餐桌上的慢性杀手

文/秋 实

农药是重要的农业生产资料，也是一类有毒化学品，大量使用易对生态环境、食品安全和人体健康造成严重影响。农药广泛使用并残留于环境中，对土壤、水环境质量及后茬作物均会产生潜在危害，影响农业生产和生态环境健康。来自农业部的数据显示：我国农药年用量为80万～100万吨。其中，使用在农作物、果树、花卉等方面的化学农药约占95%。如果长期而大量地滥用化学农药，不仅造成了环境污染，而且严重地危害着人体的健康。

农药之害猛于虎

小小的农药缘何对人类造成如此大的危害？据专家介绍，在施用农药过程中，农作物、畜类、水产等动植物都可能受到农药的污染。因此，目前几乎不存在哪个人群，在某种程度上未受到农药的污染作用。有些农药性质稳定、残留期长，一旦造成污染便很难消除。如DDT，在土壤中如果自行消失掉95%需要4～30年。目前，在空气、水体、土壤和食物中都发现了存留的DDT。

人们进食残留有农药的食物，如果污染较轻、吃入的数量较少时，不会出现明显的症状，但往往有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等表现；当农药污染较重、进入体内的农药量较多时，会出现明显的不适，如乏力、呕吐、腹泻、肌颤、心慌等情况。严重者可能出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭，甚至死亡的现象。另外，残留农药还可在人体内蓄积，超过一定量后会导致一些疾病，如男性不育。研究资料显示，在最近50年间，全世界男性精子的数量下降了50%，不育或不孕夫妇的比例已达到10%～15%。而造成这一切的罪魁祸首就是一些被称为环境内分泌干扰物的化学品，如“六六六”、“1605”等农药。

消化系统功能紊乱也与残留农药有关。最新研究表明：食物中的残留农用杀虫剂能够导致消化道黏膜发生炎症和形态病变，而消化功能紊乱患者常有腹痛症状的原因，正是由于消化道黏粘膜在出现形态病变及炎症以后，使人的痛觉更为敏感。此外，还有帕金森病、癌症、心血管疾病和糖尿病等，也与长期接触农药有关。对孕妇而言，则会影响胎儿的发育，甚至会导致胎儿畸形。

认清易受农药污染的蔬菜

随着栽培技术的不断进步，蔬菜的生长期已越来越短，而随着环境污染的加剧，蔬菜的病虫害也越来越重，绝大部分蔬菜需要连续多次施药后才能成熟上市。

据农业植保部门调查表明：在叶菜上使用过高毒农药的种植户约占32.8%。种植户一般都是在收获期前10～15天以内用过农药，甚至有的农户在收获前4天用过药，致使蔬菜上的农药残留量浓度较高，直接影响了消费者的身体健康。有关专家指出，一些易于生虫、生虫后又较难防治的蔬菜瓜果，常常是农药污染最厉害的品种。根据各地蔬菜市场农药检测结果综合分析，农药污染较重的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等等。其中韭菜、油菜受到的农药污染比例最大。因为青菜虫抗药性较强，普通杀虫剂难以杀死害虫，农户为了尽快杀虫，会选择高毒农药。韭菜的虫害韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起到作用，所以不少农户用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体；另一方面，部分农药和韭菜中含有的硫结合后，毒性增强。

一般而言，叶子和嫩茎是合成蛋白质最旺盛的场所，所以最容易受到污染。而农药也往往是喷洒在蔬菜的叶片上，因此叶类蔬菜的农药残留相对来说就比较严重。茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等，农药的污染相对较小。

如何清除蔬菜中的农药残留

清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。

碱水浸泡清洗法：大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中(根据菜量多少配足碱水)。浸泡5～10分钟后，用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。

加热烹饪法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍后置于锅中烹饪成菜肴。

清洗去皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。

储存保管法：农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢分解为对人体无害的物质。所以对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放10～15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。