百味消融小釜中

本刊编辑部

火锅那份『重在参与』的形式比较能满足现代人实现人生自我价值的一种心理需求，也颇为符合中国儒家一向提倡的入世观点。

（一）

火锅是中国分布最广，形式流传最为久远的美食代表。

爱吃火锅的四川人认为，“真正的食家在精神上不亚于思想者甚或是宗教徒，饮食中流溢的颜色、味觉、香气、人语、音乐，在喧嚷的外象幻觉中沉入灵韵的冥想，就是一种意境，是神意和契机，是关于真假、虚实、空与有、客观与幻觉的超常体验。”

这当然是一种抽象的理解体验，火锅的和谐之美，可粗略地视为就餐时的氛围和入口之物的搭配，先天的用餐形式决定了后天的饮食乐趣。

先说氛围，食物有时可看作是静止的客观存在，在吃饱、吃味道到吃环境、吃经验、吃文化的上升过程中，外在氛围虽不能说是雪中送炭，但却是锦上添花的神来之笔。最直观的一点是很少有人孤独地吃火锅，在一切菜式之中，火锅无疑最能促进用餐者之间的人际交往，能凑成一桌围着一个锅子吃火锅的人，要么是三五成群的知己好友、同学同事，吃到愈入佳境之时，便会有一种乐观坦诚的气息洋溢于饭局之中；要么是一大家子，或热恋中的情侣，守着一个火锅，多少呢喃细语，柔情蜜意，尽融在锅中袅袅腾起的热气中。

最简单的火锅形式可能只是泥炉、铁锅、白汤、肉片及几片菜叶，但用餐者却能格外放松地参与平等交流，宋人林洪说吃火锅“团圆热暖之”，清诗人严辰有咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。

写过《山家清供》的林洪也是一个和袁枚差不多的才子兼美食家，不过此君却比较推崇火锅，在他那本《山家清供》中记载了一则“涮兔肉”的逸事。林洪前往武夷山拜访隐士止止师，快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，被林洪抓到，林洪想烤来吃，止止师却给他提供了一个私人食谱：在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。林洪觉得这样涮熟之吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂，谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这种吃法取了个“拨霞供”的美名，到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。

也许，吃火锅还是一种“自助餐”的雏形，那份“重在参与”的形式比较能满足现代人实现人生自我价值的一种心理需求，也颇为符合中国儒家一向提倡的入世观点。

（二）

火锅取材丰富，有荤有素，用餐者可自选自食，择食而从；炉灶的火力大小可任意调节，吃老吃嫩或吃爽吃脆任凭自愿，无论锅中汤卤或味碟中的众多调料，食者都可以按自己的口味需要随意增减和自由选择，不受任何约束。进餐的时间可长可短，无论时间长短只要炉火不熄，照样鲜烫可口、暖人肺腑；菜品可丰可俭，量力而行。

构成火锅这一命题的无非是锅、底汤、下锅料和味碟这四个元素，每一个元素当中又都饱含了和谐的美感，这种看似简单的机械组合，其实蕴藏着实践总结的智慧。如果你到一家口味十分地道的川菜小店里吃火锅，误点了一道极辣的锅底，辣得口弗能言连连饮茶时，店家可能会微笑着给你送上一份麻油碟，蘸着麻油吃下之后你就会奇迹般地浑身轻松了。店家对于味道的灵活运用，展示出了中国博大精深的阴阳调和中庸制衡之术。四种元素之间的巧妙搭配，实非三言两语所能概尽。

进一步说往锅里下料，中国人崇尚“有序”，一个真正的火锅爱好者吃火锅是有程序的，先鸭血、豆腐；然后涮生肉片；接着是牛肚、牛筋、大肠等汤底料；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金针菇、白菜，它们在烹煮时会释出水和甜味冲淡锅汤；最后才是下一把手工的粗面配汤喝。所有的繁文缛节，都是为了在一堆杂乱无章的菜盘中寻得一种完美欣赏的体验。

火锅发展下来有两条路，一条路是达官贵人吃的宫廷火锅，以北京为代表的涮羊肉，火锅富丽堂皇，用木炭烧，菜品比较精致，吃起来比较文雅。另一条路是100多年前诞生在重庆的川味火锅，大约出现在清代的道光年间（1821—1851），发源地是长江之滨泸州小米滩。当时，长江边上的船工们常宿于此。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒，味道美不可言，这种吃法在长江边各码头迅速传开。后来有人挑一箩筐，一头放牛杂、小菜，另一头放一泥炉子，用一分了格的“大洋铁盆”内盛沸腾翻滚又麻又辣的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷地叫卖。于是船工就干脆各认定一格，按照自己点的菜吃，这种既经济又方便的吃法吸引来了更多的人参与。

民国二十三年，有人把它搬进了小饭店，把担头移到桌上，泥炉依然，只是将铁盆换成赤铜锅，卤汗、蘸汁由食客自行配合，以求适合不同人的口味，后来这种小饭店越开越多。

抗战期间作为陪都的重庆聚集着不少来自全国各地的人，当时火锅也经过不断改进，色、香、味更加和谐，特色更加突出，不仅使本地人吃上了瘾，也使不少外省人爱上了火锅。一些军政要人、商贾士绅、金融巨头也以火锅宴客，据说国民党军统头目戴笠就开过500人的火锅宴以显阔绰。

（三）

什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？可谓是多姿又多彩。可如今吃火锅时所用的容器似乎越来越不讲究了，火锅传承了上千年，变化最不大的就放在炉子上的这口锅，从南北朝时期的“铜鼎”，至元、明、清到现今的铜锅、铁锅、砂锅等锅具，只是在制作上更为精致，模样实质上没太大变化，而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。

一般来说，广东人随随便便打发的“打边炉”多用的是不锈钢锅，特别一点的狗肉煲、羊肉煲等等会选用砂锅，为的是保温存味。

川菜馆里多半是用铁锅，容积也是城中诸锅之首，因为火锅中以川菜火锅味型最多，所以除了有名的被划分为一格一格的老灶火锅以外，目前司空见惯的鸳鸯锅也是为川菜馆独有，鸳鸯锅实乃阴阳锅也，一鼎之中包含两种截然不同的味道，造型也呈太极图案。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，可以说是现今鸳鸯锅的鼻祖。

严格来讲正宗北方的涮羊肉应该用的是铜炊锅，如今发展势头方兴未艾的“草原小肥羊”是个改良了的例外。

底汤可以说是火锅的总原则，决定了以后的斗争方向。只要是专门经营火锅的餐馆，都会认认真真去调理好那锅底汤，以川菜火锅为例，汤汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油；辣椒粉易溶，用来作汤；新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味；辣椒、花椒配红肉；胡椒则与海鲜相得益彰。

广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽的组合来应付。

（四）

不知可有人留心过吃火锅时蘸料的问题，孔子曾说过：不得其酱不食。这个蘸食用的酱也许就是火锅里用的味碟。

最明显的例子就是到东来顺吃涮羊肉，北京人最爱吃羊肉火锅，其吃法简单，但蘸肉片的调料有讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、酱豆腐等10多种原料，火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜吃，其味无穷。“草原小肥羊”又是个例外，它宣称自己是不用蘸料的涮羊肉。

火锅佐料最复杂的还是川菜火锅的味碟，在菜牌上光是味碟就有香油碟、麻辣干香碟、秘制麻酱碟、鲜香蚝豉碟和虾鲜酱油碟五种之多，行家的说法是味碟要与锅中的菜相辅相成，原则是不夺主菜的原味，太辣的用麻油来中和，太腥的用辣味来压制，没味的要通过挂酱来提鲜。

有些餐馆还在味碟中加入花生、芝麻或酥豆来增加香味，比如说，谭鱼头的味碟在广州是不错的，里面不单有酱料、酥豆和泡菜，光是小姐往味碟里打汤的动作本身就颇具观赏性。

往锅里下什么大体上决定了这顿饭的开销水平。

认真深究一下，其实开销大小不是什么问题，关键是要懂得下锅料和底汤的搭配关系，否则很容易造成林妹妹嫁与焦大的严重后果。只要仔细观察就能发现除了川菜火锅以外，其它火锅很少用鳝片、腰片、脑花和豆芽之类的配菜，原因在于前几样东西太过于腥腻，没有麻辣味道的压制几乎难以下咽，而豆芽菜在经水煮以后多少会有一些植物性的苦味，放入红汤后有剑走偏锋之妙，进了白汤就有些失常。同样道理，要是乌鸡、野山菌等鲜美之物不小心在麻辣汤里“落草”，不免有些明珠暗投暴殄天物的感觉。

如果以新奇而论，四川火锅里有一款牛脊髓比较新颖，从前用敲骨吸髓来形容剥削阶级的狠毒，没想到把牛脊骨敲开以后取出的一条条好像肠粉一样的牛脊髓竟也是一道美味，很少有一道菜能有如此鲜明的骨香。

小链接：川味火锅吃法口诀

肉类先下汤味鲜，海鲜蔬菜在中间，

带血粉类易浑汤，只好放在最后边。

不宜一次多投放，食物生熟难分辨，

保持中火小开状，随烫随食味更鲜。

水发薄片夹着涮，大约十秒脆又鲜，

倘若久煮体缩小，嚼不烂且味道绵。

熟食烫透即可食，厚大生块煮松软，

脑花盛在漏勺煮，以免搅得满锅翻。

白汤不辣味鲜美，宜烫海鲜与蔬菜，

红汤麻辣味鲜浓，刺激过瘾汗涟涟。

周边提取味道重，开处起锅味稍淡，

祛风除湿防感冒，亲朋团聚合家欢。