兰溪小萝卜生产标准化的工艺参数的研究

童秋法 鲍银堂 童永生

(浙江省兰溪市桃源食品有限公司,浙江兰溪 321100)

兰溪小萝卜生产标准化的工艺参数的研究

童秋法 鲍银堂 童永生

(浙江省兰溪市桃源食品有限公司,浙江兰溪 321100)

试验主要结合企业小萝卜成品在贮藏期内易混浊和褐变的情况,安排了具体实验,主要内容如下,(1)生产线上小萝卜及其渍液、成品的酵母和细菌总数测定分析;(2)盐度计与化学方法盐度测定的相关性研究;(3)生产线上小萝卜及其渍液、成品的果胶含量测定分析;(4)巴氏杀菌对成品酵母数量控制的作用研究与感官分析;(5)不同含量柠檬酸浸泡液在常温和28℃分别浸泡培养过程中的pH值变化的测定分析。

兰溪小萝卜 果胶 酵母 细菌总数 盐度 pH值 变化

兰溪小萝卜是浙江省兰溪市的一个传统地方品种，品质优良，具有悠久的栽培历史。该品种萝卜皮色白净，表面光洁，肉质致密，皮薄，大小适中，营养丰富，含有大量的糖类，多种维生素，碳水化合物，粗纤维及蛋白质等，是理想的腌制加工用萝卜品种。成品色白、脆嫩、味美，适合食物结构变化潮流，成为市场上的抢手货。虽然兰溪小萝卜发展势头很好，但在生产过程中也存在着许多问题，严重制约兰溪小萝卜的发展，因此，如何掌握兰溪小萝卜生产工艺过程中各工艺参数的变化，优化和规范小萝卜生产工艺，解决小萝卜生产过程中出现的问题是兰溪小萝卜行业急需解决问题。

1 实验材料和仪器

1.1 实验材料

生产线上抽取的小萝卜及其渍液、不同批次成品，邻厂生产线上抽取的小萝卜及其渍液、成品，小萝卜半成品，柠檬酸浸泡液。

1.2 实验试剂

乙二胺四乙酸二钠镁盐，硝酸，硝酸银，硫氰酸钾，硫酸铁铵，盐酸，95%乙醇；氢氧化钠，营养琼脂培养基，无菌生理盐水，咔唑，半乳糖醛酸，硫酸，无水乙醇，氯化胺，三乙醇胺，络黑T，氯化钠，碳酸钙，乙二胺四乙酸二钠，氨水，酵母粉胨营养琼脂培养基，高盐察氏培养基，酵母浸出粉蛋白胨培养基。以上化学试剂均为分析纯。

1.3 实验仪器

TG328A(s)分析天平；HH-4数显恒温水浴锅；101-1A恒温干燥箱；万用电炉(500-1000W)；JYL-360九阳料理机；pH-2C型数字酸度计；HH-B11-420上海跃进恒温培养箱；YX280B手提式不锈钢蒸汽消毒器；盐度计；721型分光光度计。

2 实验方法

2.1 酵母菌总数检测(略)

2.2 霉菌总数检测(略)

2.3 细菌总数的检测(略)

2.4盐度的测定

试图建立化学方法测定与盐度计测定之间的相关性，为方便生产服务。

2.4.1 化学方法测定

参照GB/T 12457-90食品中的测定方法，采用了容量法(铁铵矾指示剂法)测定小萝卜中氯化钠的含量，准确得出其盐度值。样品经处理、酸化后，加入过量的硝酸银溶液，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银。根据硫氰酸钾标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯化钠的含量。

2.4.2 盐度计测定

掀起照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净，并用滤纸和擦镜纸将水拭净。取盐液数滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀分布在棱镜面。将仪器进光窗对向光源，调节视度圈，使视场内刻度清析可见，于视场中读取明暗分界线相应之读数，即为溶液含盐浓度(百分含量)。

2.5 酸度的测定

配置1000g/1100斤水、800 g/1100斤水、600g/1100斤水、400 g/1100斤水、200g/1100斤水五个浓度梯度的浸泡液，按照室温与28℃放置两个对照组进行。两组在室温下放置三天后，第一组在室温下继续放置(12月24日-1月2日，室温约为10℃)，第二组放入28℃恒温箱内培养(12月27日-1月2日)。对以上两组进行酸度测定与分析。

配置柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液(pH值为4.0)以1：9的比例加入到原始浸泡液中，在室温下放置(12月27日-1月2日)，进行酸度测定与分析。

2.6 果胶的测定(咔唑比色法)

果胶的分子为聚半乳糖醛酸，能试在硫酸溶液中与咔唑剂作用，生成紫红色的化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸浓度呈正比，故可比色定量，颜色在反应1～2h呈现最深，然后开始褪色，当颜色最深时在530nm波长处测定其消光值，然后从标准曲线中计算样品果胶含量。

2.6.1 主要试剂配置

(1)0.15%咔唑：称取0.15g咔唑加入95%的乙醇溶解并定容至100ml。

(2)半乳糖醛酸标准液：准确称取7.5mg半乳糖醛酸，定容至100ml，最终浓度为75μg/ml。

2.6.2 操作步骤

(1)标准曲线的制作：于6支20ml刻度试管中，分别加入浓度为0，5，10，25，50，75μg/ml的半乳糖醛酸标准液1ml，然后小心地沿管壁加入浓硫酸6ml，混匀，在沸水浴中加热20min，取出冲冷至室温后，各加入0.15%咔唑乙醇溶液0.2ml，摇匀。在暗处放置2h，在530nm波长处用2cm比色杯测定消光值，绘制标准曲线。

(2)样品测定：称取均匀样品1.0～5.0g，置于150ml三角瓶中，加入50ml 95%乙醇，在沸水浴上加热30～40min，除去糖分及其它物质。如此重复3次。用滤纸过滤，弃去滤液，沉淀放入原三角瓶中，加水40ml，在水浴上加热50℃并保持30min，以溶解可溶性果胶。过滤，用少量水洗涤滤纸和沉淀。滤液移入50ml容量瓶中加水至刻度。此为可溶性果胶液。

沉淀物放入原三角瓶中，加0.5mol/L硫酸100ml，在沸水浴上加热1h，以水解原果胶，冷却后移入100ml容量瓶中，加水至刻度，此为原果胶测定液。

吸取可溶性果胶溶液和原果胶溶液各1ml，加入到20ml刻度试管中，按标准曲线的操作步骤进行测定，并从标准曲线中查出相应的含量进行计算。

2.6.3 计算

果胶%＝原果胶%＋可溶性果胶%

式中：C——从标准曲线中查得的半乳糖醛酸含量(μg/ml)

V——样品的最终体积(ml)

W——样品的重量(g)

原果胶与可溶性果胶都按上述公式计算，最终体积按两者最后各自定容的体积算。

2.7 巴氏杀菌对成品酵母数量控制的作用研究与感官分析

取300克装袋装成品(12.29生产)，70℃(外围温度，中心温度约为66℃)水浴处理5分钟，进行室温培养与28℃培养两个对照组感官评价。

3 试验结果

3.1 酵母菌数和细菌总数的检测与分析

3.1.1 本厂酵母菌数和细菌总数的检测与分析

选取我厂的盐胚样、成品、大蒜头、生产线上的半成品进行酵母菌数和细菌总数的检测，并进行分析。

3.1.2 邻厂

选取邻厂的生产线上的半成品、盐胚样和成品等，进行酵母菌数和细菌总数的检测，并进行分析。

由于未订购到培养基，后续试验无法进行。

从以上结果分析：本厂盐胚样酵母菌的数量比邻厂盐胚样酵母菌的数量高一个数量级；成品酵母菌的数量要比邻厂高两个数量级。

3.2 盐度的测定与分析

分别取样品11月15日、11月17日、11月30日、12月4日的成品萝卜进行两种方法的盐度分析，盐度值结果如下：

从以上结果分析：盐度计测定的数值较化学方法测定值大，但两者之间的差值并没有一个很稳定的数据。其原因可能有两方面：一，盐度计本身并不是很灵敏，其测定值可能是总盐度值(不单单是NaCl，盐度计分为多种，有的是直接测定NaCl，有的是测定总盐)；二，盐度计是利用光的折射原理，在测萝卜的盐度时，其汁液的浊度对其折射值会有很大的影响。

表1 本厂酵母菌数、细菌总数检测定分析表(单位:cfu/mL)

※表示未检测

表2 邻厂酵母和细菌总数测定分析表(单位:cfu/mL)

表3 盐度计与化学方法测定氯化钠含量记录表(单位:%)

表4 果胶含量测定表(单位:μg/ml)

表5 不同浓度柠檬酸浸泡下萝卜酸度的变化(第一组)

表6 不同浓度柠檬酸浸泡下萝卜酸度的变化(第二组)

3.3 果胶的测定与分析

配置0，5，10，25，50，75μg/ml的半乳糖醛酸标准液，制定标准曲线为y=0.0069x+0.0337。

选取成品、柠檬酸浸泡液浸泡过程中的半成品等进行果胶含量测定。

表7 不同浓度柠檬酸浸泡液酸度的变化(第一组室温放置)

表8 不同浓度柠檬酸浸泡液酸度的变化(第二组28℃放置)

表9 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液浸泡液的酸度变化(室温)

表二十四 产品色泽在不同温度贮藏条件下的变化

图1 不同浓度柠檬酸浸泡下萝卜酸度的变化（第一组）

3.4 储藏期成品的酸度变化

两组在室温下放置三天后，第一组在室温下继续放置(12月24日-1月2日，室温约为10℃)，第二组放入28℃恒温箱内培养(12月27日-1月2日)。两组酸度测定与分析的结果如下。不同浓度柠檬酸浸泡下萝卜酸度的变化第一组如表一、图一，第二组如表二、图二，前三天中柠檬酸600g/1100斤水(C系列)pH值下降较快。

其中放入28℃培养的浸泡液在12月29日时即开始出现白膜，汤汁浑浊现象，30日时全部出现白膜，汤汁浑浊现象，褐变现象不明显。

3.5 成品巴氏杀菌后的感官分析

成品经巴氏杀菌后，产品色泽的观察记录如下(12.30-07.1.6)。

由上表可知，在28℃放置的产品从第5天开始，萝卜色泽发生变化，出现微黄，汤汁正常，两个在室温放置的对照组色泽和汤汁都很稳定。

图2 不同浓度柠檬酸浸泡液萝卜酸度的变化（第二组）

图3 不同浓度柠檬酸浸泡液酸度的变化（第一组室温放置）

图4 不同浓度柠檬酸浸泡液酸度的变化（第二组28℃放置）

图5 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲浸泡液的酸度变化（室温）

4 结语

4.1 酵母菌数和细菌总数的检测与分析

本厂的酵母半成品、成品等数量相对较高，经薄膜覆盖的发酵池取样的半成品酵母数量较少，说明对抑制酵母数量有一定效果。

4.2 盐度的测定与分析

在氯化钠的测定与分析中，盐度计与化学方法测定之间获得的数据暂未发现其相关性，从理论上说采取化学方法测定更为科学可信。

4.3 果胶的测定与分析

在果胶的测定与分析中，尚未发现其与汤汁浑浊的相关性，需进一步实验。可结合巴氏杀菌后，酵母数量、褐变与汤汁浑浊三者之间的关系进行进一步研究。

4.4 柠檬酸浸泡液的酸度变化

室温条件下，不同浓度柠檬酸浸泡液在10天左右，酸度趋于稳定，其中1000g/1100斤水，800g/1100斤水两组酸度值稳定与4.01左右，600g/1100斤一组水酸度值稳定在3.93左右，400g/1100斤水一组酸度值稳定在3.97左右，200g/1100斤水一组酸度值稳定在4.1左右。

28℃放置时，不同浓度柠檬酸浸泡液在6天左右，由于微生物大量繁殖，汤汁表面出现大量白膜，酸度值不降反升，五组不同浓度的浸泡液酸度值均达到4.8-5.1。

柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液浸泡组的酸度值在室温放置过程中，较为稳定，但酸度值较高，在4.64左右，进一步实验，可选取酸度值较低的缓冲液进行实验。

4.5 成品巴氏杀菌后的感官分析

成品在不同温度放置的稳定性有差异，28℃放置时色泽很快发生变化，如有条件，成品应长期放在10℃左右贮藏才能保证品质。由于培养基短缺，巴氏杀菌后的酵母数量变化需进一步实验，建立酵母数量与萝卜感官性质变化的相关关系。进一步实验，需多建立一个未经处理放置在28℃贮藏的对照组。

5 讨论和建议

5.1 关于褐变

褐变的机理十分复杂，只能采取一些办法延缓褐变。文献中提到一些抑制褐变的方法，可以选择可行的进行尝试。

(1)进行一定处理，如采用SO2及其亚硫酸盐，可使产品色泽较好，但是要严格控制亚硫酸盐的量。

(2)加抗氧化剂，如抗坏血酸等。文献提到D-异抗坏血酸钠(异VC钠)是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜剂。能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味及混浊等不良现象。

(3)四硼酸钠和偏四硼酸钠，文献报道说1.5%的四硼酸钠和1.5%偏四硼酸钠可完全抑制褐变，效果较好又不影响食品的感官品质。

(4)采用0.5%的柠檬酸和0.3%的抗坏血酸合用，效果较好。

(5)进行80℃的巴氏杀菌，既可以杀死酵母菌又可以抑制部分酶褐变，控制杀菌时间，以免对产品感官性能产生影响。

5.2 关于酵母

实验检测过程中发现酵母的数量偏高，需要采取控制厌氧环境的办法来解决。

加强腌制过程中厌氧条件控制，可以采用二种基本措施：一，定期清洗消毒腌制池；二，最好在腌制池上加盖，隔绝空气的污染。每次发酵前后对发酵池、浸泡池及周边环境进行灭菌，控制酵母来源。

5.2.1 对发酵池、浸泡池及周边环境进行严格消毒

采用二氧化氯按照容器消毒的方式，对发酵池、浸泡池及周边环境进行严格消毒。

5.2.2 厌氧发酵

酵母在厌氧环境下无法生存，据此发酵过程中、浸泡过程中采用隔绝空气的方式控制酵母生长。

5.2.3 用塑料薄膜封池

用塑料薄膜全面封池，仅留小孔供实时监测取样时用。按照盐胚生产中采用的隔绝环境办法。

5.2.4 酵母实时监测

在发酵池、浸泡池及周边环境实时取样，检测酵母变化，验证二氧化氯消毒的效果。

5.2.5 实验室巴氏杀菌试验

采用80℃左右(80℃为外围温度，中心温度控制在75℃左右)对成品进行杀菌处理，检测酵母数量变化，建立酵母数量与巴氏杀菌的关系。

5.3 关于汤汁浑浊

对成品进行巴氏杀菌后，在监测酵母数量与褐变关系的同时，检测果胶含量的变化，以此来分析浑浊原因。

[1]黄洪明.兰溪小萝卜的特征特性及生产技术.浙江农业科学,2004(6)：314-315.

[2]李学贵.对萝卜干腌制工艺的探讨.中国酿造,2005(7)：39-42.

[3]施安辉.蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物生态学的意义.中国调味品,2005(5)：11-15

[4]吴锦涛.延长泡菜和酸菜保质期的研究.食品与发酵工业,1999(3)：39-42.

[5]李焕荣.泡菜贮藏期间品质变化规律的研究.食品科技,2004(9)：28-31.

[6]周晓媛.蔬菜腌制品的风味研究进展.食品与发酵工业,2004(4)：104-108.

[7]张兰威.酸菜发酵与贮藏期间发生变色的机理研究.科研开发,1997(3)：11.

[8]雷红.腌渍幼瓜的脆度研究.中国调味品,2002(11)：19-22.

[9]张怀珠.泡菜腌制方法及管理要点.农业科技通信,2002(11)：11-12.

[10]王储炎.HACCP在萝卜泡菜生产中的应用.中国调味品,2005(11)：53-57.

[11]高琼.兰溪小萝卜在腌制过程中品质变化规律的研究.中国调味品,2007(6)：33-35.