2013年南京浦口区876份餐具消毒效果检测分析

刘秀平　李成　高磊　林丽　张晓燕　庄树林　韦加梅

摘要：文章对2013年南京浦口区876份餐具消毒效果进行了检测分析。目的：了解和掌握南京市浦口区餐饮业各类餐具消毒效果。方法：采用大肠菌群快速纸片法检测餐具，判断其消毒效果。结果：检测各类餐具876份，合格率为53.88%。结论：餐具消毒结果达不到预想的结果，加强其管理势在必行。

关键词：餐具消毒；大肠菌群；餐饮业；消毒效果；卫生条件

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1009-2374（2014）34-0076-02

餐饮业卫生条件直接关系到人们的身体健康，而餐具消毒质量又是餐饮卫生状况的重要标志之一。为了解我区餐具消毒效果，保障消费者的饮食安全和身体健康，2013年我们采用随机抽样的方法，对我区部分餐饮单位的餐具进行了采样检测，现将结果报告如下：

1 材料

根据餐饮单位的经营规模和经营范围及许可类别，按照卫生部《食品卫生监督量化分级指南》的要求，将餐饮单位分为大、中、小型餐馆及小吃店四类。

（1）采用随机抽样法，抽取部分餐饮单位消毒后待用的餐具作为检测对象。

（2）选用南京三爱实业有限公司生产、卫生部食品卫生监督所监制的GB-14931-94大肠菌群快速检测纸片（有效期内）作为检测试纸。

（3）另外，还准备了无菌生理盐水、无菌吸管、无菌镊子、酒精灯。

2 方法

（1）检测碗、碟、匙，对其进行无菌操作，取1毫升无菌生理盐水浸润大肠菌群快速检测纸片后，用无菌镊子无菌操作，取出湿润的纸片，粘贴被检餐具的表面30秒，无菌手续取回大肠菌群纸片放入无菌塑料袋里，置37℃温箱，24小时培养，观察结果。

（2）检测筷子时，用1毫升无菌生理盐水加入待检大肠菌群快速纸片袋内，湿润纸片后，将筷子的进口端放入纸片塑料袋内，在检测纸片上抹试30秒，取出筷子（五只筷子为1份样品）置37℃温箱，24小时培养，观察结果。

（3）每批样品检测同时做阳性和阴性标本对照，阴性标本对照取1毫升无菌生理盐水，浸润纸片。阳性标本对照，按餐具检测采样方法，采集未消毒的餐具。阳性，阴性对照纸片和同批检测样品一起置入37℃温箱，24小时培养，结果判断，若检测纸片呈均匀的兰紫色为阴性，判为合格，若检测纸片变黄或见紫色小点为阳性，判为不合格。

3 结果

（1）本年度共检测餐具样品876份，合格率为53.88%（472∶876）。其中大型餐馆餐具的合格率为59.04%（111∶188），中型餐馆餐具的合格率为58.41%（132∶226），小型餐馆餐具的合格率为59.31%（172∶290），小吃店餐具的合格率为33.14%（57∶172）。

（2）检测的876份消毒餐具，碗的合格率49.61%（128∶258），碟的合格率57.04%（77∶135），汤匙的合格率53.62%（148∶276），筷子合格率57.49%（119∶207）。

（3）大型餐馆碗、碟、匙、筷的合格率分别为53.06%、63.63%、60%、60.87%，中型餐馆碗、碟、匙、筷的合格率56.67%、61.9%、54.72%，小型餐馆碗、碟、匙、筷的合格率分别为66.67%、55.81%、53.85%、59.42%，小吃店碗、碟、匙、筷的合格率分别为16.13%、35.29%、37.04%、53.85%。

（4）采用沸水消毒法，餐具合格率为90.67%；采用电子消毒柜消毒法，餐具合格率为53.22%；采用化学消毒法，餐具合格率为48.81%。

4 讨论

（1）餐具直接接触入口食品，致病微生物可通过被污染的餐具进入人体，引起食物中毒和肠道疾病的流行，餐具消毒效果直接关系到消费者的身体健康，本次对浦口区餐饮服务单位餐具消毒效果的采样检测，结果不如人意，不管是大、中、小型餐馆，还是小吃店，其餐具消毒的合格率在33.14%～59.31%之间，尤其是小吃店碗的合格率仅为16.13%（10∶62），提示食品安全监管部门应引起重视。

（2）餐具检测结果，合格率偏低，笔者认为主要原因为餐饮单位对餐具消毒的意识不够，消毒流于形式，电子消毒柜消毒餐具的时间偏短，化学方法消毒餐具，随着餐具的反复更换，其有效氯浓度不断降低，同时餐具在消毒容器里浸泡时间过短。更有甚者，个别餐饮单位在客流量大时，餐具根本就来不及消毒，洗净后直接让客人

使用，餐具存在引起食物中毒和肠道疾病的潜在风险。

（3）为体现本次餐具检测结果的客观性和准确性，在卫生科的配合和被检单位不知情的情况下，我们对采用蒸汽消毒餐具的南京工业大学各食堂的798份备用餐具进行检测，结果100%合格。说明本次餐具检测所用试纸片和采样方式均符合规范，检测结果能真实客观反映浦口区餐具消毒的情况，本次检测为今后强化管理提高餐具消毒质量提供了科学依据。餐具消毒方法笔者建议采用沸水消毒法。

（4）本次对南京市浦口区876份餐具进行检测，基本上能客观真实反映餐具消毒的效果，目前，检测餐具消毒的方法，仍采用检测大肠菌群，此检测方法仅作为餐具被污染的程度，致病菌检测非常必要。作者认为：致病菌和洗涤剂残留应作为餐具卫生的检测项目，本文不做探讨。

（5）餐饮单位公用餐具卫生问题不容忽视，致病菌极易通过餐具传播消费者，建议有关部门应制定餐具消毒合格标准，进行风险评估，同时将餐具消毒纳入日常的食品安全监管，餐具消毒达不到要求，不予签发或吊销餐饮服务许可证。保障人民群众就餐卫生安全。

（6）餐饮单位公用餐具卫生问题不容忽视，致病菌极易通过餐具传播消费者，建议将致病菌作为消毒餐具抽检的必检指标，有资质检验机构出具的检验报告，致病菌阳性可结合相关法律法规进行处罚。有关部门应制定餐具消毒合格标准，进行风险评估，同时将餐具消毒纳入日常的食品安全监管，餐具消毒达不到要求，不予签发或

吊销餐饮服务许可证，以此保障人民群众就餐卫生安全。

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