高档大理石花纹牛肉生产技术

郝立建 高飞

大理石花纹牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间状似大理石花纹的牛肉。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉。

一、育肥牛选择

1.品种 瘦肉型品种难以生产大理石状牛肉，我国良种黄牛却易于达到，如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛、郏县红牛和延边牛等。欧洲品种中以安格斯和海福特等品种较佳。

我国纯外来品种架子牛尚欠缺，改良牛具备外来品种与我国本地黄牛的共同特点。所以可选用改良牛。容易生产五花肉的改良牛为安格斯、其次为西门塔尔、海福特和短角等品种的改良牛，低代数的较优。

2.年龄 因为牛生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大沉积脂肪的可能性越大，而肌纤维间脂肪是最后沉积的。所以生产大理石花纹肉的牛应该选择年龄在1～3周岁之间。年龄再大虽然更易于形成五花肉，但年龄与嫩度、肌肉、脂肪颜色有关，一般随年龄增大肉质变硬，颜色变深变暗，脂肪逐渐变黄。

3.性别 母牛沉积脂肪最快，阉牛次之，公牛沉积又迟又慢。肌肉颜色以公牛深，母牛浅、阉牛居中。饲料转化效率以公牛最好，母牛最差。年龄较轻时公牛不必去势，年龄偏大时公牛育肥期开始之前10天去势。母牛肉肌肉较嫩，年龄大些可改善肌肉颜色浅的缺陷，因此年龄稍大亦可。不同性别其膘情与大理石花纹形成并不一样。公牛必须达到满膘以上，即背脊两侧隆起极明显，“象臀”状极明显，后胁也充满脂肪时，已达到相当水平。

二、育肥牛饲养

1.日粮 育肥分3期进行，即育肥前期（7～12月龄）、育肥中期（13～22月龄）和育肥后期（23～28月龄）。育肥前期为了保证骨骼和瘤胃的生长发育，日粮粗蛋白质含量为13%～15%，消化能含量为12.6～13.4兆焦/公斤，钙0.5%～0.7%，磷0.25%～0.4%，维生素A含量2000～3000国际单位/公斤，精料补充料饲喂量占体重的1%～1.2%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以优质青绿饲料、青贮饲料和青干草为宜。

育肥中期为了促进肌肉生长发育，日粮粗蛋白质含量为14%～16%，消化能含量为13.8～14.2兆焦/公斤，钙0.4%～0.6%，磷0.25%～0.35%，维生素A含量2000～3000国际单位/公斤，精料补充料饲喂量占体重的1.3%～1.4%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以颜色较浅的干秸秆为宜。

育肥后期为了促进脂肪的沉积和保证肉与脂肪的颜色，日粮粗蛋白质含量为11%～13%，消化能含量为14～14.5兆焦/公斤，钙0.3%～0.5%，磷0.25%～0.30%，精料补充料饲喂量占体重的1.5%～1.6%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以颜色较浅的干秸秆为宜。

2.饲养方式 饲养方式有小围栏饲喂，定时上槽拴系饲喂、全天拴系饲喂等。小围栏饲喂按牛大小每栏6～12头牛，由于牛的竟食，可获最大的采食量，因而牛的日增重较高。采取自由采食时牛的增重均匀，但草料浪费较大，因草料长时间在槽中被牛唾液沾和后牛不爱吃。小围栏定时上槽虽然可以避免上述缺点，但由于牛的竞争特性，造成少数牛吃食不足，育肥增重效果不均匀，少数牛拖后出槽。小围栏设施的投资也较大。

定时上槽拴系饲喂，下槽运动场休息、饮水，此法由于每头牛固定槽位，竞食性发挥差些，使干物质采食量达不到最高，但草料浪费少，牛的育肥增重均匀。缺点是费工（上槽拴牛、下槽放牛耗时），牛群大，牛在运动场中奔跑和牴架的机率大于小围栏。所以肉的嫩度

受负面影响。由于运动场面积不能小，土地投入成本加大。

全天拴系饲养节省劳动力，而且牛的运动量减少到最低，因而饲料效率最高，可获得品质优良的牛肉，可按个体牛的情况作饲料量调整，且土地与牛舍投入均节省。但由于牛在育肥期间缺少活动，因而抗病力较差，随体膘增加而食欲下降较其它饲养方式明显，全育肥期可能获得的平均日增重略逊于小围栏。按我国国情此种饲养方式综合效益最佳。全天拴系时必须给牛饲槽安装自动饮水器或饲喂后饲槽中添水，或砌饲槽与水槽并列，让牛随时能饮到清洁的水。由于牛长期缺乏阳光直接照射，所以日粮中必须配足维生素D。牛舍的清洁卫生、牛的防疫检疫及健康观察要更细心严格。公牛育肥还要注意僵绳的松紧适度，避免牛互相爬跨造成摔、跌、伤残的严重损失。

3.饲喂方法 以日喂两次最差，相当于人为限制了牛采食，因为牛的瘤胃容积所限，两次饲喂平均瘤胃充满的时间最少，而自由采食则全天充满时间最长，可达到充分采食。若延长饲喂时间，则往往造成牛连续长时站立，增加能量消耗，降低饲喂效果。在高精料日粮下，自由采食明显地降低消化道疾病的发病率，如瘤胃酸中毒，日喂两次时，由于精料集中两次食入，瘤胃中峰值精料量高，短时激烈的发酵，产生有机酸量大，这峰值使瘤胃pH降到5以下造成酸中毒；而全天自由采食则不会出现发酵的明显峰值，使耐受日精料量高，效果好。日喂3次远较日喂2次好（精料发酵造成有机酸量峰值几乎下降1/3），日喂4次较3次好，不过日喂4次则饲养员劳动负荷过大，必得采用两班制（即饲养工增加1倍），使所得饲养效果的经济效益为零或负。全天自由采食则常造成草料浪费使成本增加。故在我国目前状况下，综合效益最佳可采取3次饲喂，顾及饲养工休息和健康，以采取3次不均衡上槽，每天总上槽时间为5.5～6小时为宜。

饲喂时先喂青粗饲料后喂副料和精料，即过去我国农村饲喂役牛的方法。此法是在精料副料少的时候效果好，但日喂副料精料量大时，牛的食欲降低，牛等待吃副料和精料，并不好好吃粗料，使总采食量下降，下槽后剩料多造成浪费。先喂精料和副料后喂粗料则可避免上述缺点，但是又存在新的问题，当牛食欲欠佳时，光吃了精料和副料，不再吃青粗料，造成精粗比严重失调，导致消化失调、紊乱、酸中毒等，经济损失大。最好的方法是把粗料和青粗料副料混合成“全混合日粮”饲喂，这种方法可减轻牛挑食、待食，牛采食速度快，采食量大，由于各种饲料混合和食入，不会产生精粗饲料比例失调，由于每顿食入日粮性质、种类、比例均一致，瘤胃微生物能保持最佳的发酵（消化）区系，使饲料转化率达到最佳水平。

三、育肥牛管理

1.生产记录 认真完善生产记录、出入牛场的牛称重记录、日粮监测和消耗记录、疾病防治记录、气候和小气候、噪音（牛舍内）监测记录等，作为改善经营管理，出现意外时弄清原因的依据和及时解决突发事件。

2.生产监测 认真执行疾病防治、环境、草料等监测工作。

3.分群 牛群必须按性别分开，母牛能受胎者，应按育肥期长短安排其受胎。若用激素法使母牛处理类似妊娠状态，则出栏前10天必需终止处理，以免牛肉中残留激素危害消费者健康。

4.隔离观察 新购进牛要在隔离牛舍观察10～15天，才能进入育肥牛舍。在隔离牛舍中驱虫和消除应激。经长途运输或驱赶的牛，当天和第二天可使用镇静剂来加快应激消除。按牛的应激程度和恢复情况酌情控制副料和精料投喂，一般头几天以不喂副料和精料为宜，待牛适应新环境和新粗料后，逐日增加副料和精料喂量，以取得最优效果和避免应激和消化紊乱双重作用。

5.消毒防疫 育肥牛舍每天饲喂后清理打扫1次，保持良好的清洁状态；牛体每天刷拭1～2次；夏天饲槽每周用碱液刷洗消毒1次。牛出栏后，牛床彻底清扫，用石灰水、碱液或菌毒灭消毒1次。

6.其他 严格控制非生产人员进入牛舍（尤其是外来人员），周围有疫情时，禁止外来人员进入；认真拟定生产计划，按计划预备长期稳定的青粗料、精料；制定日常生产（饲喂）操作规程，禁止虐待牛，不适合饲牧的人员立即调离；做好防暑和防寒工作，其中防暑至关重要；注意市场动态和架子牛产地情况，及早调整生产安排，以适应市场需求。