张佳玮
在欧洲大街上,常可见有大汉从面包房出来,怀揣一纸袋子刚出炉的面包,手里一个张口大嚼,那是争分夺秒,把握面包最美妙时刻呢。
欧洲谚语里,到处有跟面包相关的谚语。上世纪初的俏皮散文里,常见如“长得像没有面包吃的夜晚”类比喻;19世纪的小说里,一个标准的体面人,理该生活得“像退休面包商”。美国人说事,有所谓“这是切片面包发明以来最好的消息”。如此不一而足。当然,怎么也抵不上东正教领圣餐:葡萄酒是耶稣的血,面包是耶稣的身体。但天主教就不这么认为:他们觉得发酵罪恶,发的面饼必须是不发酵的。
这大概就是面包与其他面饼的不同:死面发饼,不算面包;要发了酵,才是面包呢。法式长棍面包就有过规定:水、面粉、酵母、食盐,这就叫做长棍面包baguette,加其他任何东西,都得除名!
面包得发酵,所以上古时期,面包和酒不分家。高卢人和伊比利亚半岛人,都用啤酒商撇下的泡沫和面,做出来的面包有啤酒味;希腊人用精面粉、油脂和葡萄酒做面包祭祀地神克托尼俄斯。早年间精面粉很难得,所以希腊人日常用大麦烤面包。雅典执政官梭伦连这个都管,认为小麦面包只有宴会时才烤太奢华啦。中国人做面食讲究筛,多次筛过的细面粉用来做糕,只筛一箩的粗面粉拿来做草炉烧饼。欧洲人也是:筛过的小麦面粉烤的面包珍贵无比,没脱完麸皮的全麦面包最粗,拿来给马弁吃,马弁都不高兴,会拿来直接喂马匹算了。
欧洲人还爱说“刚出炉的面包”,这一点对吃惯冷面包的人大概不易理解。面包刚出炉,蓬松香浓,极好吃,虽然和烤山芋有类似处,闻着比吃着好,但还是动人;时候稍长,面包失水便发硬,可以当棍子和锤子使。所以你在欧洲大街上,常可见有大汉从面包房出来,怀揣一纸袋子刚出炉的面包,手里一个张口大嚼,那是争分夺秒,把握面包最美妙时刻呢。中世纪时,欧洲人直接拿干掉的面包当盘子使,甚至可以拿来盛汤。当然,面包被汤泡软了,偶尔也能吃的——虽然听上去挺可怕。
中世纪欧洲人民,收割了谷物也不能干吃。17世纪欧洲最富裕的国家荷兰,老百姓也不过是变着法子吃黑麦、大麦、荞麦、燕麦甚至蚕豆粉做的面包;上等小麦制的面包就算打牙祭。因为面包是欧洲人民的主食,控制了一个地区的面包,就能控制那个地区,所以中世纪城堡建筑的所在,若非军事险要,就会和磨坊临近。
一直到19世纪,在世界最富裕的国家日不落大英帝国,面包都是关键。史学家克里斯琴·彼得森分析:普通人家,日常八成开支在食物;而食物里,八成又在面包上。简单说,开支里小2/3都在面包。你可以说英国人太不懂吃了,富裕了也只能吃面包,但事实是他们也不易。虽然英国早就在1202年发布了《面包法》,但实施起来很一般。18世纪的约瑟夫·曼宁先生认为,面包商把豆面、白垩、铅白、熟石灰和骨灰塞进面包里,当然还免不了明矾之类。于是英国当局痛下决心:但凡面包出问题,每块面包罚面包商10英镑,或者蹲监狱一个月;甚至当局考虑:违法乱纪的面包商……应该直接发配去澳大利亚!——那会儿,澳大利亚还是个蛮荒所在呢。
当然,到了这个时代,面包的命运天翻地覆了:首先,全麦面包代替了白面包,成了人民的首选——因为健康嘛。然后,食物的大丰足,也让面包成了陪衬。现在你去欧洲哪个馆子里,面包不再是主食,而是主菜——炖猪肉啦、煎鳕鱼啦、油封鸭啦——的伴碟食物。羊角面包还是人人爱吃,加了枫糖、杏仁或巧克力尤其动人,但法国女孩子会考虑再三,因为她们都知道,羊角面包芳香郁郁,主要是黄油的功劳。
但偶尔,你还是会忘记这一切的。我在里斯本老城区的一个斜坡上,吃过一顿饭。主菜是煎三文鱼,配菜是一些撒盐面包。面包松脆香浓,配着鳕鱼松蘸酱和白葡萄酒,让人撕着吃,停不了口。我问胖乎乎的店主大叔,怎么做的;他指指灶间的老伴儿,很得意的说:爱!——还有自家制的黄油!endprint