一飞冲天的北京鸭

霍元

一间京韵文化为主题的餐厅，装饰装潢采用朱漆灰瓦，尽显老北京胡同风格，午餐、晚餐都宾朋如云。可谁能想到每天早上8点前全聚德三元桥店就会迎来他的头一位客人，那就是国航的航食专车。全聚德三元桥店凭着地处燕莎商圈、毗邻北京空港的地缘优势，和“国家五钻酒家”、“海峡两岸十大名店”、“2014年度首都劳动奖状”的服务质量，成为全聚德与国航合作推出烤鸭航食的唯一定点餐厅。

坐过飞机的人都会有这样的感觉，航食受机舱内“厨房”空间有限、设备单一等因素的制约，尽量避免油炸、爆炒，而是选用蒸、煮、炖方式制作产品，因此，乘客大多反映的是航食口味单一，口感不好吃。全聚德和国航联手力求为乘客奉献航食中的美味精品。想法是个好想法，做起来就是一种挑战。以前吃烤鸭都是在餐厅里，烤出来后直接在顾客面前片片装盘，然后端到餐桌上。但是现在，考虑更多的是如何保证烤出来的鸭子在片片保存一段时间后还要品质好，卫生安全系数高。烤鸭要在满足航空食品安全要求和全聚德烤鸭标准的前提下，操作越简单越方便越好。全聚德三元桥店经反复试验，摸索出一套适合航空食品要求的烤鸭制作和片制标准，根据航食的特殊要求，店里重点在人员、用具、场地、冷藏和消毒环节落实了“五专”，并对直接参与片鸭工作的厨师进行专项培训，全面保障食品安全。然后邀请国航员工一起检验这个标准能否适应在飞行中的实际操作，一切都满足之后正式写成文本作为规章制度予以推广。为此，店里多次预演了从烤鸭出炉到装车的全过程，真实测算烤鸭降温与冷藏情况，专门开辟了高洁区片鸭，购置了存放烤鸭的专用冰柜，制定了《全聚德专供国航烤鸭操作规程》。比如，全聚德烤鸭及烤鸭饼装盒后保存在0-4℃冰箱中，2天内食用。烤箱预热至160℃，将盒装全聚德烤鸭及烤鸭饼放入，加热8分钟。取出后除去锡箔纸，打开盒盖，配全聚德烤鸭甜面酱、葱丝、黄瓜条食用。这些在全聚德店里员工看似简单的操作，要在国航的空乘服务人员中经过培训考核落实。为此，三元桥店和国航“心翼”金凤组联手交流技艺和经验，保证将全聚德烤鸭的原汁原味呈现给中外宾客。

目前配有全聚德烤鸭的9个国航国际航班分别为北京飞往旧金山、洛杉矶、纽约、休斯顿、巴黎、法兰克福、伦敦等航线的航班，乘坐头等舱的乘客都有机会品尝到正宗的全聚德北京烤鸭。不久的将来，全聚德还要继续推出经济舱“全聚德仿膳宫廷点心”、公务舱“全聚德公务舱套餐。