锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究※

李兴武 章黎黎 汪 淳

(重庆旅游职业学院，重庆 黔江 409000)

锅包肉是我国传统菜肴，风味独特，深受人们喜爱。锅包肉从原材料的选择到成品都有不同烹饪观点［1-3］。然而，随着食品工业的发展需要科学化、标准化、规范化的烹饪方式。本文拟通过对锅包肉烹饪工艺及其影响因素的试验研究，以期对锅包肉食品工业化生产提供相关数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

双汇猪后臀肉、通脊肉、里脊肉、家乐鹰粟粉、恒顺葱姜料酒、恒顺白醋、金龙鱼大豆油、李锦记番茄沙司，均购于重庆市黔江区重百超市。

WH-B电子天平(威恒);EF-81电炸炉(佳斯特);P2-700红外线测温仪(普希尔)。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→清洗→改刀切片→调糊→挂糊→油炸→调汁→收汁→成品

1.2.2 操作要点

分别选择猪后臀肉、通脊肉、里脊肉，将肉片切成长6cm、宽3cm、厚0.5cm的大片;洗净后沥水;加适量料酒、盐等腌制15min;取适量的水、油、淀粉于容器内调糊，将腌制好的肉片倒入糊内，搅拌均匀，使每块肉片都挂上粉糊;待糊不成股滴下时将肉片放入150℃的大豆油中油炸1min定型，取出后冷却3min。待油温升至180℃，再次油炸1.5min制熟，取出后冷却3min，待油温升至200℃时，再次油炸30s，炸至金黄泛微红时捞出;锅中留底油，放入少许葱、姜丝炒香，下炸好的肉片快速翻炒，再按照配方调制好的糖醋汁加入，待汤汁变浓缩、快收干时即可起锅。

1.2.3 试验设计

影响锅包肉成品的的因素中，以原料选择、挂糊淀粉的选择、油炸温度、糖醋汁的配比影响最为明显。因此，在结合不同配方的基础上，以锅包肉感官评价为指标设计不同单因素和正交试验确定最佳工艺。

1.2.4 感官评价

组织10人组成评定小组，从外观形态、色泽、口感、香气等方面对锅包肉原料选择、淀粉糊的选择及糖醋汁的配比进行感官评定。评分标准参照表1～表3。

表1 锅包肉肉片质量感官评分表

表2 锅包肉淀粉糊质量感官评分表

表3 糖醋汁质量感官评分表

2 结果与分析

2.1 猪肉原料的选择对锅包肉感官评价的影响

表4 猪肉原料对锅包肉感官评价的影响

由表4可看出，猪里脊肉感官评分最高，猪后臀肉感官评分最低。主要是因为猪里脊肉是猪肉中最嫩的肉，而臀尖肉虽全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，口感较柴。猪通脊肉和里脊肉评分接近，从经济角度考虑，通脊肉可以代替里脊肉。

2.2 淀粉的选择对锅包肉感官评价的影响

由表5可看出，挂玉米淀粉糊的锅包肉感官品质最好，其次是马铃薯淀粉糊，绿豆淀粉糊得分最低。其主因为玉米淀粉糊制品的外壳水分含量小［4］，产品酥脆;小麦淀粉膨胀度不高，产品外形欠佳;马铃薯淀粉的糊黏度最高，挂糊率高［5］，产品糊壳较厚，口感略差。绿豆淀粉回软时间短，产品裹汁后容易变软，丧失酥脆口感。因此，综合考虑选择玉米淀粉挂糊最佳。

表5 淀粉糊对锅包肉感官评价的影响

2.3 锅包肉糖醋汁调配正交实验

锅包肉的风味与糖醋汁的调配有密切关系。传统糖醋味型的菜肴在烹调过程中主要靠砂糖(或红糖、冰糖)及适量酱油调色，本试验主要采用番茄沙司调色。试验在已有研究［6-7］和单因素试验的基础上，以感官评价为指标，根据不同的番茄沙司添加量、蔗糖添加量、白醋添加量、食盐添加量设计L9(34)的正交试验［8］。因素水平表见表6，试验结果见表7。

表6 正交试验设计和因素水平表

表7 糖醋汁工艺优化试验设计及结果

由表7可知:4个因素对锅包肉糖醋汁感官影响的主次顺序为B＞C＞D＞A，即蔗糖的含量＞白醋含量＞食盐含量＞番茄沙司。最优水平为A3B3C2D1，即番茄沙司含量为20%、蔗糖含量为35%、白醋的含量为45%、食盐含量为1%。在该试验条件下，通过验证试验复配的糖醋汁感官评价为94分，优于其它正交试验组。

3 结论

在锅包肉制作中，猪里脊肉作为原材料最优，也可选择通脊肉。锅包肉挂糊选用玉米淀粉最佳，糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20%、蔗糖含量为35%、白醋的含量为45%、食盐含量为1%，此条件下可获得最佳风味与品质效果的锅包肉。

［1］隋黎明.锅包肉的创新制法［J］.四川烹饪，2008(5):77.

［2］张洪良.怎样做好锅包肉［J］.四川烹饪，1999(10):15-16.

［3］卢炳付.怎样做好锅包肉［J］.烹调知识，2002(3):26.

［4］吴东和.在挂糊工艺中淀粉的应用规律研究［J］.扬州大学烹饪学报，2005(3):42-45.

［5］赵廉.烹饪用淀粉的种类、质量及用途［J］.扬州大学烹饪学报，2003(4):32-35.

［6］石长波，杨铭铎，张培茵，等.糖醋汁成分的数学分析研究［J］.食品科学，1997(10):50-52.

［7］余华.复合调味汁——糖醋汁的研制［J］.中国调味品，1999(2):27-28.

［8］王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析［M］.北京:中国农业大学出版社，2003:390-418.