福建长乐“西施舌”

安 徽 金长宝/文

“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩，汆、炒、拌、炖皆宜，其鲜美的味道令人难忘。20世纪30年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。

去年，我去福建旅游，在长乐漳巷的一家餐馆里，品味了一道正宗的“西施舌”。那天，在餐馆落座，与朋友点菜，什么八闽肉燕、瓜樱梅鱼、炒西施舌、豆腐杏仁、椒盐烧鸡和佛跳墙，摆上了满满一桌。等到上炒西施舌时，真是让人“眼明心亮”。因为大家齐刷刷地把眼光投向炒西施舌。那肉肌似雪，雪白透红，鲜嫩柔韧，味极鲜美。小小的“舌头”，无瑕而温湿，就这么在碟碗中铺开来。

这道福建名菜，以“西施舌”为主料，配冬笋、水发香菇、芥菜叶柄等。首先将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两片，裙破开与纽一并去沙洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长菱角形片，香菇切成小片，葱白切马蹄片，冬笋切成薄片，一旁备用。味精、白酱油、绍酒、鸡汤、湿淀粉要拌匀，调成卤汁备用。

烹饪时，要将西施舌肉放入六成热的水锅中氽一下，捞起沥干，然后旺火上舀入熟猪油烧热轻炒，接着放入冬笋片、葱片、芥菜片，颠炒几下，装进盘中垫底。最后用熟猪油少许烧热，倒入卤汁烧黏，放进氽好的西施舌肉，颠炒几下，迅速起锅装在冬笋等料上，淋上芝麻油少许即成。

香菇乌黑，冬笋微黄，芥菜碧绿，西施舌雪白，好一派赏心悦目。吃来，好个脆嫩甜爽。食客在吮吸中得到快乐，其中的鲜味又能让人无比满足。

席间，有服务生讲述了西施舌的凄美传说。春秋时期，越王勾践凭借西施的美人计灭掉吴国后，越王夫人惟恐西施红颜祸水，使越重蹈吴的覆辙，暗中派人骗出西施，夜晚将石头绑在西施身上，将她沉入大海。从此，便生出一种软体动物。风平浪静之时，它会张开美丽的外壳，吐出白嫩的肉，像舌头在诉说冤情。

此时，服务生以精美纸板的正反面，向我们展示了两首古诗。第一首是：“吴王无处可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜，至今犹得奉芳尊。”第二首是：“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹，无端更号西施舌，重与儿童起妄情。”他微笑着说，这“西施舌”之名到底是好是坏呢，还是让舌头自己来说话吧！

听了服务生颇富意味的话，觉得这菜吃得好有文化。西施舌很嫩，吃在嘴里有点儿发飘。入口有弹劲，恍惚间觉得有一种种神秘在口里泛滥。