烹食记乐（二）

“斋月”中的洪长兴

在上海，“洪长兴”这一店招成了涮羊肉的代名词。遥想1992年元旦前夕，气温骤降至-8℃时，洪长兴日销羊肉逾吨。到了3月份，春风拂煦，气温回升，但听说洪长兴生意依然兴隆，秉烛夜宵直至次日凌晨2点。而稍事休息之后，6点又供应清真早茶了。这可勾起我的兴趣，决定前去踏访一番。

华灯初上时分，延安东路连云路口如伊斯兰城堡式的洪长兴，闪烁着蓝、绿色光芒。马宗礼经理已在门口迎迓，将我们领进二楼餐厅。

马经理告诉我们，1992年3月5日至4月4日是回历的第9个月，为“斋月”。3月5日，穆斯林见月封斋；4月4日，则见新月而开斋，是为开斋节。在这庄严的“斋月”中，每天从日出到日落，必须禁绝一切饮食和情欢，以表示他们对伊斯兰教义的崇敬。他们只能在清晨和夜间进餐。作为专营清真菜点的百年老店，洪长兴特设斋月夜宵和清真早茶。

我们一一品尝清真佳肴，初初领略了特色鲜明的伊斯兰饮食文化。鲜嫩的清真鲥鱼，淡雅的蚝油牛肉，清香的松仁鱼米，色艳的碧绿鲜贝；还有雪花鸡腿、香葱明虾、芥兰猴头菇、鸡茸粟米羹、双色鱼圆汤……琳琅满目，精彩纷呈。洪长兴的清真点心也十分精美，葱油饼、椰丝糯米球、麻球、蛋黄小笼、开花包等应有尽有——洪长兴生意兴隆的奥秘原来如此。

国内外许多穆斯林纷纷慕名光顾洪长兴。原中国伊斯兰教协会会长沈遐熙来洪长兴进餐后，认为“斋月夜宵”很有特色，并高兴地题词留念。伊朗经济代表团在斋月期间来沪，白天禁食后找不到可以放心进餐的地方，日落时分找到洪长兴，品尝了精美的“斋月夜宵”后，高兴地说：“世界穆斯林是一家，我们在中国的上海有兄弟，有家人。”巴林首相府办公室主任一行在警车护卫下来到洪长兴，与中国穆斯林兄弟共进“斋月夜宵”。

已经是午夜时分，我们告别了长兴不衰的洪长兴。天边，挂着一轮圆月……

且游且吃，惬意享受

2009年秋，泰国旅游局邀请我去泰国参加美食节。我这个老土从未出过国，甚至都未出过境，连护照也没有。在泰旅的小张先生指导下，很快申请护照，办好了签证，9月21日登上泰国航空公司的波音747，到了曼谷。次日凌晨，又乘空客到清迈。

泰国古名暹逻，东南亚中南半岛中部国家。与缅甸、老挝、柬埔寨、马来西亚为邻。东濒泰国湾，西南临安达曼海。

清迈是泰国北部第一大省，省府也叫清迈，距曼谷700公里。由于全省到处是连绵不绝的高山及牧歌般的河谷，所以气候比较凉爽宜人。旅游车在公路上奔驰，就好比在大森林、大花园里行走，空气绝对清新，看不到灰尘扬起的情景，也没有堵车爬丝前行的烦恼，故空气中闻不到废气的味道。

到了清迈稍加梳洗后，即去参加美食节。那里有许多小摊，各式各样的小吃，炸的、煎的、煮的，也有河粉、米线以及各式调料（都是天然食材做的），没有人工合成的调料，可以自由搭配，也可以由服务员代为搭配，但不管怎样，都是好吃的。还有泰国人喜食的咖喱牛肉和咖喱鸡块。盛器也很有趣，除了汤汤水水的用碗，干的都用芭蕉叶做的“碗”盛。引人注目的是一位烹饪大师当场制作一种酱汁浇在煎鱼块上。当天晚上又去赴“帝王餐”，其实是很平民化的自助餐，大概是古风中帝王“与民同乐”时吃过的，如今吾侪“外国人”也能置喙其间。场地很大，大家席地而坐，四人一组，炸鸡块、炸猪皮、蔬菜、糯米饭（每人一小条）。吃完还有人为你添饭，直至吃饱了不要为止。

9月23日，吃过早餐便去菜场买菜，因为上海泰菜馆的厨师要选好食材后去烹饪学校学做泰菜。菜场里全是非常天然的草、素食材，价格十分便宜。我只买了几个柠檬（小而酸、香，和中国柠檬完全不一样）和一包豆酱（鲜极，但有一点臭），准备带回上海做菜用。烹饪学校是一位北京女孩和她当厨师的丈夫（地道泰国人）开的，许多欧洲游客也在那边学做泰国菜。泰厨手段一般般，不过学校环境不错，就好比开在森林里的菜馆。晚上吃了一顿地道泰菜，就去“放水灯”，祭奠亡灵，又放了“孔明灯”，手一松，仿佛晦气和灯一起飞去，心情比较爽快。

9月24日，我们去看“大象学校”。可爱的大象们原来专司运木之职，后来政府下令不准乱伐树木，大象便失业了。这时有人想出好办法，就是为大象培训后，用以表演节目，娱乐游客。大象其实很聪明，他们列队巡场一周，会踢足球（真的踢，也会头攻），会扔飞镖，还会画画。有位金发碧眼的男游客和大象比赛扔飞镖，结果双方各投10枚镖，大象失误是两枚，而老外只投中两枚。大象很听象伕（驯象员）的话，但当游客喂以香蕉时，本性大爆发，正表演的丢下节目奔过来抢吃。大象用鼻子画画，我离得很近，看到是真画，不是假画。我站在象栅栏前，趁它脾气好时，以它为背景照相，结果，调皮鬼用鼻子吹我后脑，痒痒的好玩。

看完大象表演，赶紧去湄宾酒店（邓丽君住过的五星级酒店）吃自助餐。莫道Buffet太简单，其实相当于上海星级宾馆“早午餐”，内容颇不俗，有西餐，有泰菜。在西菜的色拉柜居然看到红菜头、酸黄瓜，其他各式泰菜均十分可口。我很钟情厨师当场煎的“蛋卷”，即是请他将各种切成末的蔬菜及培根等煎一煎，然后打一个鸡蛋下去，不停地用勺子铲，不让它黏底，最后煎成一个橄榄形的“蛋卷”，拨到你的盘子里。入口很嫩，味道也很丰富。

冬阴功是泰国的国汤，“冬阴”即是“酸辣”，“功”是虾的意思，即是用很多香料、柠檬汁、鱼露等来烧一个汤，如果虾用的是越南大头虾，（头是全身的2/3长，有一块红红的虾脑，好比大闸蟹的蟹黄），那就是打耳光不肯放的了。渭宾酒店的冬阴功味道非常好，虽不在虾最好的季节，没有虾脑。口味不同于上海吃到的香得难过的那种，而是非常和谐的，不愧为明星喜爱的星级酒店。泰国菜很少用盐巴，凡咸味就用鱼露。蘸料基本以白醋调酸，蒸鱼用的则是柠檬汁，所以泰菜比较好吃，开胃，“开窍”（好比夏天“疰夏”了，用香料使之“清醒”那样）。

在泰国的最后一晚（9月25日），是参加隆重的开幕式晚宴，场面好比国宴，菜的色、形当然相当考究，但味道似乎还不及我们所吃到的那些民间小吃，乃至自助餐。

抽空也去吃过两次夜宵，都是中国人开的。不过，“橘生淮南为橘，生于淮北为枳”，中国人在泰国做中国菜（无非鱼翅、广东小炒之类），因为调料、水土不同，居然比在中国的好吃。真令人为之瞠目，但尚未结舌，否则不好吃东西了。

2003年，儿子和儿媳去泰国旅行结婚，回来问他们吃到什么美食，答曰，拉来拉去赶场子、购物，没什么好吃的。我这为期5天的赴泰旅行，边游，边吃，慢悠悠（泰语里有一句音似“载烟烟”的，意思和慢悠悠差不多。结果发现，神庙前的狗懒洋洋俯卧地，连狗也“载烟烟”，真是绝了）地一处处游过去，既养眼，又养胃，此乐何及！

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。

泰国美食节上的各式小吃

大象学校的大象正和游客互动endprint