，都是瘦肉，更有嚼头，口感好；二是盔锅的应用，成吉思汗打仗获胜的一大原因是赶着羊群走，机动性很强，无论什么天气粮草供应都不成问题。战刀、雪、牛粪、头盔，就是涮肉的开始。盔锅比文涮的火更大，炭火温度450度之高，肉和水的温度越近越嫩，武涮玩的则是大温差，一激，肉更有嚼头；三是把整只羊吊起来，由客人选部位，用荷叶托着，直接上桌；四是挂英雄画像，摆刀枪剑戟，立2米多高的酒神像，营造大碗喝酒、大口吃肉的豪爽气氛。

为何叫“羊大爷”？长发垂肩、很有艺术家气质的蔡世红说，“叫羊大爷是为了激励自己，按照北京话来说，你做得好，顾客满意，这大爷二字就是褒义；不满意了，这大爷二字就有点贬义了。”他的言下之意是，要做就做最好的。endprint

涮肉怎么来的？蔡世红说，数百年前成吉思汗创造出来的，每当想象那些场面，他就觉得有一种气概与洒脱，于是他决定用武涮这种最原始的方式，让涮羊肉回归其本源。？

羊大爷大厅名叫“武涮堂”。这种想法最先在红领巾桥店得以实施，蔡世红将“玩”的心态与艺术家的敏锐植入了对豪迈感觉的探寻中，以至于“盔锅”、“共和锅”这些骨灰级甚至一度失传的老北京传统馆子里的物什悉数登场。大获成功后，相继在各店推广。在羊大爷店里，凛然的刀枪剑戟、硕大的酒缸、招展的羊字帅旗，尺把长的木筷，古色古香的酒嗉子，装酒用的大碗，盘子都是大号的，桌子都是实木的，没有椅子只有凳子……让人从踏进去的那一刻油然而生“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营”的豪迈。

厚片羊肉也很“武”，而且口感独特。早先，羊肉只能切成厚厚的肉片，烫熟了就吃，这反而彰显了涮肉最初的豪爽，于是羊大爷用厚片还原了当年的大快朵颐。厚片虽然厚，但简单涮上几下，却有着非同一般的鲜嫩。

蔡世红是个有趣的人。他的小名叫小群，这辈子注定和羊有缘。为了更加形象地展现浓郁的羊文化，店里所有的包间、桌位均以北京带有“羊”字的地名命名，比如“羊坊店”、“羊肉胡同”、“大羊坊胡同、“羊市口大街”等，就连所有的宣传牌和服务员衣服上也都有个“羊”字，羊小刀、羊小勺、羊小筷、羊小墩、羊小红、羊小妹……？好玩，还让客人印象深刻。

蔡世红说，武涮堂就是要营造一种随意氛围，吃得高兴时可以赤膊，尽管有些不雅，但在羊大爷涮肉吃饭，最重要的就是开心。他的计划是，2015年起羊大爷均将升级到武涮，并在全国范围扩张复制。

蔡世红夫妇还十分用心地做了个“副二店”新品牌――八巴兔，主打地道的老灶牛油重庆火锅。据说创意来自儿子的一段未成功的恋情。

他们的儿子蔡托是80后，赴美留学学的是电影导演。蔡托曾心仪一个重庆女孩，但并未修成正果。蔡世红说，八巴兔就是让儿子做着练手的，称得上是电影主题火锅店，想表达的是年轻人的情绪和审美。他们用儿子真实恋爱经历做蓝本的品牌故事很独特，也很打动人，传递的餐饮理念是“麻辣就是爱情的味道”。

现在，八巴兔生意上道了，将来也要走连锁之路。

创新源于欢喜

“开店抱着玩的心态，不盲目追求利益最大化”。这是蔡世红常挂在嘴边的一句话。不功利，是蔡世红的一大特点。在记者采访中，不时有工作人员向他汇报食客的意见，他都会面带微笑地做出回应，“好的，按照顾客的建议改进”。

羊大爷的北太平庄店，在选择租下之前，不少同行都善意提醒蔡世红，“在这开店得谨慎，之前几家都是因为经营不善而关门的”，“这个地方的生意得养”。听到这些，蔡世红只是微微一笑，而开业后的结果也正如他的预期，这家店的生意与羊大爷红领巾桥店的生意相差无几。每到晚间用餐高峰时段，店内都会有数十位等位的顾客。

北太平庄店刚开业的时候，准备工作还有待完善，蔡世红没有开放二楼餐位。即使一层等位的顾客很多，他都会以“没有装修完”婉言谢绝。对此，蔡世红说，如果餐厅盲目追求利润最大化，在时机不成熟时开放整个餐位，尽管可以最大限度获得营业收入，但却是对消费者不负责任。事实上，非但没有因等位而导致顾客流失，反而“憋”出了更多的忠实顾客。

正是这种不追求利益最大化的经营理念，让蔡世红可以随心所欲地尝试新鲜事物，但他表示，新鲜事物只是“玩”，羊大爷真正吸引消费者的还得益于实惠和高品质的菜品。

如何保证每盘菜品的出量，对于羊大爷而言，是其安身立命的关键。以往，尽管羊大爷对于菜品出量的检查格外严格，但因为种种原因，菜量不足的情况仍会出现。为此，蔡世红对管理层进行了改革，并设计了“外行管理内行”的新模式。即不再用厨师长管理后厨，而让行政人员代为管理，而这位行政人员只负责菜品的出量，成本等环节并不负责，如此一来，职责清晰使出量不足的问题得到了妥善解决。

羊大爷的另一项改革是将“传菜生”与厨师合二为一，统一为出品部。改革前，餐厅未大批上人时，传菜生往往没有工作可做，而客人多时，厨师因为已基本配好菜品，也会无事可干。通过将双方工作合二为一，配菜、传单的工作由一人完成，于是他们无事可干的局面彻底消失。此举不仅避免了人力的浪费，也让餐厅的上菜速度大为提升。

谈到服务质量，蔡世红也有不一样的想法，羊大爷的新门店坚决不用有经验的老服务员，为的是避免他们将原有的陋习带入新店，尽管新手的经验和效率不如老手，但精神面貌可嘉。

生意惟讲良心

这是一对让人尊敬的夫妻。不只是因为他们的创富能力，更是因为他们对待财富的脱俗态度。蔡世红和张军彧，思想开放，价值观大气，做派洒脱，内心干净。

羊大爷有个厨师长被开除的著名段子：只因端回后厨一盘客人未动的白菜。蔡世红规定，端出厨房的东西，或肉或菜都不能再端回去，一直坚持这么做。客人点多的要求退了，即使退了，服务员也当着客人的面倒掉——讲的就是卫生，卫生就是品质的保证。

“我的羊肉我敢生吃，我的锅底保证没有飘香剂。”蔡世红说，从某种程度上讲，对自己负责是第一位的，一个敢放心吃自己餐厅东西的老板，他卖的东西一定是可以信任的。

羊大爷涮肉在高峰时，排号曾经到了120号，按一桌4人计算，最多时候有约500人等位，“羊大爷”如此吸引消费者，秘诀何在？蔡世红说，秘诀就是诚信经营，这些话说起来很简单，但如果真的做了，就会大幅增加经营成本。

众所周知，自来水煮沸后会产生水碱，对人体健康极为不利。为了避免这种情况，羊大爷涮肉的水都是纯净水，仅每天桶装纯净水的用量就达到80多桶。相比于自来水的价格，极大地增加了经营成本。“尽管消费者不知道这些细节，但我认为这么做值得”。

为保证肉品质量，蔡世红做了大量的市场调研，进行了细致的研究，不惜成本在河北建立了自己的牛羊养殖基地。羊大爷店里杜绝“水发”食品，相比于水发食品，货真价实的百叶、黄喉的价格会高出很多。

夫妻俩在实诚这一点上高度合拍。这么多年都和股东和加盟商没有撕破脸的，股东都是被他俩逼着看账。加盟商多少年都是抢着为“大妈”过生日，“45岁以前的生日都是加盟商给过的，有的甚至在颐和园几千元租船，菜送到船上，排场大了。说到底，他们赚到钱了”。

未来，他们想多做直营店，到期的加盟不打算再续租。但他们无偿教给加盟商怎么做，担心不续租断了人家的财路。夫妇俩总是将做人放在第一位。

大爷大妈的和谐在圈里是有名的，羡煞旁人。他们共同的爱好就是周游世界，每年去二三个国家走走看看。他们很随性，有时候兴起就直奔火车站，相中哪里，或者哪里还有票就去哪里。记者笑问，意见不一致的时候你们怎么办？“大妈”笑着回答：谁对听谁的。我19岁认识这个男人，21岁恋爱，22岁结婚，23岁生下儿子，从做羊大爷起成天粘在一起，很少分开，我们做良心生意的价值观高度趋同，很多地方很传统，很多地方又很开放。endprint