《食品安全导论》课程教学改革与探索

周辉，周红丽，胡亚平，陈力力，罗凤莲

摘要：本文针对《食品安全导论》课程的教学现状，重点论述了该课程在教学目标、内容、教学方法和考核方式上的改革和探索，提高学生对食品安全问题的思考和认识水平，发挥课程重要的引导和启发作用，为其他专业必修课的学习奠定良好的基础。

关键词：食品安全导论；教学改革；探索

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0060-02

民以食为天，食以质为先。随着世界经济的增长，国际食品的质量与安全问题不断增加，消费者对食品质量与安全问题的警觉性日益提高。中国加入WTO后，在发展国际食品贸易的同时，也受到来自食品质量与安全方面的压力和挑战。由此，我国政府把食品质量与安全作为一项关于国计民生的战略工作，给予了高度重视。尤其是近年来，我国发生了“苏丹红”、“瘦肉精”、“染色馒头”、“三聚氰胺”、“塑化剂”等食品安全问题以后，人民群众对我国食品安全的现状感到非常担忧。

食品质量与安全（Food Quality & Safe）专业属我国高等院校中理工科性质的专业。它是一门以化学、生物学、化学工程学、管理学为基础，研究现代食品加工基本理论和应用技术的交叉学科，具有多学科交叉渗透的特点，涉及化学、物理、生物、农学、机械、医学、环境、管理等多个学科领域。作为食品质量与安全专业的学生，《食品安全导论》是最先接触食品安全的课程

一、《食品安全导论》课程的教学目标

通过本课程的学习，要求学生掌握食品原料中各种常见的有毒有害物质的危害性；原料产地环境和各种预处理对原料质量和安全性的影响；食品加工过程中各种可能的危害性分析及关键点控制方法或措施；食品流通中的安全性及其保护；同时对食品安全性法规和标准化意义及食品安全全程控制控制体系ISO9000、ISO14000、GMP、SSOP及HACCP体系有所了解。

二、《食品安全导论》课程教学内容的选择

根据本校指定的食品质量与安全专业培养计划，《食品安全导论》课程安排在大二的第一个学期，这也是在结束大学第一年公共基础课程的基础上，接触专业知识的开始。《食品安全导论》这门课程教学内容涉及《食品毒理学》、《食品化学》《分析化学》、《微生物学》、《基因工程》、《食品标准与法规》、《食品质量控制》等内容[1]。虽然内容涉及广，但在40个学时的课程教学中，只能将重点突出，避免泛泛而谈，从宏观的角度让学生了解和掌握食品安全学科所涉及的主要内容。在课程教学过程中，按照从“什么是食品安全”—“食品安全问题产生的原因”—“怎样去控制食品安全”这条主线来对教学内容进行逐步地讲解。对于食品安全的控制这部分内容，涉及知识点较多，主要介绍采用现代检测技术手段，以现有的食品安全标准和法规作为参考，对食品的安全性进行评价；另一方面从食品生产者的角度出发，介绍怎样在现代食品生产加工企业建立起食品安全的预防控制措施。

三、提高食品安全导论课程教学质量的几点体会

在课程教学过程中以往的教学方法大多是教师不停地讲授，学生不断地翻书做笔记，课后学生背笔记，考试结束以后，学生所掌握的知识内容所剩无几。造成这种结果的原因是在整个教学过程中，教师并未调整好自己与学生的关系，没有发挥出学生的主动能动性，忽视了教学过程中对学生所起到的引导和启发作用。因此，在《食品安全导论》课程教学中，可以采用以下几个方面的改进措施。

1.结合国内外最新的食品安全事件，进行案例分析。食品安全作为每位普通老百姓共同关心的话题，自然会受到很多人的广泛关注。我们每天可以通过电视、网络等媒体，及时地了解在国际国内最新发生的食品安全事件。课程教学开始前，可以采用新闻报道、图片等形式让学生了解和关注最新发生的食品安全事件，从事件发生的深层次原因来引起同学们的广泛思考。通过案例的分析，可以引申出非法添加物和食品添加剂的区别，引申出食品标准法规和食品检测技术等方面的知识点。这种教学形式有利于形成良好的课堂学习气氛，同时在更大程度上激发同学们学习的积极性[2]。

2.增加课堂讨论的环节。教师在讲授完阶段性教学内容以后，给学生布置一个讨论专题，作为该阶段性教学内容的拓宽和深化，指导学生搜集有关资料。学生在独立思考的基础上，就个别主要问题和疑难问题共同进行讨论、辩论。这种课堂讨论的形式有助于加深学生对理论知识的理解，有助于启发学生独立思考，培养学生对分析食品安全问题的能力。不同的讨论小组可以就小的方面等问题进行思考和讨论。从政府职能部门的角度如何建立有效的食品安全监管机制、从食品生产加工企业出发考虑如何保证食品安全、作为一个普通消费者应该怎样看待食品安全等。在小组讨论的基础上，由其中一位同学代表小组进行观点的阐述，根据阐述的内容和表现给出评价。在观点阐述结束以后，由老师进行点评，并表明自己对所讨论问题的观点，这样便可起到交流沟通、启发教育的作用。

3.积极开展课堂外的学习，加深对食品安全的理解。在《食品安全导论》课程知识中，食品安全控制体系是非常重要的知识内容。但在教学过程中，对于GMP、SSOP、HACCP等知识点的讲授多是理论，缺乏现场示范。结合本校在校外建立的生产实习基地，运用课堂外参观访问的形式，例如对省质检局实习基地的参观，加深对食品质量和安全检测工作的了解，同时也加深对我国食品安全监管部门工作内容的了解。另一方面，通过对食品生产加工企业的参观学习，了解企业如何从规章制度、生产管理等方面建立起食品质量和安全的控制体系。课堂外的学习有助于加强学校与实习单位的联系，有助于让学生深入了解食品安全的知识内容，更深层次地明确自己的专业目标。

4.以学生为主题，建立有效合理的课程考核机制。课程成绩考核不仅是为了检查学生的学习效果，更重要的是给学生一个学习目标，督促学生进一步明确学习的目的，掌握重点知识[3]。课程考核成绩分为平时成绩和期末考试成绩，在平时成绩组成中，除考勤以外，还包括课堂表现。课堂表现应体现出不同学生的个体差别，主要取决于在课堂上积极发言、小组讨论时阐述的表现。作为食品质量与安全专业的必修课，课程的期末考试采取闭卷形式。考试试题的命题应基本涵盖教材中的主要知识点，除基本概念以外，试题中的一些题目，应包含一些平时课堂上讨论分析过，需要经过一定的资料分析、思考和总结以后才能回答的命题。比如“食品中为什么会出现苏丹红和瘦肉精，二者有什么不同？”“四个大盖帽管不了一颗豆芽菜说明的是什么问题？”等类似的命题，从一定程度上加强同学们对知识点的融会贯通，也加深对我国食品安全问题的认识和思考，明确自己的专业学习目标。

《食品安全导论》课程作为食品质量与安全专业的必修课程，其课程内容涉及的学科门类较多，要在有限的时间内将知识点讲完存在较大的难度，如何把握重点和难点，才是这门理论课教学的关键。讲好这门课，需要教师对课程体系内容具有广泛的理解，同时对食品安全问题具有较深入的认识，结合活跃、多样的教学方法，才能对学生起到真正的引导、启发和思考的作用。

参考文献：

[1]谢明勇，陈绍军.食品安全导论[M].北京：中国农业大学出版社，2009.

[2]朱建华，钟瑞敏.《食品安全学》课程教学改革与探索[J].江西农业学报，2010，22（6）：206-207.

基金项目：湖南省普通高校教改项目（62010112012）湖南农业大学教改项目（A2013128）。

作者简介：周辉（1980-），男，讲师，研究方向为食品加工中安全与控制。endprint