吃货走海岛

杨周彝

炎炎夏季，海岛游成为热门清凉避暑的首选，而吃货的行程永远不做攻略，总觉得路上遇到的未知，才是旅行真正的意义：好奇、有趣、应变、享受……

下期话题：传世家肴大赏

五指山原始森林

从个人偏好而言，我更喜欢各地有特色的民间美食，除非应酬，一般不爱去高档酒楼。因为高档酒楼的菜已经程式化、贵族化、标准化，过于强调菜肴的外观造型、器具的精美、原材料的珍贵、厨师的级别以及钱包的厚度，至于口味，实在大同小异，很难留下味觉回忆。

前年夏天去海南五指山黎族寨子调研，中央民族学院毕业的村长在绿阴遮盖、硕果累累的荔枝树下摆上小桌请我们吃饭，这顿饭堪称奇特的美食体验。

吃饭先喝酒。酒叫“biang酒”，是用五指山特产山兰糯米发酵而成的。据村长介绍，“biang”是黎族语言，无法找到适配汉字。

biang酒酿造方法颇为独特，首先将山兰米蒸熟揉散，再用五指山某种植物和米粉制成的酒药碾成粉状掺入其中，然后放置在垫满芭蕉叶的锥形竹筐内，上面也用芭蕉叶封盖。三天后，竹筐尖部开始往筐下的陶罐滴出汁液，这就是biang酒原液，呈乳白色，令其自行发酵几天后再密封进坛，经过半个月发酵便成为甜米酒。把山兰米酒装在坛里埋入地下，过三五年挖出，那就是陈年biang酒。

按照黎族风俗，biang酒放在陶罐内用麦秆吮吸，村长根据汉族习俗，把酒倒入粗瓷碗与大家干杯。盛夏酷暑，五指山却满目青翠、凉风习习，喝着冰凉清口、浓郁芳香、甘甜微酸的biang酒，暑气顿消。

桌上摆着我们闻所未闻的一种面临绝迹的黎族食物“nandua”。村长介绍，这种食物分素nandua和肉nandua。素nandua采集自一种黎语叫“莉嫩”的野生植物，取幼嫩茎条和叶子，洗净盛入陶罐，倒入凉米汤后密封保存三个月或更长时间，让其发酵，从而腌制出具有独特味道的酸菜。肉nandua是宰杀黄牛后把剥下的牛皮刮毛洗净后煮熟切碎，拌入糯米饭，塞入坛子封严坛口，埋入土中三个月后取出食用。

这次他请我们尝肉nandua，每人一小碗雪白晶莹的糯米饭，里面切成碎块的白色半透明胶状物就是牛皮，入口极酸，回味带鲜甜，一种从来没有感受过的奇特味道。村长告诉我，日本学者曾把nandua带到日本进行检测，里面的氨基酸含量非常高。

nandua和biang酒，在海南也不是随便能够吃到的。只有到五指山黎寨，黎族同胞宴请贵客才有。在那儿，还能吃到非常精彩的“五脚猪”——这是海南本地小种母猪与野猪配种生下具有野猪习性与体质的小猪，它们像野猪一样脚短小，嘴巴尖长，喜欢在野外到处拱土觅食，走起路来嘴巴贴着地，从后面看就像五只脚，所以当地人就叫它们“五脚猪”。这种五脚猪个头不大，六七十斤重，皮厚少油，肉质结实，白切蘸椒盐，鲜嫩爽口，满口特殊清香，堪称一绝。endprint