菜肴美化的形式法则——统一与变化

李茂华

摘 要：孔子说：“质胜文则野，文胜质则史（虚浮）”。烹饪不仅是一门技术，同时也是一门艺术。本文提出作为一名烹饪专业课教师，在向学生传授专业技能的同时，也要注重陶冶学生的美感，提高学生的审美情趣。教师将美的因素、美的内涵、美的形式法则融入到具体的教学菜品当中，从而提高学生对菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，内在与外在达到和谐统一。

关键词：美的形式法则 美化 变化 统一

宴席上每一盘上席佳肴，其形态、色泽、所用的盛器以及装盘的技艺、盘饰的美化等，都是就餐客人注意的方面。实践证明，在成菜过程中，根据菜肴特点菜肴美化的形式法则——统一与变化，对菜肴进行恰如其分的装饰美化，是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。

统一与变化是适用于包括菜肴装饰美化在内的一切艺术表现形式的普遍法则，也就是在调和中求对比，如形象上大小、方圆的调和与对比；构图上主次、疏密的调和与对比；色彩上冷暖、明暗的调和与对比等。通过调和求得稳重，对比平中有奇，使得装饰后的菜肴素雅却不单调，艳丽而不庸俗，主次分明、和谐生动，更富有生气。

“统一”是规律化，就是将菜肴的造型、色彩、结构、盛装器皿等具有相同或相似的因素，各个变化的局部，统一在一个整体的、有机联系的体系中。如可以在美化材料的一致、色调纹样的一致、雕刻点缀风格的一致等方面，从中取得统一的效果。统一是一种协调关系，它可以使菜品图案调和、稳重、有条不紊，给人以静的感觉。但是过分统一则容易单调乏味、呆板生硬。

“变化”是一种对比关系。相互对比的形、色、线等，能给人以多样化的感觉，让人感到活泼生动。但是过于变化又容易杂乱无章。追求变化是人们的一种普遍心理，但变化不是随心所欲，而是在统一基础上的变化，它有章可依、有律可循，通常可以从以下几个方面着手。

一、简化

简化是最常用的变化手段之一。就是抓住对象最美最主要的特征，去掉繁琐的部分，使物象更单纯、完整、典型化。当然，简化不等简单，更不是简陋，而是在不失事物主题特征的前提下，删繁就简，对其杂乱繁琐的部分进行规整简化，对一些非主要部分进行省略，进而使形象更典型集中，更简洁明了，使主题更加突出。如图1所示的“振翅”，天鹅的雕刻虽进行了极度的简化，却更显单纯、完美。图2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大胆简化，反而更能体现出“花”的趣味。由于受材料性质、艺术特点所决定，相对于其他艺术表现形式，菜肴装饰点缀的美化更为简捷、概括、洗练明快。

图1 振翅 图2 插花

二、夸张

在省略的基础上，夸张对象的主要特征，突出对象的神态、形态。使被表现的对象更加典型化，更具代表性。“不求画面的逼真，只求形象的神似”，用简练的形象表现出丰富的内容。夸张是图案变化中应用最广的手法，夸张要有意境，有装饰性，耐人寻味。同时夸张要夸而有度，夸张不是无限变态，不能失去比例，各部分要整体统一。如图3所示的“绵羊”、图4所示的“金鱼”，在不失本身特点的前提下，突出物象最具代表性的部位，绵羊的角、金鱼的尾巴。只有这样才能使夸张变得鲜明和谐，生动可亲，从而增加形象的艺术感染力。如图5的“奔羚”、图6的“企鹅”，其大胆而不失比例的夸张处理，使神态更显魅力。

图3 绵羊 图4 金鱼

图5 奔羚 图6 企鹅

三、添加

添加的手法也称为“丰富”“附丽”“补缀”等，是将省略、夸张了的形象，根据设计要求，使之变得更丰富的一种手法；是一种“先减后加”的手法。“后加”是对原来形象的再加工，使之更有变化，更美。添加时要把添加的东西与原来的形象有机地结合。添加要合乎情理，使作品显得更加清雅优美，丰满瑰丽，富有情趣，如图7所示的“寿桃”、图8所示的“小肥猪”。图9的“富贵长寿篮”，由于牡丹花的补缀，图案更显富丽；图10的“正义狮”，由于翅膀的添加，更显出狮子无穷的力量。

图7 寿桃 图8 小肥猪

图9 富贵长寿篮 图10 正义狮

四、变形

变形就是抓住物象的特征，根据设计要求，做人为的缩小、扩大、伸长、缩短、加粗、变细以及形态的改变等多种多样的艺术处理。图11、图12都是“月季花”，我们抓住月季花的主要特征，对花进行或圆、或方的艺术变形处理，从而产生出不同美感的月季图案。

图11 月季 图12 月季

五、巧合

巧合是一种巧妙组合的手法。如图13、图14所示，传统图案中的三鱼图、太极图等都是巧妙地运用了对象的特征，选择某些典型部分，按照图案规律恰当地组成一种新的图案形象，使它更富于诗意和艺术魅力。

图13 三鱼图 图14 太极图

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用来表示对某些事物的赞颂与祝愿，如以大象、万年青表示“万象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福寿双全”。图15的“鱼跃”、图16的“祥龙”，都是传统的祝愿生活美好、幸福的吉祥图案形象。

图15 鱼跃 图16 祥龙

七、求全

求全法是一种理想化的手法，它不受客观的局限，常常把不同时间、不同空间的事物组合在一起，使其成为一个完整的图案。如图17的“花卉”、图20的“花篮”，将春、夏、秋、冬四季的花卉同时表现出来。图18藕荷，把水上的荷花、荷叶、莲蓬和水下的莲藕组合在一个画面上。如图19，采用求全手法将凤凰的头、骏马的身子、雄鹰的翅膀、老虎的尾巴等组合在一起，创造了“祥瑞”之物。

图17 花卉 图18 藕荷

图19 祥瑞 图20 花篮

八、拟人

如图21所示“戴礼帽的天鹅”、图22所示“拖元宝的小兔”，以人的表情来刻画动物、植物，或以人的活动来描写动、植物的活动，将动、植物的形象与人的性格特征联系起来，风趣、幽默，很受人们的喜爱。

图21 戴礼帽的天鹅 图22 拖元宝的小兔

大到一桌宴席，小到一盘菜点，无论采取何种方式进行美化，必须让“变化”寓于“统一”之中，做到局部变化，整体统一，局部变化服从整体，“乱中求整、平中求奇”，尽可能地达到统一与变化的完美结合。

（作者单位：河南省开封市技师学院）endprint

摘 要：孔子说：“质胜文则野，文胜质则史（虚浮）”。烹饪不仅是一门技术，同时也是一门艺术。本文提出作为一名烹饪专业课教师，在向学生传授专业技能的同时，也要注重陶冶学生的美感，提高学生的审美情趣。教师将美的因素、美的内涵、美的形式法则融入到具体的教学菜品当中，从而提高学生对菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，内在与外在达到和谐统一。

关键词：美的形式法则 美化 变化 统一

宴席上每一盘上席佳肴，其形态、色泽、所用的盛器以及装盘的技艺、盘饰的美化等，都是就餐客人注意的方面。实践证明，在成菜过程中，根据菜肴特点菜肴美化的形式法则——统一与变化，对菜肴进行恰如其分的装饰美化，是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。

统一与变化是适用于包括菜肴装饰美化在内的一切艺术表现形式的普遍法则，也就是在调和中求对比，如形象上大小、方圆的调和与对比；构图上主次、疏密的调和与对比；色彩上冷暖、明暗的调和与对比等。通过调和求得稳重，对比平中有奇，使得装饰后的菜肴素雅却不单调，艳丽而不庸俗，主次分明、和谐生动，更富有生气。

“统一”是规律化，就是将菜肴的造型、色彩、结构、盛装器皿等具有相同或相似的因素，各个变化的局部，统一在一个整体的、有机联系的体系中。如可以在美化材料的一致、色调纹样的一致、雕刻点缀风格的一致等方面，从中取得统一的效果。统一是一种协调关系，它可以使菜品图案调和、稳重、有条不紊，给人以静的感觉。但是过分统一则容易单调乏味、呆板生硬。

“变化”是一种对比关系。相互对比的形、色、线等，能给人以多样化的感觉，让人感到活泼生动。但是过于变化又容易杂乱无章。追求变化是人们的一种普遍心理，但变化不是随心所欲，而是在统一基础上的变化，它有章可依、有律可循，通常可以从以下几个方面着手。

一、简化

简化是最常用的变化手段之一。就是抓住对象最美最主要的特征，去掉繁琐的部分，使物象更单纯、完整、典型化。当然，简化不等简单，更不是简陋，而是在不失事物主题特征的前提下，删繁就简，对其杂乱繁琐的部分进行规整简化，对一些非主要部分进行省略，进而使形象更典型集中，更简洁明了，使主题更加突出。如图1所示的“振翅”，天鹅的雕刻虽进行了极度的简化，却更显单纯、完美。图2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大胆简化，反而更能体现出“花”的趣味。由于受材料性质、艺术特点所决定，相对于其他艺术表现形式，菜肴装饰点缀的美化更为简捷、概括、洗练明快。

图1 振翅 图2 插花

二、夸张

在省略的基础上，夸张对象的主要特征，突出对象的神态、形态。使被表现的对象更加典型化，更具代表性。“不求画面的逼真，只求形象的神似”，用简练的形象表现出丰富的内容。夸张是图案变化中应用最广的手法，夸张要有意境，有装饰性，耐人寻味。同时夸张要夸而有度，夸张不是无限变态，不能失去比例，各部分要整体统一。如图3所示的“绵羊”、图4所示的“金鱼”，在不失本身特点的前提下，突出物象最具代表性的部位，绵羊的角、金鱼的尾巴。只有这样才能使夸张变得鲜明和谐，生动可亲，从而增加形象的艺术感染力。如图5的“奔羚”、图6的“企鹅”，其大胆而不失比例的夸张处理，使神态更显魅力。

图3 绵羊 图4 金鱼

图5 奔羚 图6 企鹅

三、添加

添加的手法也称为“丰富”“附丽”“补缀”等，是将省略、夸张了的形象，根据设计要求，使之变得更丰富的一种手法；是一种“先减后加”的手法。“后加”是对原来形象的再加工，使之更有变化，更美。添加时要把添加的东西与原来的形象有机地结合。添加要合乎情理，使作品显得更加清雅优美，丰满瑰丽，富有情趣，如图7所示的“寿桃”、图8所示的“小肥猪”。图9的“富贵长寿篮”，由于牡丹花的补缀，图案更显富丽；图10的“正义狮”，由于翅膀的添加，更显出狮子无穷的力量。

图7 寿桃 图8 小肥猪

图9 富贵长寿篮 图10 正义狮

四、变形

变形就是抓住物象的特征，根据设计要求，做人为的缩小、扩大、伸长、缩短、加粗、变细以及形态的改变等多种多样的艺术处理。图11、图12都是“月季花”，我们抓住月季花的主要特征，对花进行或圆、或方的艺术变形处理，从而产生出不同美感的月季图案。

图11 月季 图12 月季

五、巧合

巧合是一种巧妙组合的手法。如图13、图14所示，传统图案中的三鱼图、太极图等都是巧妙地运用了对象的特征，选择某些典型部分，按照图案规律恰当地组成一种新的图案形象，使它更富于诗意和艺术魅力。

图13 三鱼图 图14 太极图

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用来表示对某些事物的赞颂与祝愿，如以大象、万年青表示“万象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福寿双全”。图15的“鱼跃”、图16的“祥龙”，都是传统的祝愿生活美好、幸福的吉祥图案形象。

图15 鱼跃 图16 祥龙

七、求全

求全法是一种理想化的手法，它不受客观的局限，常常把不同时间、不同空间的事物组合在一起，使其成为一个完整的图案。如图17的“花卉”、图20的“花篮”，将春、夏、秋、冬四季的花卉同时表现出来。图18藕荷，把水上的荷花、荷叶、莲蓬和水下的莲藕组合在一个画面上。如图19，采用求全手法将凤凰的头、骏马的身子、雄鹰的翅膀、老虎的尾巴等组合在一起，创造了“祥瑞”之物。

图17 花卉 图18 藕荷

图19 祥瑞 图20 花篮

八、拟人

如图21所示“戴礼帽的天鹅”、图22所示“拖元宝的小兔”，以人的表情来刻画动物、植物，或以人的活动来描写动、植物的活动，将动、植物的形象与人的性格特征联系起来，风趣、幽默，很受人们的喜爱。

图21 戴礼帽的天鹅 图22 拖元宝的小兔

大到一桌宴席，小到一盘菜点，无论采取何种方式进行美化，必须让“变化”寓于“统一”之中，做到局部变化，整体统一，局部变化服从整体，“乱中求整、平中求奇”，尽可能地达到统一与变化的完美结合。

（作者单位：河南省开封市技师学院）endprint

摘 要：孔子说：“质胜文则野，文胜质则史（虚浮）”。烹饪不仅是一门技术，同时也是一门艺术。本文提出作为一名烹饪专业课教师，在向学生传授专业技能的同时，也要注重陶冶学生的美感，提高学生的审美情趣。教师将美的因素、美的内涵、美的形式法则融入到具体的教学菜品当中，从而提高学生对菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，内在与外在达到和谐统一。

关键词：美的形式法则 美化 变化 统一

宴席上每一盘上席佳肴，其形态、色泽、所用的盛器以及装盘的技艺、盘饰的美化等，都是就餐客人注意的方面。实践证明，在成菜过程中，根据菜肴特点菜肴美化的形式法则——统一与变化，对菜肴进行恰如其分的装饰美化，是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。

统一与变化是适用于包括菜肴装饰美化在内的一切艺术表现形式的普遍法则，也就是在调和中求对比，如形象上大小、方圆的调和与对比；构图上主次、疏密的调和与对比；色彩上冷暖、明暗的调和与对比等。通过调和求得稳重，对比平中有奇，使得装饰后的菜肴素雅却不单调，艳丽而不庸俗，主次分明、和谐生动，更富有生气。

“统一”是规律化，就是将菜肴的造型、色彩、结构、盛装器皿等具有相同或相似的因素，各个变化的局部，统一在一个整体的、有机联系的体系中。如可以在美化材料的一致、色调纹样的一致、雕刻点缀风格的一致等方面，从中取得统一的效果。统一是一种协调关系，它可以使菜品图案调和、稳重、有条不紊，给人以静的感觉。但是过分统一则容易单调乏味、呆板生硬。

“变化”是一种对比关系。相互对比的形、色、线等，能给人以多样化的感觉，让人感到活泼生动。但是过于变化又容易杂乱无章。追求变化是人们的一种普遍心理，但变化不是随心所欲，而是在统一基础上的变化，它有章可依、有律可循，通常可以从以下几个方面着手。

一、简化

简化是最常用的变化手段之一。就是抓住对象最美最主要的特征，去掉繁琐的部分，使物象更单纯、完整、典型化。当然，简化不等简单，更不是简陋，而是在不失事物主题特征的前提下，删繁就简，对其杂乱繁琐的部分进行规整简化，对一些非主要部分进行省略，进而使形象更典型集中，更简洁明了，使主题更加突出。如图1所示的“振翅”，天鹅的雕刻虽进行了极度的简化，却更显单纯、完美。图2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大胆简化，反而更能体现出“花”的趣味。由于受材料性质、艺术特点所决定，相对于其他艺术表现形式，菜肴装饰点缀的美化更为简捷、概括、洗练明快。

图1 振翅 图2 插花

二、夸张

在省略的基础上，夸张对象的主要特征，突出对象的神态、形态。使被表现的对象更加典型化，更具代表性。“不求画面的逼真，只求形象的神似”，用简练的形象表现出丰富的内容。夸张是图案变化中应用最广的手法，夸张要有意境，有装饰性，耐人寻味。同时夸张要夸而有度，夸张不是无限变态，不能失去比例，各部分要整体统一。如图3所示的“绵羊”、图4所示的“金鱼”，在不失本身特点的前提下，突出物象最具代表性的部位，绵羊的角、金鱼的尾巴。只有这样才能使夸张变得鲜明和谐，生动可亲，从而增加形象的艺术感染力。如图5的“奔羚”、图6的“企鹅”，其大胆而不失比例的夸张处理，使神态更显魅力。

图3 绵羊 图4 金鱼

图5 奔羚 图6 企鹅

三、添加

添加的手法也称为“丰富”“附丽”“补缀”等，是将省略、夸张了的形象，根据设计要求，使之变得更丰富的一种手法；是一种“先减后加”的手法。“后加”是对原来形象的再加工，使之更有变化，更美。添加时要把添加的东西与原来的形象有机地结合。添加要合乎情理，使作品显得更加清雅优美，丰满瑰丽，富有情趣，如图7所示的“寿桃”、图8所示的“小肥猪”。图9的“富贵长寿篮”，由于牡丹花的补缀，图案更显富丽；图10的“正义狮”，由于翅膀的添加，更显出狮子无穷的力量。

图7 寿桃 图8 小肥猪

图9 富贵长寿篮 图10 正义狮

四、变形

变形就是抓住物象的特征，根据设计要求，做人为的缩小、扩大、伸长、缩短、加粗、变细以及形态的改变等多种多样的艺术处理。图11、图12都是“月季花”，我们抓住月季花的主要特征，对花进行或圆、或方的艺术变形处理，从而产生出不同美感的月季图案。

图11 月季 图12 月季

五、巧合

巧合是一种巧妙组合的手法。如图13、图14所示，传统图案中的三鱼图、太极图等都是巧妙地运用了对象的特征，选择某些典型部分，按照图案规律恰当地组成一种新的图案形象，使它更富于诗意和艺术魅力。

图13 三鱼图 图14 太极图

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用来表示对某些事物的赞颂与祝愿，如以大象、万年青表示“万象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福寿双全”。图15的“鱼跃”、图16的“祥龙”，都是传统的祝愿生活美好、幸福的吉祥图案形象。

图15 鱼跃 图16 祥龙

七、求全

求全法是一种理想化的手法，它不受客观的局限，常常把不同时间、不同空间的事物组合在一起，使其成为一个完整的图案。如图17的“花卉”、图20的“花篮”，将春、夏、秋、冬四季的花卉同时表现出来。图18藕荷，把水上的荷花、荷叶、莲蓬和水下的莲藕组合在一个画面上。如图19，采用求全手法将凤凰的头、骏马的身子、雄鹰的翅膀、老虎的尾巴等组合在一起，创造了“祥瑞”之物。

图17 花卉 图18 藕荷

图19 祥瑞 图20 花篮

八、拟人

如图21所示“戴礼帽的天鹅”、图22所示“拖元宝的小兔”，以人的表情来刻画动物、植物，或以人的活动来描写动、植物的活动，将动、植物的形象与人的性格特征联系起来，风趣、幽默，很受人们的喜爱。

图21 戴礼帽的天鹅 图22 拖元宝的小兔

大到一桌宴席，小到一盘菜点，无论采取何种方式进行美化，必须让“变化”寓于“统一”之中，做到局部变化，整体统一，局部变化服从整体，“乱中求整、平中求奇”，尽可能地达到统一与变化的完美结合。

（作者单位：河南省开封市技师学院）endprint