5～15℃腌健康酸菜

周兴

酸菜是不少人冬天喜爱吃的食物，特别是自己家腌制的酸菜，清新爽口，又不担心外面购买的含“食品添加剂”的问题。唯一的顾虑应该是其中含有的亚硝酸盐。但是若能很好地控制温度，那么可有效减少酸菜中的亚酸盐含量。

腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5～15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。

一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到20天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。

（摘自《羊城晚报》）endprint