泡菜中的“隐形杀手”

肖咏康

《诗经》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹，酢菜也，即腌菜，通常被称为泡菜。早在三千年前，泡菜就被当作贡品，如今，更是寻常百姓家常备的佳肴。

泡菜不仅美味，还富含营养。与其他加工方法相比，泡菜在“冷加工”过程中，钙、磷、无机盐等损失很少；同时，泡菜还有降低血清、胆固醇水平、血脂浓度和抗高血压、预防糖尿病、抗肿瘤等多种功能。

但近年来，泡菜中亚硝酸盐含量超标的负面新闻不断曝出，让人们对泡菜望而生畏。有资料显示，人体摄入的亚硝酸盐总量达0.3g至0.5g时，就会引起中毒；摄入总量达3g时，会引起死亡，亚硝酸盐成为隐藏在泡菜中危害人们健康的“隐形杀手”。

为了安全，很多人开始尝试自己制作泡菜。自制泡菜时，如何才能保证亚硝酸盐含量符合食用标准呢？

我开始了泡菜腌制时间、发酵温度对亚硝酸盐含量影响的探究。

一、材料和工具

新腌制的、还未开始发酵的大白菜泡菜一坛；质量分数为4mg/mL对氨基苯磺酸溶液，质量分数为2mg/mL的N–1–萘基乙二胺盐酸盐溶液，质量分数为5μg/mL的亚硝酸钠溶液；泡菜容器和恒温箱各三个。

二、原理

通过显色比较测定亚硝酸盐含量，原理如下：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N–1–萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

三、研究过程

1.制备标准显色液

取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸，混匀，静置3至5分钟后，加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50mL。

2.容器编号

准备三个小坛，编号为a、b、c；再将三个恒温箱编号为A、B、C。

3.培养

称取相同质量的泡菜，装入a、b、c三个小坛中，密闭小坛；将a、b、c三个小坛分别放入A、B、C三个恒温箱；A、B、C三个恒温箱温度分别调至10℃、20℃、30℃。

4.显色比较

培养后的第3、5、7、9、11、13天，每天取40ml样品处理液，转移到50ml的比色管中，并做好标记。加入N–1–萘基乙二胺盐酸盐溶液与氨基苯磺酸溶液显色后，与标准显色液比较。

四、数据处理与分析

实验测得亚硝酸盐的含量随时间和温度的关系见表1和图1。

由图1可以看出，发酵温度较低时，亚硝酸盐含量上升较慢，达到最大值所需的时间长；发酵温度较高时，亚硝酸盐含量上升快，达到最大值时所需的时间短。低温发酵时，亚硝酸盐最大含量比高温发酵时的亚硝酸盐最大含量更高。

这与温度对乳酸菌的繁殖影响有关。在较高温度下，乳酸菌繁殖速度快，发酵顺利进行，环境酸度升高，乳酸菌成为优势菌群，从而抑制硝酸还原菌的生长繁殖，减少硝酸盐的还原，同时已生成的亚硝酸盐在酸性环境中被分解掉一部分，导致高温时亚硝酸盐峰值出现早、峰值小。而在较低温度时，乳酸菌繁殖较慢，形成的抑制杂菌生长的物质含量很低，因此具有硝酸还原能力的细菌繁殖较快，使硝酸盐大量转化为亚硝酸盐，导致峰值出现晚、峰值高。

五、结论

1.随着发酵天数的增加，亚硝酸盐含量先增加，后减少，并且在第10至11天开始趋于稳定。所以，自制泡菜的最佳食用期是在发酵13天后，那时的亚硝酸盐含量相对较低，而泡菜发酵后3至9天，亚硝酸盐的含量相对较高，不宜食用。

2.发酵温度高，亚硝酸盐峰值出现早，但峰值低；发酵温度低，亚硝酸盐峰值出现晚，但峰值高。若想在短时间内品尝泡菜，可适当提高发酵温度，加快发酵过程。（指导老师：李晓春）endprint