有味道的声音

◎ 张佳玮

有味道的声音

◎ 张佳玮

晚上你饿了，出门吃烤串。你点好了，听肉串在火上滋滋做声，于是坐立不安，非得过去，监督着摊主：“别烤老了！我就爱这么嫩的！快快，快给我！”烤好了，撒孜然，端上桌来，还有滋呖呖的声音，听起来格外香。

炒过东西的人都知道，热油遇到水，会有非常响亮明快的“沙拉”一声。你竖起耳朵，听厨房炒回锅肉，之前叮叮笃笃的刀击砧板声，总不过瘾，非得“沙啦”响一声，那就是肉片儿下锅炒起来啦，马上就要呈现灯笼盏旋窝状啦，等滋滋出完了油，就是豆瓣酱们爆香的天下啦，你快要闻到一路穿房过屋的香味啦——总之，那一记“沙拉”声最让人心花怒放。

大锅炖鸡汤，声音温柔得多。小火慢熬，你每次走过去看，就只能听见锅肚子里咕嘟咕嘟，温柔敦厚的冒泡儿声，于是想见其中皮酥肉烂、漾融在油润微黄的鸡汤里，真让人沉不住气……慢慢悠悠，香味勾人。

液体也有声音。啤酒泡沫涌出来时会“咻”的一声。可口可乐遇到冰也会先“咻”一下，然后就是“滋哩哩”的泡沫声。喝冰果汁不如冰可乐酣畅淋漓，就是少了这一声。

西瓜和笋，一刀下去，会很主动地“夸”一声，裂开了。这一声“夸”饱满而脆，听声音就能想见刀下物的脆声。好的萝卜切起来，落刀声音脆，“嚓”的一声，但往下手感会略钝，质感均匀，一刀到底，很轻的一声“咔”。

三文鱼冻实了，皮会咬住肉，内里含水凝冰。切下去，有切肉连冰的“些些”声。吃起来，冰凉、清脆且不失柔软。

我最中意的声音，是南方米饭的叹气。大多数饭店都是大锅饭，米饭不卖钱，不给你单做。陆文夫先生抱怨过，苏州饭店炒虾越来越敷衍，请他们一小盘一小盘上都不行：因为人家都是一次性炒一大盘，导致虾火候不当。但若不如此，就供应不及——米饭也是这道理，未必要名贵米种，只要不是大锅饭，加水得宜，火候对，就很容易做好吃。所谓好米饭，就是你揭开锅，扑簌簌一阵淡而饱满的香气腾完，会听见米饭带出一声极轻的“浮”，像叹气似的。那时你就知道，叹完这口气，米饭就白净、香软了。

再加点切咸菜的“喀刺”声、炒花生的“劈啪”声、炖红烧肉的“咕噜噜”声、炒黄豆芽的“淅沥沥”声，就是最美味的声音了。（摘自《中国魅力》2014年第2期）