活色生香豆腐皮

二毛

将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，适宜在夏日蒋侍郎家入海参用，颇妙加紫菜、虾肉做汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。——《随园食单·杂素菜单》。

记得小时候一次遍身长疮，奇痒难忍。母亲把豆腐皮烧存性，然后用石臼研成细末，放进一只碗罩，加些香油一边调和一边涂抹在我身上，每天早晚各涂抹一次，两三天后竟然就慢慢好了。还有一次是我患上了肺热咳嗽，母亲就用豆腐皮加冰糖煮熟了给我吃，也是吃了两三天就不咳了。那时觉得，太不打眼的豆腐皮真神奇。长大了才知道，豆腐皮不仅清肺热、止咳、消痰，还养胃解毒。

在那些缺肉少油的年代，母亲常用豆腐皮煮白菜为我们解馋。所谓解馋，是指母亲做出来的豆腐皮既柔软又韧弹，油花再放多一点，就接近于吃肉的口感啦。每年春节的时候，母亲会用豆腐皮和猪肉来做一道叫做“虎皮肉”的过年菜。

母亲叫我把一斤左右的猪肉剁成茸，然后和一个鸡蛋、姜末、葱花、淀粉、精盐、酱油混合调拌均匀成馅；母亲则把用水浇过使其变软的整张豆腐皮摊开，抹上水淀粉，再将馅铺上，约四分厚，然后用刀划成四寸长、三寸宽的小块；接着母亲将划好的小块下热油中炸五分钟左右，捞出沥去油，再切成小块，扣入碗内，有豆腐皮的那一面朝上，上蒸锅蒸透；最后取出，加入放了盐的炖鸡汤就可以上桌了。写到这里，仿佛那碗肉酥香、味鲜美、表面似虎皮的热气腾腾的“虎皮肉”，又从那遥远的20世纪70年代端了过来。

有一年去福建泉州采风又采菜，当地诗人兼吃货朋友阿太为我专门做了一道他的拿手私房菜——“阿太蟹卷”。只见阿太把四五斤梭子蟹洗净，放入加有少量清水的锅中煮熟，然后一个个剥出蟹黄、蟹肉（剥时我就闻到了一股鲜香）；然后把半斤左右的猪五花肉及荸荠、葱头切成丝；接着把两个鸭蛋打散，加入蟹黄、蟹肉、五花肉丝、荸荠丝、干淀粉、饼干粉、精盐、味精、少许水，拌和成黏糊糊；这时阿太才把发软的豆腐皮铺于案板上，放入黏糊糊摊成七分宽的长条，把豆腐皮卷成卷，排于盘中；接着阿太起了一个六成冲热的花生油锅，分次下入豆腐皮卷炸四分钟左右，将熟时，阿太加大了火力催酥至熟，然后捞出，切成一寸长的块。阿太说趁热佐以香醋、辣酱、香菜，就可以下酒了。

当伴随着咔嚓一声我第一口咬下去，那口感和皮酥里嫩的质感以及鲜美蟹味兼有的蛋肉、饼干等多种味道，差点就把我香晕了过去。此菜阿太让我开眼界的，一是用鸭蛋而不是鸡蛋，二是用了我们平时当零食吃的饼干。

用豆腐皮做菜，全国各菜系几乎都有风味名菜。浙江有“干炸响铃”；淮扬有“鲜豆腐皮炒青蟹肉”；广西有“凤凰金钱牛”；福建有“鱼茸卷”；而河南最多，有“虎皮卷”“炸虎皮虾包”“腐皮烩腰丁”“烧豆腐皮”“熏鸡烩腐皮”等。

其实在众多豆腐皮做的菜里，最多的还是来自寺庙的仿荤菜，比如福建普陀寺的“冬菜鸭”“糖醋排骨”；杭州灵隐寺的“炸熘黄鱼”“炸黄雀”；功德林的“功德火腿”“脆皮烧鸭”“鸳鸯鸡卷”等。这些用豆腐皮做的名素菜，正如我们袁枚老先生所赞赏的，“芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳”。