淮南牛肉汤现状及未来发展方向

左明

淮南牛肉汤作为安徽具有特色的地方小吃，其美味已经征服了广大消费者。然而现在淮南牛肉汤店主要是家庭作坊式经营为主，其品牌难以得到推广，更难以在强者如林的餐饮行业具有竞争力，通过分析淮南牛肉汤的现状及其发展中存在的问题，提出了要借鉴成功的民族餐饮来做大做强的发展思路.即以标准化、科学化、规范化、连锁化来最大程度地整合传统资源，为弘扬地方民族餐饮文化、培育中国人自己的民族快餐品牌提出了自己的见解。

中国餐饮业的现状

自改革开放以来，尤其是上世纪九十年代之后，随着我国经济的快速发展，人民生活水平的大幅提高，伴随着人们的消费观念也带来了改变，由温饱型转为生活质量型。由此也带来了中国餐饮业的快速发展。据统计，我国上世纪九十年代，中国一年餐饮业零售额不到500亿元，而2013年中国餐饮行业收入超过了25000亿，比2012年增长近百分之十。20多年更是增长了50倍。可见餐饮行业在这20年发展的速度之快。

本土餐饮企业的现状

餐饮业作为第三产业的重要组成部分，虽然中国近几十年餐饮业发展迅速，但具体到我国本土餐饮品牌却没那么乐观。改革开放使中国经济得到快速增长但也不可避免的对本土品牌带来了冲击。肯德基、麦当劳作为洋餐厅的代表，分别拥有几十年，上百年的历史，有强大的经济实力、先进的管理经验和标准化的工作流程，在全世界统一宣传品牌，在全球范围内都以亲和的形象传播。中国餐饮业虽然火爆，从业人员众多，但包括淮南牛肉汤在内的都不以品牌发展，而已家庭作坊式的古老模模式存在。即使口味独特，也很难在全国范围内享有知名度。因此，现在人们耳熟能详的餐饮品牌主要是一些外来餐饮品牌，对本土品牌知之甚少。

淮南牛肉汤

淮南牛肉汤是安徽淮南的名小吃，是安徽菜的代表之一。鲜味纯辣，汤味醇厚，具有营养美味，滋补养身的食疗功效，令人百吃不厌。据《后汉书》记载，它的历史起源可以追溯到公元前100年左右，由淮南王刘安的御厨烹制而成。淮南牛肉汤在淮南乃至安徽可以说是无人不知，无人不晓，有一首歌唱得好，它的歌词是这样的：“九龙岗，毕家岗，淮南一路十八岗；穿大街，走小巷，岗岗飘香牛肉汤！”可见淮南牛肉汤在淮南人心中的地位。

淮南牛肉汤虽然美味，但淮南牛肉汤这个小吃品牌却没那么响亮。大家都知道淮南牛肉汤口味鲜美，但要说出哪家店最好吃，哪家店最出名，哪家店最有特色或者说哪家店开的最大，可能每个消费者给出的答案都不一样。也就是说淮南牛肉汤店和中国其他本土小吃一样，并没有把家乡小吃作为一个品牌做大做强，淮南牛肉汤如何在中国餐饮业快速发展的时期壮大自己的品牌，接下来我将用SWOT分析法来对淮南牛肉汤进行分析，为弘扬地方民族餐饮文化、培育中国人自己的民族快餐品牌提出自己的见解。

淮南牛肉汤的优势

说到淮南牛肉汤就不得不提它的历史，淮南牛肉汤自西汉以来已经有2000多年的历史，长期以来淮南牛肉汤不断不断改进才有了现在醇美的口味。第二个优势就是它经过长期发展，秘方众多。据调查，在淮南本地就有10余种独家配制的汤料。不同的秘方使牛肉汤的口味各不相同，可以迎合不同口味类型的消费需求。第三，淮南牛肉汤具有一定的知名度，不仅在安徽本省众所周知，就在上海北京这样的大城市也能看到淮南牛肉汤店。这说明淮南牛肉汤得到了外地消费者的认可，更有利于对淮南牛肉汤的推广。另外，淮南牛肉汤制作工艺简单，入门快。淮南牛肉汤最重要的部分就是汤料，淮南牛肉汤老牌店虽不对外公开汤料如何配制，但他们乐意出售自家的汤料。从业人员只需培训几个月就能独自开店。最后，淮南牛肉汤店投资成本少，在一个三线城市开家牛肉汤店只需十几万元，在普通小县城只需几万元即可，较低的进入门槛可以使更多人投身其中。

淮南牛肉汤的劣势

由于淮南牛肉汤知名度较高，进入门槛较低，市场上鱼龙混杂，很多从业人员打着“正宗淮南牛肉汤”的牌子，其实他们都没有经过专业培训，其制作工艺及配料完全达不到“正宗”二字，严重影响到淮南牛肉汤的品牌形象。使淮南牛肉汤“花开全国却不香”。其次，不少不良经营者贪图利益，经常使用品质低劣牛肉以及地沟油，食品安全问题时有出现。还有的经营者逐年减少牛肉汤份量，连年涨价，这些都给淮南牛肉汤带来不好口碑。现在很多牛肉汤店多以家庭小作坊式经营，服务质量参差不齐，就餐环境差，经营范围小，店面普通，缺乏创新，难以招徕顾客。淮南牛肉汤目标层次较低，主要面对的是一些中低层的消费群体，在高端消费层面上很难看到淮南牛肉汤的身影。淮南牛肉汤从业人员都是以养家糊口为目的，规模比较小，缺乏社会资本的投入，连锁加盟规模小，难以产生影响力。淮南牛肉汤缺乏行业规范，各式各样的牛肉汤店到处都是，虽然有淮南牛肉汤商会，但商会并没有强制执行力，商会的号召力也有限。牛肉汤店的食品卫生安全仅仅只靠政府部门的抽查完全不够，难免有漏网之鱼。大部分从业人员对淮南牛肉汤整体品牌意识不强，为了自身的利益，同业之间存在着恶性竞争，损害了淮南牛肉汤整体品牌。地方政府缺少政策支持，尽管近几年淮南市政府出台了一些关于淮南牛肉汤产业发展的政策，但对于淮南牛肉汤品牌的做大远远不够，而且出台的政策执行力不够，后续政策往往跟不上。

淮南牛肉汤的机遇

淮南牛肉汤所面临的机遇同其他餐饮品牌一样，都将受益于当今中国经济的快速发展。人们生活水平的提高，使得人们越来越注重饮食，淮南牛肉汤作为特色小吃，有机会将其推向全国。现在人们的生活节奏越来越快，快餐已经成为上班族和学生族的首选，淮南牛肉汤可对这一群体进行定位。十八大以后，中国经济结构转型加快，国家政策的支持，服务业尤其是餐饮业将在未来一段时期快速发展。社会资本也在大量地向这一领域投入，对于缺少资本的淮南牛肉汤来说，这无疑是重大机遇。

淮南牛肉汤的威胁

改革开放以来，国外餐饮品牌的进入对本土品牌产生了猛烈冲击。尤其是国外的餐饮文化也影响到了中国的消费者。与国外餐饮品牌或国内比较有实力的餐饮品牌相比，淮南牛肉汤店在硬件、软件，尤其是管理，服务方面的差距较大。国外餐饮企业对我国餐饮经营理念，文化氛围、服务质量标准、饮食结构、从业人员素质要求等都产生了深刻影响。在这些强大的餐饮品牌的影响下，淮南牛肉汤竞争力不强。

淮南牛肉汤应扬长避短，应向标准化、科学化、规范化、连锁化发展

淮南牛肉汤由于缺乏实力强劲的企业带动，光靠一家店是很难树立好品牌的，根据淮南牛肉汤目前的格局，最有效的办法就是连锁经营。由政府进行引导，组建强有力的牛肉汤商会，商会对牛肉汤店具有强制执行力，对有损淮南牛肉汤品牌的行为进行警告并要求其进行整改。由商会制定统一的牛肉汤价格，制作工艺及服务流程。对从业人员进行培训教育。宣传淮南牛肉汤品牌文化，使从业人员对品牌更加重视。设定不同层次的牛肉汤店规格，以满足不同层次消费者的需要。将淮南牛肉汤推向食堂，无论是高校食堂还是公司食堂都有来自不同地区的人就餐，牛肉汤进食堂不仅为了市场布局更能取到营销推广的作用。淮南牛肉汤店应引进优秀的管理人才，对牛肉汤店的经营和发展做出合理的管理和规划。政府要加大对淮南牛肉汤的正面宣传，改善淮南牛肉汤在公众心中的形象。还要有连续性政策支持淮南牛肉汤的发展，政策还要有执行力。政府还要在各招商引资会上推销淮南牛肉汤以使淮南牛肉汤获得更多的资金支持。

（作者单位：安徽财经大学工商管理学院）