“幸福”餐厅的黑暗料理

文/严瑾丽

“幸福”餐厅的黑暗料理

文/严瑾丽

厨房内的洗碗间，不起眼的角落里摆放着一个不锈钢桶，上面盛放着大量的剩饭剩菜，正通过塑料筛子往下滴着汁水。移开塑料筛子，不锈钢桶里的液体散发着一股异味，液体最上层，就是过滤、收集的废油。

您可曾想到，这些从泔水中提取的废油经过再加工，就会摇身变为秘制酱料、特色烤鱼的一部分，重回餐桌？您可曾想到，近年来对“地沟油”违法犯罪案件可谓频频重拳出击，个别餐饮企业又是如何、为何铤而走险、挑战法律底线？

2013年12月10日，上海市静安区人民检察院对三名被告人以生产、销售有毒、有害食品罪提起公诉，静安区人民法院依法开庭审理。

连锁餐厅“地沟油”黑幕

2013年8月7日晚，上海市食品药品监督管理局静安分局根据群众举报，来到辖区内的“幸福131”餐厅进行突击检查。期间，厨房内的洗碗间里的一个不锈钢桶引起了检查人员的注意。

检查人员当场开展了调查取证，发现该店回收顾客吃剩饭菜中的废油，经过滤后替代正规的食用油，制作酱料，与有些食材制作成菜肴，销售给顾客食用。该店的厨师长徐明、厨师许华、吴鸿对此均表示承认。

据了解，所谓的“地沟油”可分为三类：一是狭义的“地沟油”，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

显然，“幸福131”餐厅的做法属于第一种，狭义的“地沟油”。经静安区食药监管理局进一步调查认为，该店以此酱料制作的菜肴应认定为足以危害人体健康的食品，涉嫌犯罪，遂将该案移送静安公安分局。2013年9月13日，徐明、许华、吴鸿三人因涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪被静安检察院依法批准逮捕。

此后，“幸福131”餐厅在黄浦、长宁等区开设的多家川菜连锁店，均被查出生产、销售“地沟油”犯罪行为，被立案侦查。“幸福131”餐厅也被吊销营业执照。

主厨“秘制酱料”

静安检察院审查发现，犯罪嫌疑人徐明、许华、吴鸿于2012年7月至2013年4月间，先后至“幸福131”餐厅南京西路店担任厨师长、厨师等职。在工作期间，三人受餐厅行政总厨刘春喜（另案处理）的指使，使用从餐厨垃圾中提炼的废弃食用油脂作为原料，掺入其他食材制作特殊配方酱料，用于炒制烤鱼等菜品，供餐厅顾客食用。

“我们都是来上海打工的，总厨让做什么我就得做什么。”想起自己那一个个在厨房里汗流浃背的夜晚，徐明、许华、吴鸿心中充满了辛酸。

三人的年纪都不大，一名85后，两名90后。据介绍，其中许华从小父母双亡，在老家学习了烧菜的手艺，也考出了厨师资格证，在乡里的口碑也不错。凭借着手艺想到上海来打拼的他，通过行政总厨刘春喜找到了“幸福131”餐厅的工作。按说每月有薪水2000多元，但是实际上，刘春喜每月只发给许华1000元，还有1000元要留到年底才一次性发放，还要根据他的表现来确定数目。因此，厨师们对行政总厨的话，都是言听计从。

那么这些所谓的“老油”又是如何收集的呢？

餐厅洗碗工张阿姨回忆：“客人吃下来的菜由我们洗碗工把菜倒在一个过滤盆内，下面有个桶接这些菜的汤水和油，然后我们把漂在上面的油捞出来放在另外的一个大桶内，剩余的汤水就倒掉了。就油水多的几个菜这么处理，比如有鱼或者牛蛙的几个菜。一天大概能收三分之一桶左右，三天能装满一桶，每桶大约四五十斤。”

按照规定，这些桶里的油应当被正规的食用油脂回收公司统一处理。然而，徐明、许华、吴鸿并没有这样做。厨师们按照行政总厨给出的配方，先把泔水沥出的“老油”进行加工，再按照一定的比例使用“老油”替换正规的食用油制作酱料，然后将制作的酱料与一些食用素材一起做菜，最后销售给顾客。其中，使用最多的是麻辣烤鱼和泡椒烤鱼两道菜品。

就这样，应当被废弃的“老油”在厨师们的手中，华丽变身“秘制酱料”。“食用老油是会危害人体健康的。”多年从事烹饪的三名厨师怎么会不清楚其中的危害呢？

静安检察院审查认为，被告人徐明、许华、吴鸿在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，其行为已触犯《中华人民共和国刑法》第一百四十四条，应当以生产、销售有毒、有害食品罪追究其刑事责任。

当庭翻供无罪辩护

开庭审理当天，三名被告人及其家属、辩护人悉数到场。在侦查阶段供述基本一致、认罪悔罪态度较好的三人，却不料，厨师长徐明在法庭上当场翻供，称自己对制作“地沟油”并不知情也没有参与。在公诉人及法官的追问下，他总是以“不清楚”、“大概”、“好像”等闪烁其词。

徐明的辩护律师也展开了无罪辩护，主要理由是：首先，厨师用“老油”制作的菜，自己也吃，并不是有毒有害食品。

对此，静安检察院出庭支持公诉的检察官蒲虎予以了回应。徐明、许华、吴鸿三人在侦查阶段的供述中，均表示对废弃食用油脂是有毒有害系明知的。近年来“地沟油”犯罪等食品安全事件屡屡发生，媒体宣传充分关注。一般的普通群众对废弃食用油脂的有害性都是很清楚的，更何况是本案中三名长期从事餐饮服务行业的厨师。

同时，根据2013年5月2日最高人民法院、最高人民检察院《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》等规定，废弃食用油脂应当认定为有毒有害的非食品原料，其可能因含有较高的重金属等污染物或其他杂质对健康产生有害作用。

而许华的律师则向法庭提供了新的证据，一份是许华的厨师资格证明，一份是许华老家出具的一份人格证明，以此表示许华是本本分分、真心实意到上海谋生活、干工作的。

面对法庭上三位年轻人，蒲虎检察官强调：“身为一名厨师，原本拥有一技之长，可以脚踏实地工作。但是你们却触犯了法律底线、违背了自己的职业道德，弃食品安全不顾。这与你们当初从事厨师工作的愿望，是否背道而驰了呢！你们对得起厨师这份职业吗？”

听到公诉人法、理、情相结合的辩论意见，徐明激动地站了起来，面对法庭深深鞠躬，大声说出：“我认罪，我对不起厨师的职业操守！”一旁的许华早已泣不成声，眼眶湿红，吴鸿也沉重地低下了头。

2013年12月10日，静安法院以生产、销售有毒、有害食品罪对徐明判处有期徒刑二年，并处罚金2000元，对许华、吴鸿判处有期徒刑一年，并处罚金1000元。

四大特质让制售更隐蔽

承办此案的检察官蒲虎告诉记者，“地沟油”犯罪，是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。

与以往的“地沟油”违法犯罪案件不同的是，本案中，被告人的行为不仅是用餐厨垃圾、废弃油脂等非食品原料，生产加工食用油，而且是用该方法生产加工食用油后，再制作成食品销售给人民群众，可以说该行为系一般“地沟油”犯罪的整合延伸，对人民群众的身体健康、社会经济秩序的稳定有序构成了严重损害。

其中，本案呈现的四大特质，使“地沟油”制作更加隐蔽、难以察觉，值得关注。

1.原材料：剩菜；特点：天天都有。餐厅饭店营业，最不缺的就是“剩菜”。这些泔水中沥出的油，简单易得，不费工夫也不增加成本。“剩菜”便成为了个别餐厅“变废为宝”的原材料。

2.加工点：厨房；特点：自产自销。以往的“地沟油”生产销售多为一个产业链，有从厨房收油，到作坊加工，再回到厨房的过程。然而本案中，收油、制油、销售，均在厨房内完成，省去流转环节，也给查处造成了难度。

3.操作工：厨师；特点：收益自享。不少餐厅饭店的餐厅由行政总厨或厨师长承包，自负盈亏。本案就是如此，行政总厨负责日常管理厨房，并给厨房内包括厨师在内的工作人员发放工资。厨师们自然对总厨言听计从，要么“照办”要么“走人”。

4.障眼法：统一回收；特点：暗度陈仓。随着食品安全的管理日益严格，餐饮企业的废弃食用油脂均由指定的具有资质的公司回收处置。“幸福131”餐厅也是如此，签订过委托回收协议。然而，表面上“统一回收”，背地里却“暗自加工”。实际产生的废油数量与被回收的废油数量可能相去甚远。

“民以食为天。”保障食品安全，不仅需要行政机关的严格管理、司法机关的严厉打击，行政执法与刑事司法相衔接形成合力，也需要餐饮商户的诚信经营，社会各界的广泛监督，让百姓吃得安心、吃得放心。

编辑：成韵 chengyunpipi@126.com