不丹辣椒起司

陈念萱

辣椒是哥伦布在15世纪末从墨西哥带回西班牙，而后辗转经由香料之旅带到了亚洲。容易生长与培植的辣椒，在蔬菜稀少的喜马拉雅山区扮演了重要的家常菜角色。富含多种维生素的辣椒，成为不丹王国大宴小酌的主角，几乎没有一道菜不放辣椒，相较于四川的麻辣与黔贵地区的香辣和印度极端刺激的辣，不丹辣椒温和许多，更像是真正的蔬菜，而非调味品。

刚进入不丹时，对于平日仅一道奶酪辣椒，便就着干巴巴的米饭，打发了一餐的饮食习惯，非常难适应。也许勤快点的家庭主妇，会变着花样做这道国菜，而不仅仅只是用葱姜蒜与辣椒一锅焖软后拌入起司了事。讲究点的，会用辣椒粉和少许香料与上好奶酪小火拌炒成辣椒起司饼，然后切块夹在热呼呼的烙饼里吃，烫手而异常香浓，飘雪的大冷天，嚼着特别过瘾。

总而言之，只要是用辣椒和起司做的菜肴，不论怎么做，都叫EmmaDatsi，“艾玛”是辣椒，“搭渍”是起司。艾玛其实本意是花，辣椒初到亚洲时，因为色彩艳丽而被当作花卉盆景豢养，日渐演变成餐桌佳宾，仅只三四百年而已。把辣椒喊成“花”，特别觉着逗趣，也佐证了辣椒进入亚洲的历史轨迹。

将辣椒从调味料升级为蔬菜的过程，的确用好长时间适应，一旦别无选择地享用着，也因在不丹居游数月期间餐餐只对着这道绝无仅有的家常菜，反而咀嚼出某种无法言喻的依恋。返台湾后，时不时地用各种辣椒演练这道不丹国菜，怎么也无法做出同样的味道，却无意中发明了许多拌炒腌制辣椒的新配方，主客尽欢，总之许多人都没有真正吃过地道的艾玛搭渍，随便我怎么折腾都行。

近日到恒河旅行，途经新德里，造访不丹朋友们，第一句话便是：“我要吃艾玛搭渍！”这几乎已成我们的见面问候语。往常，忙碌的朋友会放下手边工作，走进厨房，把切成四瓣的一锅辣椒仔细用水冲洗掉所有辣死人的籽，以降低辣度，然后加入奶油、盐与葱姜蒜和少许水，大火煮滚转小火熬煮至刚好烂软，再添加起司略焖数十秒，便搅拌起锅。这香喷喷微辣而糯软的一锅辣椒，可以让我吞下一大盘米饭。这回，朋友竟改变烹调方式，将所有的食材全部一起中火焖煮几分钟，便新鲜地上桌，有点西方人调理蔬菜的味道，保鲜而营养，吃起来更像是在吃蔬菜了。

我自己的做法繁复得多，由于做这道不丹国菜时有点儿炫耀劲头，不闹得丰盛艳丽，无法教人瞬间拍案惊奇，首先便要让色彩刺眼，入嘴后，还要绵密而回味绕梁，让怕辣的人忍不住多吃两口，变得跟我一样，多时不吃便要想念起来。

这工序可粗可细，照样好吃，然口感却大不同。我会将红黄双色甜椒与红橘双色辣椒送烤箱，摄氏180度烤一小时至两小时之间，看分量多寡而适度调整，时间到了并不马上取出，需焖在烤箱里待自然冷却，取出后就容易脱皮，不需调味都很好吃。脱皮后的辣椒与甜椒口感如水果，因此不须过度烹煮，直接在滚水中加入橄榄油、盐与匈牙利粉（色艳而不辣）、牛至草、小茴香籽、百里香，略滚几分钟后，放入多样新鲜蘑菇与香菇大火煮一分钟，再加入起司（我喜欢用羊奶酪）与脱皮辣椒和甜椒，略微搅拌两下，便能装盘上桌，再洒上切碎的芫荽或薄荷，便能惊艳四座了。

被我改良后的艾玛搭渍，的确让人深信这绝对是一道不丹国菜，然不丹人恐怕会问我这是啥东西，吃起来似曾相识却十分陌生。我自然会腼腆地坦承创意来自不丹，却被我无厘头地改造了。

若问我自己喜欢吃原始版本还是创意的起司辣椒，老实说，客人喜欢我的创意版本，我却更喜欢喜马拉雅山脚下的原滋原味，只因材料不同无法做出同样的味道，才不得已闹成这副模样。或许，我们都在吃记忆，吃母亲的味道，吃初恋的滋味，吃友谊的代号。总而言之，看见老友，闹一句：“我要吃艾玛搭渍！”然后看着人家为你在厨房里团团转，就是一种幸福。我自己亦乐于为喜欢的人这么做，当然更享受别人为我做道通关密语般的家常菜。endprint